En el mundo de las salsas y la globalización que supone la existencia de internet, pocas despiertan tanto fervor y admiración como las salsas picantes de Lao Gan Ma, también conocida como laoganma. Este aceite con cositas crujientes es tan famoso como adictivo y no hay día en el que no lo veamos condimentando platos en Instagram.

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Pero ¿qué es Lao Gan Ma?, literalmente significa "vieja madrina" y es una marca china de salsa de chiles. La mujer que aparece en la etiqueta, Tao Huabi, fundadora de la marca, comenzó su negocio en Guizhou, China cuando se encontraba en un estado de extrema necesidad.

Nacida en una familia pobre en un pueblo rural, Huabi no pudo aprender a leer y escribir. Se casó joven, tuvo dos hijos y enviudó poco después de casarse quedando en una complicada situación económica. 

Para mantener a su familia, la mujer abrió un pequeño puesto en el que vendía fideos fríos con una salsa picante creada por ella misma. Pronto se hizo conocida por la deliciosa salsa de chiles crujiente que servía con sus fideos, hasta el punto de que la gente acudía a ella solo para comprar la salsa, así que empezó a venderla en tarros. La compraban incluso otros restaurantes de la zona y así fue como montó su propia fábrica de salsa y se convirtió en una multimillonaria que en 2018 apareció en la revista Forbes como una de las 20 mujeres empresarias más importantes de China gracias al imperio de dimensiones internacionales que posee en la actualidad.

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A lo largo de los años, la empresa ha incorporado nuevas versiones de su salsa a su catálogo como la salsa de chiles con frijoles negros, la salsa de chiles picantes, o la salsa crujiente de chiles picantes.

¿Dónde se compra y cómo se usa la Lao Gan Ma?

Estas salsas de chile se pueden encontrar en tiendas o supermercados donde se vendan ingredientes asiáticos y ahí suelen ser más baratas que si se compran en Amazon, que es otra de las opciones.

La clave del éxito mundial de esta salsa es que, si te gusta el picante, puedes utilizarla con casi todo. Funciona bien para terminar casi cualquier plato, puedes ponerla encima de un arroz en blanco o de unos huevos fritos, o puedes echar un poco en la sartén en la que estás salteando unas verduras. 

Cómo hacer una versión casera de laoganma

La auténtica receta de Tao Huabi es más secreta que la de la Coca-Cola y en una ocasión acabaron en pleitos con algún antiguo empleado que se fue de la lengua. Pero tal es la fascinación que despierta la preparación de este condimento que se han llegado a escribir libros enteros dedicados a la salsa de chiles crujiente, como Chili Crisp: 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings (Chronicle Books, 2023) que recibió el título de Book of the Year 2023 de Barnes and Noble.

Los que han estudiado la salsa tienen bastante claro que se elabora siguiendo una técnica habitual en China que consiste en verter aceite caliente sobre los chiles y otros condimentos para que los sabores se integren mejor, pero sin riesgo de que se quemen. Sabiendo esto, se puede hacer una versión casera de esta conocidísima salsa.

Uno de los componentes presentes en la salsa y prácticamente en toda la cocina china es el glutamato monosódico o MSG, pero en muchas recetas, con muy buen criterio, se sustituye por cubitos de caldo de pollo desmenuzados, que son mucho más fáciles de conseguir en Europa y hacen una función similar.