Zurrukutuna, la sopa de ajo y bacalao vasca que te reconfortará este otoño

Cómo hacer una Zurrukutuna, sopa de ajo y bacalao

01: Remojamos y rescatamos la pulpa de los choriceros

En primer lugar, abrimos los pimientos quitando el pedúnculo y las pepitas y los introducimos en agua tibia durante 2 horas. Si no tenemos tiempo podemos acelerar el proceso calentando agua en una jarra en el microondas 2-3 min, con lo que el tiempo de remojo necesario disminuirá notablemente.

Sacamos los choriceros y, con ayuda de una cuchara y con cuidado, rascamos por el interior de los pimientos llevándonos la carne y desechando la piel.

Si en lugar de los pimientos choriceros secos compramos la pulpa o carne en bote, nos ahorraremos este paso.

02: Comenzamos a elaborar la sopa

Cortamos los ajos por la mitad y los laminamos. En una olla los rehogamos en abundante aceite de oliva junto con una guindilla seca. Cuando empiecen a “bailar” bajamos el fuego y, antes de que los ajos cojan color, añadimos las rebanadas de pan cortadas muy finas junto con una hoja de laurel pequeña. Lo ideal es usar el sopako, tradicional pan del País Vasco que sirve para todo tipo de sopas, pero en el resto de España es complicado de encontrar. De todas maneras cualquier pan de barra, incluso de hace varios días, nos sirve perfectamente.

Una vez añadido el pan es importante mantener el fuego muy bajo, para que se empape bien en el aceite y el ajo sin llegar a agarrarse.

03: Añadimos pimentón, salsa de tomate y choricero y mojamos

A continuación incorporamos una cucharada generosa de pimentón dulce, removemos brevemente y añadimos de inmediato la salsa de tomate y la pulpa de los pimientos choriceros para evitar que se nos queme y amargue. Reducimos y concentramos el tomate un par de minutos y cubrimos con el agua o el fumet de pescado. Probamos y salamos con prudencia, puesto que luego añadiremos el bacalao que ya le dará su sazón. Cocemos a fuego lento 30-35 min, removiendo de vez en cuando.

04: Acabamos añadiendo el bacalao y escalfando los huevos

Acabada la cocción de la sopa es el momento de retirar el laurel y la guindilla y de añadir el bacalao. Lo hacemos ahora y no antes para que no se nos seque y se cocine lo justo. Acto seguido, cascamos los huevos uno a uno en un cuenco aparte y los agregamos a la sopa. Ya sin remover tapamos la olla y dejamos cocinar 3 min, o hasta que veamos que la clara del huevo se cuaja y escalfa.

05: Servimos

El huevo en esta ocasión lo hemos introducido escalfándolo en el propio líquido de la sopa, pero admite numerosas variantes que modifican el resultado final de la sopa. La más común posiblemente es batir los huevos aparte para añadirlos en hilo al final de la cocción de la sopa, recién apagado el fuego, mientras se remueve constantemente. El huevo revuelto cuajado espesa la sopa todavía más y la deja muy sabrosa, pero tiene el inconveniente de que si no se toma toda al momento y se quiere recalentar el resultado es mucho menos apetitoso.

Otra opción es escalfarlo o freírlo aparte y coronar la zurrukutuna con ellos ya en el plato, con la sopa ya servida. E incluso otra buena opción interesante es emplatar la sopa muy caliente y añadirle en el mismo recipiente una yema de huevo y que el comensal “cocine” el huevo en el plato al romperlo y revolverlo.

Resultado final

Hay quien añade el bacalao junto con el ajo al principio de la preparación y hace una especie de pil pil, y luego continúan añadiendo el pan y siguiendo el mismo proceso que en esa receta. De esta forma el bacalao se entrega más en la sopa, pero pierde toda la textura. Yo personalmente prefiero añadirlo al final.

La zurrukutuna es uno de esos platos que son tan ricos que cada vez que los comes piensas por qué no lo has probado antes o por qué no lo haces más a menudo. Muy sencillo, baratísimo y delicioso. Una receta que vale la pena conservar.

Un poco de historia

La sopa de ajo, o sopa castellana, nació del ingenio del aprovechamiento de unos ingredientes muy humildes (ajo y pan principalmente) para crear una receta económica con la que reponer fuerzas tras las largas jornadas. Pese a su popularidad, la receta más tradicional, sólo con ajo, aceite, pan y pimentón puede resultar un tanto abrupta, así que nosotros nos decantamos por la versión vasca que, además del añadido del huevo con el que cuentan las versiones más modernas de la sopa de ajo, cuenta con la inestimable ayuda de la inclusión del bacalao, un ingrediente que también resultaba muy económico cuando surgió la receta primitiva en los caseríos vascos décadas atrás.