Un plato de merluza a la gallega

Un plato de merluza a la gallega zianlob iStock

Salsas

Ni con mayonesa ni con tomate: esta es la salsa que usan los gallegos para que los pescados estén más ricos

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La cocina gallega tradicional no es una cocina de guisos con muchos ingredientes o muchos condimentos. Los platos que más la representan, como el pulpo á feira, el lacón con grelos o el marisco destacan por su simpleza, preparaciones sencillas que buscan destacar el producto principal.

Cuando el producto es humilde, imaginemos, por ejemplo, unas verduras con patatas, las preparaciones que se utilizan para dar sabor cumplen también esa norma no escrita de que menos es más. Y aquí es cuando llegamos a la salsa más famosa de la cocina gallega, la que convierte los pescados hervidos y las verduras cocidas en un manjar digno de la cena de Nochebuena.

No es exageración, uno de los platos tradicionales de la Navidad gallega, es el bacalao hervido con coliflor que se termina con una ajada, la salsa gallega con mayúsculas, el truco que siempre funciona para que una comida que podría parecer de hospital, se convierta en un plato del que quieres repetir.

La ajada gallega es tan simple como los platos sobre los que se deja caer, pero la sinergia es maravillosa. Un ejemplo concreto, unas patatas cocidas con huevos duros no parecen un plato con el que alguien empezaría a salivar, con una ajada por encima, se convierten en una explosión de color y sabor.

A la coliflor le queda de escándalo, coliflor cocida, ajada y un huevo frito o poché. Pocos ingredientes, facilísimo de hacer y se puede preparar una cena que gusta a todos en casa. En Galicia suele hacerse también con las berzas -kale- y los grelos, pero también queda fenomenal con las judías verdes. No miento si digo que unas judías verdes cocidas con patatas, huevo duro y ajada es una de mis comidas favoritas.

También combina muy bien con pescados hervidos como la merluza, el congrio o la raya. Es lo que se conoce como caldeirada, que se hace cociendo las patatas en agua con sal y laurel, cuando las patatas ya casi están se echan los trozos de pescado para que no se pasen de cocción y, cuando todo esté cocido, se sirve con la ajada por encima.

¿Qué es la ajada gallega?

La salsa gallega por antonomasia se elabora con aceite de oliva, ajos y pimentón dulce, picante o mezcla de ambos según el gusto de cada uno. Una vez hecha, puede filtrarse y guardarse en una botella para usarla en ocasiones posteriores.

Es habitual ponerle también un poco de vinagre, que la hace aún más equilibrada. Si se va a utilizar en el momento, mucha gente le echa unas cucharadas del agua de cocción. Opcionalmente, se le echa también laurel, aunque yo no soy partidaria, prefiero ponerlo en el agua con lo que vaya a cocer si creo que le va a quedar bien. 

La preparación es sencillísima y se tarda lo que tardan en dorarse unos ajos laminados en una cantidad generosa de aceite. El proceso es rápido, por eso hay que estar atentos durante la cocción, pues si los ajos o el pimentón se queman, se arruinaría la ajada.

Una salsa sabrosa y nutritiva

La base de la ajada es el aceite de oliva, pues, en realidad, es un aceite infusionado con ajo y pimentón, por lo que sus propiedades nutricionales son comparables a las del aceite. Se trata de un condimento calórico. Aunque sea una grasa saludable, no es una salsa para comérsela a cucharadas, eso sí, es irresistible para mojar pan.

El ajo y el pimentón contienen antioxidantes, pero teniendo en cuenta que es una salsa que se usa como toque final, las cantidades que nos aportan son tan pequeñas que se pueden despreciar.

Ingredientes para hacer una ajada gallega

  • 8 dientes de ajo
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada sopera de pimentón (dulce, picante o mezcla al gusto)
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco

Paso 1

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas. Podemos hacerlo con un cuchillo afilado o con una mandolina.

Paso 2

En una sartén, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra a fuego medio junto con los ajos laminados.

Paso 3

Dejamos que los ajos se doren lentamente en el aceite. Deben dorarse, pero sin quemarse, ya que, si se queman, darán un sabor amargo que arruinará la ajada. Tardarán unos minutos en estar listos, pero hay que prestar atención ya que pasan de estar listos a estar quemados en cuestión de segundos.

Paso 4

Cuando los ajos estén dorados, retiramos la sartén del fuego y dejamos que el aceite se enfríe ligeramente durante unos segundos.

Paso 5

Añadimos el pimentón y mezclamos bien para que se integre en el aceite y obtengamos una mezcla homogénea. Esto hay que hacerlo fuera del fuego para evitar que el pimentón se queme y se vuelva amargo.

Paso 6

Incorporamos el vinagre de vino blanco y removemos para mezclar todos los ingredientes.

Paso 7

Podemos servirla así directamente sobre el plato que queramos condimentar o podemos colarla. Para ello, retiramos los ajos y los reservamos. Dejamos reposar un poco el aceite para que el pimentón se vaya al fondo o colamos la ajada con un colador fino.

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