Dorada a la sal, una receta clásica que nunca pasa de moda

El cocinado a la sal es un método de cocción en el horno muy saludable. Consiste en cubrir el alimento con una coraza de sal que protege herméticamente al alimento durante su cocinado, facilitando así que este se cocine preservando todos su jugos, sus nutrientes y propiedades y adquiriendo el punto justo de sal.

Quizá el producto más característico de este tipo de cocción a la sal sea el pescado, y más concretamente la dorada a la sal. Una receta tan simple y rápida que te sorprenderá por el resultado tan genial que se obtiene: nunca habrás comido un pescado tan delicado y sabroso como uno cocinado de esta manera.

Cómo hacer una dorada a la sal cocinada al horno

01: Preparamos las doradas para cocinar a la sal

Antes que nada, debemos seleccionar la dorada que vamos a cocinar posteriormente a la sal. Por supuesto, si podemos acceder a ello, lo ideal es utilizar un ejemplar salvaje y de un tamaño considerable del que poder comer varios comensales. De todas maneras, las doradas de ración procedentes de la acuicultura son mucho más económicas y, aunque no sean igual de sabrosas que las pescadas en su hábitat dan un resultado estupendo y cocinadas de esta manera quedan riquísimas.

En cuanto a cómo debemos limpiar el pescado para ser cocinado a la sal, existen distintas corrientes. Por un lado, algunos abogan por limpiarla lo menos posible; esto es, dejarlas tal cual, con la escama y sin eviscerar. Otros, en cambio, prefieren eviscerar el pescado pero mantener la escama. Y por último, lo más común, mantener la pieza entera pero quitando la escama y las tripas. Lo que sí parece evidente es que para este tipo de cocción debemos cocinar la pieza entera (ya sea de ración o salvaje, de la cual sacaremos varias raciones), sin deslomar y manipulándola lo menos posible.

Aunque dejar la dorada tal cual sin practicar ningún corte, con escama y con vísceras sea lo más apropiado a fin de que esta no pierda ningún jugo de su interior durante su cocción y se haga de la manera más controlada posible, la cocción de las vísceras con la carne a mí particularmente no me termina de convencer, porque aunque las retiremos a posteriori al limpiar el pescado para servirlo aportan amargor. Lo que sí me parece buena idea es mantenerle la escama al pescado. La escama protege aún más de la cocción, preservando la carne del exceso de calor del horno y de la capa de sal para que se cocine de manera uniforme y nuestra dorada quede jugosa y delicada.

Así pues, cuando vayáis a comprarla debéis decir al pescadero o pescadera que os las limpie de tripas pero que mantenga la escama. Eso sí, procurad que las eviscere por la zona de las agallas, sin rajarles la tripa, lo que ayudará a que nuestra dorada a la sal quede mucho más protegida. Y, como es evidente, cuanto más fresco y hermoso sea el ejemplar que adquiramos mejor resultado obtendremos.

02: Condimentamos la sal con los aromáticos y la hidratamos con la clara de huevo

La cocción a la sal se realiza en esencia mediante una capa de sal que recubre a la pieza a preparar. Esta con el calor se convierte en sólida y resistente, formando un caparazón de modo que el pescado se cocine de manera controlada en su propio jugo como si de un iglú a modo de papillote se tratara.

Para formar el caparazón debemos adquirir en la tienda sal gorda o, en su defecto, sal especialmente diseñada para realizar cocción a la sal. Esta última se puede encontrar muy fácilmente y sigue siendo muy asequible.

En segundo lugar, debemos humedecer ligeramente la sal para que permita crear una capa compacta al ser prensada. Se puede hacer con unas gotas de agua fría o con clara de huevo. A mí particularmente me gusta añadir tanto lo uno como lo otro. Para dos doradas de ración, añadimos en un recipiente grande como kilo y medio de sal especial para cocinar al horno y añado una clara de huevo y unas gotas de agua fría. Removemos bien para que se humedezca toda la sal por igual.

Además, a mí me gusta aprovechar y aromatizar la sal para que así la dorada a la sal adquiera toques de frescor. Picamos un poco de tomillo limonero y de romero y se lo añadimos a la sal. Añadimos también la ralladura de medio limón (sin llevarnos la parte blanca del mismo) y mezclamos bien para que la ralladura y las hierbas aromáticas se repartan por igual por toda la mezcla.

03: Colocamos las doradas sobre una cama de sal y las cubrimos por completo con la mezcla

En una fuente o cazuela amplia apta para el horno, colocamos una cama con la mezcla de la sal que acabamos de preparar. Colocamos las doradas sobre ella y cubrimos con la sal restante, de modo que las doradas queden completamente cubiertas y ninguna de sus partes quede al descubierto. Prensamos levemente la capa de sal para que compacte perfectamente. Si queremos comernos luego la piel, deberemos comprar la dorada desescamada y untar la pieza con aceite antes de cubrirla con sal para que esta no se adhiera a la piel del pescado.

Un truco, calculando donde está el ojo del pescado podéis hacer un agujero en la coraza salina y dejar este al descubierto. Ese ojo hará de chivato del punto de cocción de la dorada a la sal, especialmente la primera vez que preparamos un pescado de esta manera y estamos un poco de los nervios al meter al horno nuestra dorada sin poder ver cómo de cocinada está.

Si marcáis la silueta del pescado sobre la capa de sal con el cuchillo, una vez acabada la cocción os será mucho más sencillo retirar toda la carcasa salina de una vez practicando una incisión sobre la marca. Si queréis llevar las doradas a la mesa con la coraza de sal podéis marcar con el cuchillo líneas que emulen las espinas para que la fuente os quede más vistosa. De todas maneras, como el pescado sigue cocinándose bajo la carcasa de sal os aconsejo que la retiréis de inmediato si no tenéis los puntos de cocción muy bien controlados.

04: Horneamos las doradas cubiertas por la costra de sal

El tiempo de cocción varía según el tamaño de la pieza. Existe una regla general por la que deberemos prolongar la cocción en el horno durante unos 20-25 minutos por kilo de pescado, aunque estos son aproximados y debemos guiarnos por la experiencia. Porque, por ejemplo, para ejemplares de entre 500 y 700 g es mejor hacer el cálculo como si para un kilo necesitáramos 30 minutos de cocción, porque de lo contrario nos quedará el pescado crudo

Introducimos nuestras doradas en el horno previamente precalentado a 200 º C y las horneamos durante unos 15-18 minutos, o hasta que veamos que el ojo se torna completamente blanquecino.

05: Retiramos la coraza de sal y servimos los filetes de las doradas limpios y sin espinas

Sacamos las doradas del horno y golpeamos la sal para quebrar la coraza que ha formado durante la cocción. Retiramos cuidadosamente toda la sal y sacamos la piel de la dorada tirando de la cabeza a la cola. Sacamos los lomos pasando una espátula delicadamente a ras de la espina y los servimos.

Dado el resultado tan sabroso de la dorada cocinada a la sal podemos consumirla así, sin más acompañamiento que el de unas gotas de un buen aceite de oliva y un poco de limón, aunque siempre la podéis guarnecer de una ensalada o patata cocida acompañada de una salsa holandesa u otra salsa emulsionada que aporte frescura.

Resultado final

La cocción a la sal es un método genial para cocinar cualquier tipo de pescado. Sin embargo, determinados tipos, como esta dorada o especies de características más o menos similares, como la lubina o el sargo son las especies que mejor resultado dan cocinadas de esta manera.

Aunque últimamente lo que esté de moda es cocinar el pescado a la sal, este es un método de cocción que permite también perfectamente cocinar carne e incluso verduras. Aquí os dejo algunas recetas donde podréis aprender a aplicar este método a otros productos: