La cocina vasca es un verdadero icono de la gastronomía española. Esta región del norte de España ha sido y es cuna de muchos de los grandes cocineros de nuestro país.

La extensa tradición culinaria del País Vasco está cargada de recetas emblemáticas: marmitako, porrusalda, bacalao a la vizcaína, goxua, intxaursalsa... y el pilpil, que no hay receta más vasca que esta suculenta salsa.

La magia del pilpil es que con muy pocos ingredientes se hace un plato redondo con una de las salsas más deliciosas que podemos encontrar sobre un trozo de pescado. Una salsa untuosa, como una crema de textura ligera y rica en colágeno, que suele prepararse con bacalao, aunque también es frecuente con cocochas de merluza.

El pilpil es una salsa que consigue esa textura maravillosa gracias a la emulsión del colágeno del pescado con el aceite de oliva virgen extra, la clave está en ligarlo todo bien y, para ello, no se utiliza ni harina ni nada, ni ningún ingrediente extra. Los cocineros vascos usan distintas técnicas para ligar el pilpil y también tienen sus trucos como el que vamos a contarte aquí hoy.

Los secretos de un buen pilpil

El primer paso para preparar un pilpil inolvidable es elegir un buen pescado. Si optamos por el bacalao, debemos elegir uno que conserve la piel, pues es donde se encuentra gran parte del colágeno -imprescindible para preparar la salsa- y que sea de buena calidad. El paso siguiente es proceder a desalarlo correctamente, dependiendo del grosor de los trozos tendremos que tenerlo en remojo entre 36 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. 

Otro aspecto a tener en cuenta es el aceite que vamos a utilizar, pues es el coprotagonista de la receta. Los cocineros vascos optan por un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, que no tape el sabor del bacalao, sino que lo realce.

Sin ser mayoritarios, en la receta del pilpil hay dos ingredientes clásicos que se emplean para dar aroma y sabor, que son el ajo y la guindilla. Los ajos se fríen primero en el aceite para que el aceite coja su sabor y luego se retiran, es importante freírlos a fuego muy bajo para que no se nos quemen. Los ajos se pueden reservar para decorar a la hora de emplatar.

A la hora de cocinar el pescado, la cocción debe ser lenta y a fuego bajo. El aceite no debe sobrecalentarse ni llegar a hervir, ya que si está muy caliente, la gelatina del bacalao se endurecerá y no será posible ligar la salsa correctamente. Lo ideal es mantener el fuego al mínimo o incluso retirar la cazuela del fuego de manera intermitente para que parta de la cocción se realice solo con el calor residual.

La técnica de los cocineros vascos para emulsionar el pilpil

El truco para emulsionar la salsa y que quede muy untuosa no es otro que mover la cazuela constantemente en movimientos circulares. Gracias al efecto de vaivén, los jugos del pescado, cargados de gelatina, se van emulsionando con el aceite y así se va ligando la salsa.

Mover la cazuela sin parar es la forma más tradicional de hacerlo, pero existe un truco que es perfecto para los más inexpertos. Consiste en utilizar un colador metálico para remover la salsa sin parar. El colador resulta más efectivo que unas varillas, aunque es un truco que poca gente conoce.

Finalmente, si se deja reposar el pilpil durante unos minutos antes de servirlo, la salsa tomará más cuerpo resultando aún más deliciosa.