Salsa gravy, la receta inglesa para acompañar carnes y aves

Una de las salsas más clásicas de la cocina anglosajona es, sin duda, la salsa gravy. Ellos la sirven por doquier, pero es la estrella de Acción de gracias y también del asado de los domingos, cuando riegan la carne o el ave con la misma y también el puré de patata. Es un recuerdo fácil de acceder el de muchos jóvenes en internados de Inglaterra en los que, cuando llegaba el domingo, siempre había gravy con el menú. Podía ser el plato principal un ave o una carne, pero no faltaba tampoco el puré de patata para ser regado con esta salsa y luego mojar mucho pan en ella.

En realidad, para que todo el mundo lo entienda, hablamos de una bechamel que, en lugar de llevar leche como líquido, lleva caldo de carne. Esa es la diferencia sustancial. Hablamos pues de una velouté que arranca con un roux tostado, esa mezcla de harina y mantequilla, y que luego incorpora todo el sabor de la carne por su jugo. O a veces también hay quien la prepara directamente con pastillas de caldo. Para atajar, siempre es mejor optar por concentrados de carne tipo Bovril.

Se le puede agregar también un poco de pimienta negra al final, pero eso es algo opcional. Por supuesto, cuanto mejor sea el caldo de carne, más rica será vuestra salsa gravy. El mejor consejo es que se haga con un caldo de huesos tostados para que aporte esa caramelización y, por supuesto, podríamos pensar en hacerlo con huesos de pollo, cerdo o incluso raspas de pescado si queremos volvernos muy transgresores. Una idea fantástica es aprovechar los jugos de asar el pollo o la carne, desglasando la propia bandeja y haciendo con ellos la salsa gravy al gusto del plato que se va a servir con ella.

A pesar de que se conserva bien, la salsa gravy genera una capa en su superficie en cuanto se enfría así que lo aconsejable es cubrirla con papel de plástico a contacto para que no haya aire y no se pueda formar la película superficial. Esta salsa os servirá también para terminar una menestra, para dar un toque final a un arroz meloso o caldoso - por ejemplo para el arroz meloso de alcachofas y costilla - o para que la reguéis encima de unas patatas fritas y disfrutéis tranquilamente.

Receta de salsa gravy

Paso 1

Lo más importante, como hemos dicho, es hacerse con un buen caldo de carne. Puede ser también un caldo de cocido con puntas de jamón o un caldo de ave de huesos tostados. Este caldo será crucial que esté caliente.

Paso 2

En una sartén honda, derretir la mantequilla a fuego suave para que no salte.

Paso 3

Añadir la harina y cocinar a fuego medio removiendo con unas varillas. Queremos que la harina coja un poco de color, que se tueste ligeramente, para que nos aporte tanto sabor como ese color dorado característico.

Paso 4

Una vez conseguido esto, añadiremos el caldo caliente y habrá que cocinar a fuego suave removiendo sin parar con las varillas hasta conseguir una textura ligera pero trabada, algo densa.

Paso 5

Si quisiéramos, podríamos agregar un poco de concentrado de carne en este momento y por último pondremos la salsa gravy a punto de sal y de pimienta negra. La salsa gravy se tiene que consumir caliente, bien mezclada porque hace una película rápido que podría provocar luego grumos al volver a ser todo mezclado.