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La cocina vasca es un verdadero icono de la gastronomía española. Esta región del norte de España ha sido y es cuna de muchos de los grandes cocineros de nuestro país.

La extensa tradición culinaria del País Vasco está cargada de recetas emblemáticas: marmitako, porrusalda, bacalao a la vizcaína, goxua, intxaursalsa... y el pilpil, que no hay receta más vasca que esta suculenta salsa.

La magia del pilpil es que con muy pocos ingredientes se hace un plato redondo con una de las salsas más deliciosas que podemos encontrar sobre un trozo de pescado. Una salsa untuosa, como una crema de textura ligera y rica en colágeno, que suele prepararse con bacalao, aunque también es frecuente con cocochas de merluza.

El pilpil es una salsa que consigue esa textura maravillosa gracias a la emulsión del colágeno del pescado con el aceite de oliva virgen extra, la clave está en ligarlo todo bien y, para ello, no se utiliza ni harina ni nada, ni ningún ingrediente extra. Los cocineros vascos usan distintas técnicas para ligar el pilpil y también tienen sus trucos como el que vamos a contarte aquí hoy.

Los secretos de un buen pilpil

El primer paso para preparar un pilpil inolvidable es elegir un buen pescado. Si optamos por el bacalao, debemos elegir uno que conserve la piel, pues es donde se encuentra gran parte del colágeno -imprescindible para preparar la salsa- y que sea de buena calidad. El paso siguiente es proceder a desalarlo correctamente, dependiendo del grosor de los trozos tendremos que tenerlo en remojo entre 36 y 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. 

Otro aspecto a tener en cuenta es el aceite que vamos a utilizar, pues es el coprotagonista de la receta. Los cocineros vascos optan por un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, que no tape el sabor del bacalao, sino que lo realce.

Sin ser mayoritarios, en la receta del pilpil hay dos ingredientes clásicos que se emplean para dar aroma y sabor, que son el ajo y la guindilla. Los ajos se fríen primero en el aceite para que el aceite coja su sabor y luego se retiran, es importante freírlos a fuego muy bajo para que no se nos quemen. Los ajos se pueden reservar para decorar a la hora de emplatar.

A la hora de cocinar el pescado, la cocción debe ser lenta y a fuego bajo. El aceite no debe sobrecalentarse ni llegar a hervir, ya que si está muy caliente, la gelatina del bacalao se endurecerá y no será posible ligar la salsa correctamente. Lo ideal es mantener el fuego al mínimo o incluso retirar la cazuela del fuego de manera intermitente para que parta de la cocción se realice solo con el calor residual.

La técnica de los cocineros vascos para emulsionar el pilpil

El truco para emulsionar la salsa y que quede muy untuosa no es otro que mover la cazuela constantemente en movimientos circulares. Gracias al efecto de vaivén, los jugos del pescado, cargados de gelatina, se van emulsionando con el aceite y así se va ligando la salsa.

Mover la cazuela sin parar es la forma más tradicional de hacerlo, pero existe un truco que es perfecto para los más inexpertos. Consiste en utilizar un colador metálico para remover la salsa sin parar. El colador resulta más efectivo que unas varillas, aunque es un truco que poca gente conoce.

Finalmente, si se deja reposar el pilpil durante unos minutos antes de servirlo, la salsa tomará más cuerpo resultando aún más deliciosa.

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 dientes de ajo
  • 1 guindilla (opcional)

Paso 1

Empezamos desalando el bacalao si no lo hemos comprado desalado. Para ello, lo ponemos en agua fría durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, lo escurrimos bien y lo secamos con papel de cocina.

Paso 2

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas. Cortamos también la guindilla en rodajas finas si queremos que el picante resulte más intenso, si no, la dejaremos entera o no la usaremos si no queremos que pique nada..

Paso 3

En una cazuela de barro o de fondo grueso, calentamos el aceite de oliva a fuego bajo. Cuando esté caliente, añadimos los ajos laminados y, si hemos decidido usarla, la guindilla. Doramos los ajos con cuidado, evitando que se quemen, ya que podrían amargar el aceite. Una vez dorados, retiramos los ajos y la guindilla del aceite y los reservamos.

Paso 4

Con el aceite aún caliente, añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocinamos a fuego muy suave durante unos 3-4 minutos por cada lado. Al cocer el bacalao, este soltará su gelatina, imprescindible para crear la salsa.

Paso 5

Retiramos el bacalao de la cazuela y reservamos el aceite en el que se ha cocido. Dejamos templar tanto el aceite como la cazuela. Este paso es importante para que la salsa ligue bien.

Paso 6

Cuando haya bajado la temperatura, devolvemos los lomos de bacalao a la cazuela y comenzamos a moverla en círculos suaves, utilizando movimientos de vaivén. Es ahora el momento de echar mano del truco del colador, podemos usar este para mezclar los líquidos de la cazuela apoyando la parte cóncava del colador sobre el fondo y haciendo movimientos circulares. Poco a poco, el colágeno del bacalao se irá mezclando con el aceite, formando una salsa espesa y cremosa.

Paso 7

Cuando la salsa esté bien ligada, repartimos los ajos dorados (y la guindilla, si la usamos) sobre los lomos de bacalao.

Paso 8

Dejamos reposar el bacalao al pilpil unos minutos antes de servirlo, para que la salsa se asiente y tome más cuerpo.

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