Canelones de buey de mar con salsa de piquillos, receta versátil que te permitirá además aprovechar las sobras navideñas

Hoy os traemos unos impresionantes canelones, totalmente diferentes, y mucho más finos y livianos que los tradicionales de carne y bechamel. Los vamos a rellenar de marisco y, en vez de gratinarlos, los acompañaremos con una salsa ligera de pimientos del piquillo.

Toma buena nota de esta receta, porque es idónea para servir en estas fiestas una receta diferente, para nada pesada, pero con todo el sabor del mejor producto.

Cómo hacer unos canelones de buey de mar con salsa de piquillos

01: Cocemos el buey de mar y rescatamos toda su carne

Si el buey de mar está vivo, lo coceremos a partir de agua fría, para que no se desmembren sus patas. Si está muerto o congelado, lo haremos a partir de agua hirviendo.

Llenamos una olla con agua abundante y añadimos 60-70 g de sal por cada litro de agua. Podemos agregar también una hoja de laurel si nos apetece.

Introducimos el buey de mar y, cuando rompa a hervir, contamos el tiempo de cocción según su peso. Para un buey de mar mediano de unos 700 g, con 11 minutos es suficiente. Si es un poco más grande o más pequeño, una buena referencia es añadir o quitar 1 minuto de cocción por cada 100 gramos de diferencia.

Una vez cocido, lo sumergimos en agua y hielos para cortar la cocción.

Sacamos las patas y las rompemos con la parte opuesta de un cuchillo cebollero o unas tenazas, y vamos sacando toda carne con cuidado y paciencia. Es muy importante aprovechar toda la carne, seleccionándola minuciosamente para no llevarnos ningún pequeño cacho del caparazón. Una aguja o brocheta metálica o el mango de una cucharilla nos pueden facilitar el rescatar toda la carne posible de las patas.

Por último, abrimos el buey de mar por el abdomen, quitamos las lenguas grises alargadas y rescatamos toda la carne y el jugo del interior del caparazón, así como su coral.

Desmigamos la carne y nos volvemos a asegurar que no haya caído ningún trocito de cáscara en su interior.

02: Comenzamos a preparar el sofrito de la farsa

Picamos muy finos los ajos, la cebolla, el puerro y la zanahoria y pochamos todo a fuego muy lento en un chorro de aceite de oliva. Cuando la verdura esté muy pochada, casi acompotada, añadimos una cucharada rasa de harina y otra de pimentón dulce.

Rehogamos brevemente y añadimos medio vaso de brandy. Reducimos por completo y añadimos la salsa de tomate.

03: Añadimos la carne del buey de mar y acabamos el relleno

Reducimos 5 minutos, añadimos la carne desmigada del buey de mar y el chorrito de nata. Reducimos un par de minutos, hasta que veamos que el relleno tiene la textura idónea.

Rectificamos de sal y reservamos.

04: Con las cáscaras, preparamos un caldo corto

En una cazuela aparte, con un chorrito de aceite de oliva, tostamos a fuego fuerte todas las cáscaras del buey de mar y los restos internos que nos han quedado al sacarle toda la carne.

Cuando el fondo empiece a caramelizarse, añadimos una buena cucharada de tomate concentrado y medio vaso de brandy. Una vez evaporado el alcohol, cubrimos de agua y cocemos 10-15 minutos con algún resto de verdura que tengamos por el frigorífico.

05: Cocemos la pasta y rellenamos los canelones

En una olla amplia, llevamos agua a ebullición. Añadimos sal generosamente y un chorrito de aceite de oliva. Vamos añadiendo las placas de una en una y removemos constantemente los primeros minutos, para que no se peguen una con otra.

Una vez esté la pasta al dente, la escurrimos y la enfriamos en agua fría. Extendemos las láminas de una en una, convenientemente separadas, encima de un trapo limpio o de papel absorbente, para secarlas.

Rellenamos los canelones con la farsa hecha con la verdura y la carne del buey de mar y los reservamos en una fuente de horno.

06: Preparamos la velouté y servimos los canelones, napando con la salsa

Introducimos los canelones en el horno para que se calienten levemente.

Por otra parte, preparamos la velouté que formará nuestra salsa de piquillos.

Derretimos la mantequilla y añadimos la harina. La cocinamos bien un par de minutos, para que no nos sepa a crudo y añadimos, en vez de leche (lo que haría una bechamel), un caldo, en este caso el que hemos preparado utilizando el caparazón del buey de mar.

Vamos añadiéndolo poco a poco, hasta integrarlo por completo en el roux. Si tenemos algún resto de sopa de pescado, de fondo de marisco o de salsa americana, se lo añadimos también para potenciar aún más el sabor de nuestra salsa. Si no tenemos, no importa, con el caldo que hemos hecho es suficiente.

Añadimos un vaso de agua y cocemos hasta que la velouté tenga una consistencia de salsa. Por último añadimos los pimientos del piquillo, salpimentamos y trituramos.

Servimos los canelones bien calientes y napamos con la salsa, también caliente. Servimos espolvoreando un poco de perejil picado y añadiendo un hilo de un buen aceite crudo por encima.

Resultado final

Para el relleno de esta receta, podéis aprovechar restos de cualquier marisco o de cualquier pescado al horno que os haya sobrado en estas fiestas. Este tipo de mariscos o algún pescado de roca es ideal para estos canelones, pero también podéis hacer el relleno con merluza y gambas, brandada de bacalao o con el pescado que queráis.

La salsa es una velouté, es decir, una bechamel que, en vez de mojarse con leche, se moja con un caldo, en este caso de marisco. Además el toque del pimiento del piquillo aporta a nuestra salsa mucha suavidad y un color muy provocativo.

Probad a hacer esta receta porque el resultado os sorprenderá por su sutilidad, lo que le hace una receta ideal para una cena especial. De igual modo, este relleno lo podéis usar para una multitud de preparaciones: para rellenar unos pimientos, acompañándolos de esta misma velouté, rebajada con nata y/o tomate si así lo deseáis, para rellenar unos vol au vent a modo de aperitivo, de relleno de un calabacín, patata o la verdura que más os guste, haciéndole un gratinado provenzal con pan rallado y mantequilla…

Sea como sea, adaptad la receta a vuestros gustos y posibilidades porque el resultado os va a encantar. Estoy seguro de que repetiréis y le daréis vuestro propio giro a esta preparación tan amable.