Hace unas semanas os hablábamos de las salsas básicas de la cocina tradicional y, entre ellas está la mayonesa que, tal y como os contábamos en ese post es una salsa básica porque es la base de otras salsas derivadas de uso también muy común en la cocina tradicional.
Al igual que la remoulade, la salsa tártara se sirve con platos de pescado fríos o cocinados al vapor, verduras y huevos. También se suele servir con las gambas en gabardina. Los ingredientes que necesitamos para prepararla son
- Mayonesa, 200 ml
- Yema de huevo cocida rallada, 1
- Mostaza fuerte, ½ cucharada
- Alcaparras picadas, 1 cucharada
- Pepinillos en vinagre picados, 1 cucharada
- Perejil picado, ½ cucharada
- Cebollino picado, ½ cucharada
- Chalota picada, 1 cucharada
- Sal
- Azúcar, solo si es necesario para rectificar un exceso de acidez.
Las salsas derivadas de la mayonesa son la salsa chantilli, la salsa remolada o remoulade, la salsa tártara, la salsa rosa, la salsa andaluza y la salsa rusa.
Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa chantilli
Es una mayonesa con zumo de limón que se suaviza con nata montada. Se sirve para acompañar espárragos. Para prepararla necesitamos:
- Mayonesa con zumo de limón, 200 ml
- Nata montada sin azúcar, 2 cucharadas
Lo único que hay que hacer es añadir la nata montada a la mayonesa y mezclarla con movimientos envolventes para que no pierda demasiado aire.
Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa remoulade
Es una salsa que se sirve con platos fríos a base de pescados, huevos u hortalizas. Para elaborarla se necesita:
- Mayonesa, 200 ml
- Pepinillos en vinagre picados, ½ cucharada
- Alcaparras picadas, ½ cucharada
- Cebollinos picados, ½ cucharada
- Estragón picado, ½ cucharada
- Perejil picado, ½ cucharada
- Perifollo picado, ½ cucharada
- Mostaza, ½ cucharada
- Anchoas en aceite, 2 ó 3
- Tabasco, opcional
Trituramos las anchoas hasta formar una pasta, añadimos el resto de ingredientes, mezclamos bien y sazonamos con tabasco al gusto.
Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa tártara
Una vez tenemos todos los ingredientes finamente picados y la yema de huevo cocida rallada, mezclamos con el resto de ingredientes y rectificamos el punto de sal y de acidez.
Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa rosa
La salsa rosa se sirve con ensaladas de aguacate y marisco, cócteles de marisco, verduras frías, huevos y pescados, especialmente pasteles de pescado como este pastel frío de merluza. Sus ingredientes son:
- Mayonesa, 200 ml
- Zumo de naranja, 4 cucharadas
- Mostaza, ½ cucharada
- Zumo de limón, ½ cucharada
- Brandy, 1 cucharada
- Salsa Worcestershire, 1 cucharadita
- Tabasco, al gusto
- Ketchup, 100 ml
- Sal
- Pimienta negra molida al gusto
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y sazonamos con sal, pimienta negra recién molida y tabasco al gusto.
Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa andaluza
Se sirve para acompañar pescados a la parrilla o a la plancha y es un vicio para acompañar patatas fritas. Como ya vimos en su momento, a pesar de su nombre, es una salsa típica de la gastronomía belga.
Salsa andaluza o salsa andalouse
La receta completa podéis verla pinchando en este enlace.
Salsas derivadas de la mayonesa: Salsa rusa
Se usa principalmente para canapés y para acompañar pescados y mariscos fríos. Se prepara con:
- Mayonesa, 200 ml
- Carne de cangrejo, 25 g
- Caviar, 25 g
- Nata fresca, 1 cucharada
- Mostaza fuerte, ½ cucharadita
En un mortero se tritura la carne de cangrejo y la caviar hasta tener una pasta, se añade la nata y la mostaza y se mezcla bien. Se añade esta mezcla a la mayonesa y se mezcla bien hasta tener una salsa homogénea.
Os recuerdo que en todas ellas puede usarse como base la mayonesa baja en grasas que ya os explicamos cómo se hace y que hará que todas estas salsas sean menos calóricas.