Cómo hacer la salsa de tomate casera perfecta, receta paso a paso y todos los secretos que debes conocer para su elaboración

La salsa de tomate es una de las preparaciones más básicas a la hora de adentrarse en el mundo de la cocina y, además, está considerada una salsa base de la gastronomía que forma parte de una gran cantidad de recetas y elaboraciones.

Saber preparar una buena salsa de tomate casera es un conocimiento clave tanto a la hora de iniciarse en el mundo de la cocina como si se quieren hacer platos de nivel más avanzado, además de ser una salsa de uso cotidiano en nuestras casas de la que vale la pena conocer todos sus secretos y así saber preparar nuestra propia salsa casera, que siempre va a resultar mucho más natural y sabrosa que la que podemos adquirir en los comercios. ¡Vamos a ello!

Mi receta favorita de salsa de tomate casera perfecta

Cómo hacer una salsa de tomate casera perfecta

01: Picamos toda la verdura de nuestra salsa

Picamos toda la verdura lo más fina que podamos. Para picar grandes cantidades de ajo un método que nos facilitará la tarea es utilizar una picadora 1,2,3 o similar. La zanahoria debido a su fibrosidad también la podemos picar en la picadora o incluso podemos rallarla. Sin embargo, la cebolla y el pimiento verde deberemos picarla a cuchillo, ya que la cuchilla haría que soltasen muchísima agua, con lo que se cocerían.

02: Pochamos la verdura todo lo que podamos

Elegimos una cazuela lo más ancha posible y con cierta altura y la llevamos al fuego. Añadimos un poco de aceite de oliva a la cazuela y a continuación el ajo y la cebolla. Acto seguido, añadimos también el pimiento verde y la zanahoria y rehogamos todo bien. Cocinamos a fuego muy lento, hasta que la verdura se poche mucho, pierda toda consistencia y se caramelice.

Añadimos entonces el tomate concentrado y un poco de melaza, y dejamos reducir unos minutos a fuego lento para que el sofrito se concentre más aún.

03: Añadimos la salsa de tomate y reducimos todo lo posible

Llega el momento de incorporar todo el tomate, en este caso tomate triturado de la huerta que emboto en conserva cada año, así como sal y las especias que queramos añadir, en este caso pimienta y tomillo. Cocemos a fuego medio-bajo, cubriendo parcialmente con la tapa para evitar salpicaduras y permitir la evaporación. Reducimos la salsa de tomate poco a poco, con paciencia y removiendo de vez en cuando, hasta que vaya perdiendo todo el agua y termine espesando y concentrándose de manera natural.

04: Damos el acabado final a la salsa

Cuando la salsa haya reducido de volumen y tenga consistencia y textura muy espesa, rectificamos de sal, dulzor y especias. También variaremos su espesor y textura a nuestro gusto y dependiendo del uso que le vayamos a dar.

Qué tomates debemos utilizar para preparar nuestra salsa de tomate casera perfecta

Mejores tomates para preparar salsa de tomate casera perfecta

Una de las dudas habituales que nos pueden surgir a la hora de preparar nuestra propia salsa de tomate casera es qué variedad de tomate nos va a dar mejor resultado. Y es que no es una cuestión baladí, por suerte podemos encontrar en los mercados y en las fruterías una inmensa variedad de tomates diferentes, por lo que a veces es fácil perderse y no saber cuál escoger.

En otra entrada ya os enseñamos qué variedad de tomate es mejor para cada uso que se la vaya a dar entre los que podemos encontrar en los mercados.  De todas las maneras, vale la pena detenerse en un instante en las variedades de tomate que mejor van para preparar salsa, que son las más carnosas y dulces:

• Tomate pera: El más común y por ello el más utilizado para salsas y para sopas frías. Es muy carnoso, muy dulce y tiene una piel muy fina.
• Tomate corazón de buey: Es un tomate excelente, polivalente y todo terreno, que cuando está bien maduro hace una muy buena salsa de tomate, ya que es muy sabroso y carnoso.
• Tomate pimiento: Tomate muy similar al pera pero que forma un pico en su extremo, lo que le hace muy similar a un pimiento. Yo lo planto en la huerta y me encanta, están llenos de pulpa y me parecen todavía más sabrosos y dulces que el tomate pera normal.
• Tomate San Marzano: El tomate San Marzano es una variedad italiana con D.O.P. que se produce respetando una técnica de cultivo y producción muy meticulosa. Son conocidos mundialmente y es la variedad utilizada para preparar la auténtica salsa de tomate para las pizzas napolitanas. Tiene como inconveniente que es poco accesible, especialmente por su elevado precio.
• Tomate de colgar: Su principal ventaja con respecto a las otras variedades es su larga duración y conservación, ya que nos permite tener el sabor del tomate fresco, no de invernadero, fuera de temporada. Son pequeñitos y tienen gran cantidad de pulpa y una piel muy fina, lo que hace que sean perfectos para preparar el tradicional pan con tomate catalán o pa amb tomàquet.

Qué tomates se deben usar para preparar salsa de tomate, ¿frescos o en conserva?

Como todos bien sabemos, el sabor del tomate que podemos encontrar en invierno no se acerca, ni de lejos, al del tomate de temporada. Estos tomates procedentes de invernadero o de países del norte de Europa carecen totalmente de sabor y no tienen ni el dulzor ni la carnosidad deseable a la hora de preparar una buena salsa de tomate casera.

Por lo tanto, si nos encontramos en verano lo más lógico es buscar unos buenos tomates frescos en el mercado, aprovechando su época de esplendor en la que están llenos de sabor. Si queremos hacer una salsa de tomate casera en los meses de invierno, dada la poca calidad del producto fresco quizá sea mejor optar por utilizar un buen tomate en conserva (aunque quizá haya alguna excepción que nos de buen resultado, como el tomate de colgar o alguno muy selecto).

En el supermercado encontraréis una enorme variedad de tomate en conserva, pelado, triturado y en todos los formatos y calidades. De todas las maneras, una opción interesante es que cuando el tomate esté en temporada, bien de precio y lleno de sabor, compréis una buena cantidad y la destinéis para hacer salsa. Podéis conservar el tomate pelado o triturado únicamente o ya hecho salsa, y lo podéis embotar en conservas caseras siguiendo la guía de conservas caseras que hace poco os ofrecimos. Así contaréis con un tomate triturado o una salsa de tomate con mucho sabor durante todo el año.

¿Es mejor añadir los tomates enteros, troceados o triturados? ¿Hará falta pelarlos? ¿Y las pepitas?

Tanto si vamos a adquirir una conserva o vamos a usar tomate fresco, otro dilema que nos puede surgir en el proceso de confección de la salsa de tomate es cómo añadir el tomate al sofrito de nuestra salsa:

• Pelado o sin pelar: En general, lo mejor es usar tomate pelado para que nuestra salsa quede bien fina una vez acabada y sin resistencias ni restos de piel. También se puede añadir el tomate con piel si posteriormente vamos a pasar la salsa por el pasapurés, ya que las pieles quedará en él y las eliminaremos en ese paso. También si lo vamos a triturar, siempre que lo colemos a continuación, pero hay que tener en cuenta que cuando la piel es gruesa suele amargar. De todas maneras, si no tenemos claro qué acabado final queremos para nuestra salsa es mejor pelarlos, cosa que podréis hacer sin ningún esfuerzo, para así no tener la necesidad de someterlos a ningún procesado posterior. Siempre aplicando el sentido común, porque no siempre será necesario ni saldrá a cuenta ese trabajo extra, como puede ser con la piel fina y el tomate de reducidas dimensiones de alguna de las variedades de tomate que podemos utilizar para nuestra salsa.
• Entero, troceado o triturado: Esto depende también del acabado final que queramos para nuestra salsa de tomate. En lo relativo a conservas, el tomate pelado y entero es el menos aconsejable, ya que contiene gran cantidad de líquido y además será necesario triturarlo a última hora, con lo que el color rojizo de la salsa se apagará. El tomate troceado es el que mejor resultado nos dará, gracias a que podemos escurrirlo bien del agua antes de añadirlo al sofrito y no necesitaremos que reduzca tanto tiempo al fuego como si lo usamos entero o triturado. Sin embargo, también requerirá que pasemos la salsa o la trituremos, si no queremos que quede con un acabado muy rústico, con tropiezos de tomate además de la verdura. Por otro lado, el tomate triturado también contiene mucha agua, pero si no nos es un gran inconveniente dejarlo a fuego lento para que evapore tranquilamente también es una buena opción.
• Con o sin pepitas: En principio, debemos partir de la base de que lo que nos interesa en una salsa es concentrar el sabor del tomate eliminando el agua. Por lo tanto, parece claro que lo mejor es añadir únicamente la carne del tomate y no las semillas. Así nuestra salsa se concentrará mucho antes, ya que tiene menos agua que debamos evapora, y nos llevará mucho menos tiempo su elaboración.  Además hay gente a la que no le gusta notar aunque sea levemente las semillas. De todos modos debemos insistir en lo mismo, es cuestión de aplicar el sentido común y decidir si merece la pena dependiendo del tomate utilizado.

¿Cuál es la consistencia de una salsa de tomate casera perfecta?

¿Triturada, pasada por el pasapurés o con un aspecto más rústico?

El acabado ideal de nuestra salsa de tomate dependerá del uso que le vayamos a dar y de nuestro gusto personal.

Si no os importa que la salsa final tenga pequeños tropiezos en los que se note la verdura, lo ideal es no pasar la salsa de ninguna manera. La verdura  la podéis picar muy finamente si queréis que acabe siendo prácticamente imperceptible o más grande si os gusta que se noten los trozos en la salsa y os apetece una salsa más agreste. El resultado final es lo que se denomina sofrito de tomate, que presenta un acabado pastoso y rugoso natural y sencillo. Si usamos tomate troceado, nuestra salsa quedará todavía más gruesa y casera.

El sofrito de tomate es ideal como base de otras preparaciones y guisos o como salsa de guisos y pastas si queremos que el plato adquiera un cariz más casero y artesanal.

Si queremos una salsa más fina y procesada, es recomendable pasarla por el pasapurés y no por la batidora. ¿Por qué? Aunque el pasapurés deje la salsa de tomate menos fina que la batidora, siempre la podremos pasar a continuación por un chino o un colador tupido para que quede más fina y conserve buena parte del color intenso del tomate. La batidora, sin embargo, tritura mejor la salsa y la deja más lisa pero la tiñe de un color anaranjado que, aunque recupera levemente el tono al volver a ser llevada al fuego, no recupera ni de lejos el color rojo intenso de una buena salsa de tomate bien concentrada y reducida.

La reducción es un proceso fundamental a la hora de elaborar la salsa de tomate casera perfecta

La buena salsa de tomate es la que ha concentrado todo el sabor y el dulzor del tomate de manera natural, mediante la simple reducción del producto, y además el resto de los ingredientes del sofrito con el que la elaboramos le aportan un toque de sabor y personalidad sin enmascarar la esencia del tomate.

Si usamos una variedad u otra de tomate, troceado o triturado o más carnosos o menos, el tiempo que llevará que la salsa reduzca y se concentre su sabor variará mucho. Sin embargo, es un proceso que debemos realizar al máximo, hasta que el tomate se convierta en una salsa viscosa, espesa y con todo lo valioso del tomate aglutinado en mucha menor cantidad de producto, nos lleve el tiempo que nos lleve.

Una vez reducida hasta los topes, ya podemos variar la consistencia de nuestra salsa a nuestro gusto y según los usos. Si la salsa va a ir a parar a otro fondo o salsa posiblemente nos venga bien esa textura espesa y acompotada que ha adquirido durante la reducción al fuego. Sin embargo, si queremos nuestra salsa de tomate para napar una preparación o como base, por ejemplo de una pizza o de unos canelones, seguramente necesitaremos una salsa más estirada. En este caso lo importante es reducir primero el tomate al máximo y luego aligerar la salsa, porque así nuestra salsa de tomate tendrá un sabor mucho mejor que si reducimos el tomate solo hasta que tenga la consistencia que queremos y no eliminamos todo el agua que contenía en un principio. El sabor no tiene nada que ver.

Trucos a la hora de preparar la salsa de tomate casera perfecta: cómo endulzar, potenciar y conservar nuestra salsa de tomate casera

Debido al bajo pH propio del tomate, debemos encontrar la manera de rectificar esa acidez de la manera más natural posible. En primer lugar, escogiendo el tomate que más dulzor nos aporte, como os comentamos anteriormente. Así, la elección de la variedad, del estado de madurez y la utilización de tomate de temporada, ya sea fresco o en conserva, aportará un dulzor natural que nos ayudará a que no haya que añadirle prácticamente ningún endulzante adicional.

De todas las maneras, si el tomate que hemos usado no es un maravilloso tomate de temporada, muy maduro e increíblemente dulce, es muy probable que sea necesario corregir la acidez de vuestra salsa de tomate ligeramente de algún modo. Lo más habitual es añadiendo azúcar refinado, aunque yo soy más partidario de procurar aportar a la salsa azúcares lo más naturales posible. En primer lugar, añadiendo al sofrito de la salsa de tomate verduras u hortalizas que le aporten cierto dulzor por sí mismos, como puede ser la cebolla cuando se cocina mucho tiempo o la zanahoria. En segundo lugar, añadiendo productos más sanos sustituyendo al azúcar, como pueden ser la miel o la melaza. Como quizás la miel deje un rastro de sabor más marcado, yo últimamente me decanto por añadir un poquito de melaza de granada a mi salsa de tomate que, aparte de darle un toque dulce muy rico ayuda a que la salsa de tomate casera quede con un color más intenso y apetecible.

Otro giro interesante a la hora de elaborar nuestra propia salsa de tomate casera es potenciarla con tomate concentrado. Añadir  una pequeña cantidad de esta pasta de tomate tomate tan consumida y potente ayudará a darle aún más color, sabor e intensidad a nuestra salsa de tomate hecha en casa.

Aparte de la conservación en frascos de la salsa de tomate, yo acostumbro a hacer una buena cantidad y congelarla en pequeños tuppers. Como hemos evaporado todo su agua y está muy concentrada, queda genial una vez congelada, siempre que la descongelemos con antelación sacándola el día antes al frigorífico.

Variantes a la hora de elaborar nuestra salsa de tomate casera perfecta

La salsa de tomate es una salsa tan básica y elemental para infinidad de preparaciones que se presta a multitud de variaciones. Aparte de las correspondientes al tipo de tomate, consistencia, dulzor y todos los aspectos que acabamos de detallar, el sofrito de verduras de la salsa es la base que nos permite personalizar nuestra salsa de tomate de mil maneras.

El ajo y la cebolla están presentes en la práctica totalidad de recetas de salsa de tomate, y son prácticamente imprescindibles para darle a la salsa un sabor casero y mediterráneo. A partir de ahí, hay gente que además añade otro tipo de verduras u hortalizas dependiendo de la receta: pimiento verde, zanahoria, puerro, etc. Otros la modifican a través de las especias o plantas aromáticas (albahaca, orégano, tomillo, pimienta, curry…), mientras que otros muchos le aportan su toque personal de otro modo: cocinándola con mantequilla en vez de aceite de oliva, usando tomates secados al horno, añadiendo una pizca de vinagre…

Mención aparte merece la llamada salsa de tomate invertida. Esta salsa se prepara triturando el tomate con la cebolla, el ajo y el resto de verduras que le queramos añadir a nuestra salsa en crudo para cocinar a continuación el batido resultante. Es una alternativa con la que ahorrar tiempo y preparar una salsa de tomate casera de manera muy sencilla, aunque el resultado final será inevitablemente menos gustoso.

También cabe destacar por su singularidad las salsas de tomate de dos países, las de la cocina italiana y las de la cocina mexicana. En cuanto a las salsas italianas, su elaboración busca preservar la pureza del producto, añadiendo muy poca cantidad de cebolla y ajo en comparación con la cantidad de tomate usado y dándole personalidad a través de multitud hierbas aromáticas frescas. En Italia la salsa de tomate concentrada a partir de la reducción natural del producto tiene nombre propio: la passata.

En las salsas de tomate mexicanas, además de aparecer como componente indisoluble el picante se acostumbra a asar los tomates en el comal o mediante calor directo, sin grasas, para que se tuesten y tengan un sabor y color más intensos. Y no, no amarga el tomate asado de esta manera pese a que presenten un aspecto un tanto carbonizado.

Todas las versiones son válidas, pero a mí me gusta añadirle mucha cebolla y mucho ajo, todo ello muy picado y cocinado para que no se perciba en la salsa de tomate pero sí quede su gusto. Además me gusta añadirle un poco de pimiento verde, que le da un toque muy especial y un poquito de zanahoria, que además de tener un sabor muy amable suaviza la acidez del tomate. Eso sí, estos ingredientes sí que prefiero añadirlos en mucha menor cantidad, para no enmascarar al protagonista: el tomate.

En cuanto a especias, picante y hierbas aromáticas prácticamente todo le va bien, sólo hay que escoger adecuadamente según el uso y el gusto que le queramos dar.

Todas las salsas de tomate pueden resultar geniales, lo único que requieren es ponerse manos a la obra, probar a hacer la nuestra y modificarla a nuestro gusto a medida que cada vez nos vaya pidiendo una u otra cosa, ahora que tenemos una serie de pautas importantes que debemos tener en cuenta para que el acabado de nuestra salsa de tomate sea el perfecto.

Si necesitáis más ideas, aquí os dejo otras recetas de salsa de tomate muy versátiles y de todo tipo que han hecho mis compañeros: