El truco de José Andrés para hacer unas tortitas más esponjosas y saludables

Unas buenas tortitas, dulces, esponjosas, bañadas con algún sirope, con nata o frutas son uno de los postres o desayunos más deliciosos que nos imaginamos muchos. Una montaña de tortitas con chocolate o caramelo chorreando es, además, algo que se prepara en poquísimo tiempo y con mucha facilidad.

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Con ingredientes sencillos que siempre solemos tener en casa y sin utensilios especiales, para hacer tortitas se necesitan huevos, leche, harina, azúcar, sal, levadura y un poco de mantequilla y solo hacen falta uno o dos boles, un batidor de varillas y una sartén antiadherente. Con eso y menos de media hora se prepara un desayuno de película.

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Aunque nos faltaría la receta y, para eso, muchos cocineros tienen sus propios truquitos. Por ejemplo, mi truco de COCINILLAS casera, es sustituir un tercio de la leche por agua, con esto la masa no se quema con tanta facilidad y las tortitas se cocinan perfectamente por dentro mientras la corteza exterior se dora sin quemarse. Es algo que funciona bien con la receta de tortitas que yo suelo hacer.

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Otro ejemplo son los trucos que utiliza el chef José Andrés para hacer unas tortitas esponjosísimas, lo ha contado en una carta de su boletín Longer Tables. El chef español afincado desde hace años en Estados Unidos no utiliza leche propiamente dicha para hacerlas, sino buttermilk. 

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Técnicamente hablando, el buttermilk o suero de mantequilla es el líquido blancuzco que se obtiene como subproducto al hacer mantequilla a partir de nata. Cuando batimos nata durante mucho tiempo, se separa la grasa -mantequilla- del suero -buttermilk-, que es un líquido algo más espeso que la leche y de sabor ácido.

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El buttermilk es ampliamente utilizado en la cocina anglosajona en recetas de repostería y también en recetas de adobos y salsas, pues su acidez hace que sea adecuado para marinar alimentos y ablandarlos. En recetas dulces como panes, bizcochos o las tortitas de las que hablamos en este artículo, el buttermilk -ácido-, cuando se utiliza con bicarbonato de sodio -alcalino-, tiene lugar una reacción que libera CO₂ haciendo que suba la masa y quede más esponjosa. 

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Ahora bien, aunque el supermercados anglosajones es fácil encontrar buttermilk en el pasillo de productos lácteos, en España no sucede lo mismo, así que tendríamos que recurrir a un pequeño truco para hacernos un buttermilk casero. Y es más fácil que ponernos a hacer mantequilla casera, solo necesitamos leche entera, a ser posible fresca, y zumo de limón o vinagre blanco.

Cómo hacer buttermilk casero muy fácil

Simplemente tenemos que añadir 15 ml de vinagre blanco o de zumo de limón a 250 ml de leche entera, mezclar todo con suavidad con ayuda de una cuchara y dejar reposar la mezcla durante 10 o 15 minutos a temperatura ambiente o durante unas horas en la nevera.

Estará listo para usar cuando la leche se haya vuelto espesa y tenga un aspecto como de yogur líquido un poco aguado.

¿Se puede sustituir el buttermilk por leche normal?

Sí, se puede, y eso no quiere decir que la receta no nos vaya a salir bien, pero hay que sustituirlo bien, porque no basta con quitar el buttermilk y poner leche en su lugar, pues la leche no va a reaccionar con el bicarbonato de sodio, así que también tendremos que cambiar la cantidad que indique la receta para este ingrediente por otro impulsor, por ejemplo, la levadura química tipo Royal, también conocida en algunos países como polvo de hornear. Si no hacemos también este cambio, la masa no subirá y tendremos una tortita apelmazada.

Aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla

Otra particularidad de esta receta de tortitas es la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva virgen extra, algo que, sin duda, es una manera deliciosa de beneficiarse de las magníficas propiedades nutricionales de este alimento.

Un truco para mantener calientes las tortitas

En inglés a las tortitas se las llama pancakes (literalmente bizcochos de sartén), pero también se las conoce como hot cakes (bizcochos calientes) y esto es porque las tortitas hay que comerlas recién hechas, si se enfrían pierden toda la gracia. Para evitarlo, el chef José Andrés sugiere dejarlas en un horno precalentado a unos 90 ºC para mantenerlas calientes. Si hacemos poca cantidad, esto no será necesario.

Paso 1

En un bol, mezclamos los ingredientes secos: la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio, la levadura química y la sal.

Paso 2

A continuación, agregamos los ingredientes húmedos: los huevos, el suero de leche y la mitad del aceite de oliva. Resulta más fácil si previamente batimos todos los ingredientes húmedos en un bol aparte. Mezclamos los ingredientes lo justo para que se mojen los ingredientes húmedos y se forme una mezcla más o menos homogénea, pero sin batir en exceso para no desarrollar el gluten. Da igual si queda algún pequeño grumo, pues se deshará durante la cocción.

Paso 3

Ponemos a calentar una sartén mediana a fuego medio con el aceite de oliva restante.

Paso 4

Cuando el aceite esté caliente, vamos echando porciones de masa de unos 60 ml (como medio cucharón de sopa) en la sartén y cocinamos las tortitas a fuego medio hasta que veamos que empiezan a aparecer pequeñas burbujas en la superficie de la masa. En ese momento, damos la vuelta con ayuda de una espátula y cocinamos hasta que estén dorados por el otro lado. Si es mucha la cantidad, se pueden pasar a un horno precalentado a 90ºC para mantenerlas calientes.

Paso 5

Repetimos el paso anterior hasta terminar toda la masa, agregando más aceite de oliva a la sartén si fuese necesario.

Paso 6

Para servir, podemos decorar las tortitas con fruta fresca y miel o algún sirope de nuestro gusto.