Crema de setas con foie, una receta de lujo para abrir boca en Navidad

Una crema siempre es una buena opción como entrante en estas fechas en las que acostumbramos a hacer comidas tan copiosas. Pues no hay más que hablar, esta crema de setas y foie es un plato muy  sabroso. Además, la elegancia del foie hará que alcance aún cotas más altas.

Cómo hacer una crema de setas con foie

01: Preparamos el caldo

En primer lugar, calentamos a fuego intenso un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una olla exprés. Una vez el aceite comience a humear, añadimos las carcasas de pollo previamente troceadas. Dejamos que las carcasas de pollo se doren y tuesten con el fuego a toda pastilla.

Cuando las carcasas de pollo estén bien rustidas y con el fuego todavía alto añadimos el vino blanco, lo que provocará que el fuego se amanse y que el fondo caramelizado de la olla se desglase y despegue, transfiriendo su potente sabor al propio caldo.

A continuación, añadimos los retales de las setas (pies, y zonas menos aprovechables, siempre debidamente lavados), así como la cebolla, el verde del puerro (la parte blanca la usaremos para preparar el sofrito de la crema de setas y foie) y la zanahoria. Incorporamos también a la olla la cabeza de dientes de ajo, la salsa de soja, un par de ramitas de perejil fresco y unas 20 bolas de pimienta negra en grano.

Terminamos de llenar la olla con agua, lo justo para cubrir a ras los ingredientes de nuestro caldo, para que así obtener un caldo bien concentrado. Cerramos la olla exprés y, una vez comience a salir el vapor dejaremos cocinando nuestro caldo, con 20 minutos será suficiente.

Una vez la olla enfríe, retiramos la tapa y colamos el caldo. Si contamos con el tiempo necesario, lo ideal es dejar que el caldo enfríe por completo para que la grasa surja en la superficie y posamos desgrasar perfectamente el caldo con la ayuda de un cazo o cucharón.

02: Rehogamos la cebolla y las setas

Por otro lado, cogemos una olla y derretimos en ella la mantequilla, añadiendo también unas gotas de aceite de oliva que ayudarán a que la mantequilla no se nos tueste ni coloree debido al calor excesivo. Una vez derretida la manetquilla, añadimos las cebolletas y el puerro (la parte blanca, la verde la hemos utilizado parar preparar el caldo) picados en brunoise. Rehogamos a fuego moderado para que la verdura se cocine suavemente.

Como siguiente paso para la elaboración de esta crema de setas y foie llega el momento de añadir el ingrediente principal, esto es, las setas. Una vez la cebolla esté pochada, troceamos en grande las setas variadas y las añadimos al fondo de la olla. Salpimentamos y seguimos rehogando unos 10 minutos a fuego suave.

03: Añadimos el caldo y cocinamos y trituramos la crema de setas

Una vez tengamos cocinada la base de nuestra crema de setas y foie colaremos el caldo que hemos preparado previamente sobre este fondo. Cocemos nuestra crema de setas durante 15 minutos a fuego medio, añadiendo más caldo si vemos que espesa demasiado.

Trituramos la crema de setas con la batidora y la colamos con la ayuda de un colador fino o de un chino. Llevamos la crema de setas ya colada de nuevo al fuego y añadimos la nata líquida. Mezclamos bien y cocinamos a fuego lento unos minutos, hasta que nuestra crema de setas y foie adquiera la textura que más os guste. Si resulta demasiado espesa siempre podemos añadir un poquito del caldo sobrante para así estirarla. Probamos para rectificar de sazón.

04: Cocinamos el foie fresco vuelta y vuelta a la plancha

Para planchear los escalopes de foie fresco con los que coronaremos nuestra crema de setas debemos poner una sartén al fuego a máxima intensidad y sin nada de aceite. Una vez empiece a humear, colocamos el foie y dejamos que se caramelice a fuego muy alto. Medio minuto después damos la vuelta al escalope de foie y dejamos que se haga otro medio minuto por la otra cara, también a fuego alto.

Retiramos el foie a un papel absorbente para retirar la mayor parte de grasa posible.

05: Servimos la crema de setas con foie

Servimos nuestra crema de setas bien caliente con el escalope de foie a la plancha por encima y con un buen trozo de pan al lado.

Resultado final

Esta crema de setas y foie es todo lo que debe ser una buena receta de cara a estas fechas navideñas: rica, rápida y sencilla y, aunque el foie fresco sea uno de sus ingredientes, el precio tampoco se nos va demasiado de las manos.

Un apunte importante a la hora de preparar esta receta es evitar añadir demasiado caldo en un principio, sino únicamente hasta una altura de un par de dedos por encima del sofrito de setas. Con el caldo sobrante podremos aligerar la textura de nuestra crema de setas y foie al final de la receta, pero si añadimos demasiado líquido tendremos que reducir la crema durante mucho tiempo para que adquiera la consistencia adecuada.

Todo este tipo de cremas quedan genial cuando se trituran con la ayuda de un vaso americano o algún robot de cocina tipo Monsieur Cuisine Plus o Thermomix, ya que adquieren una suavidad y una cremosidad que no alcanza la batidora de brazo (por mucho que luego se cuele la crema por un colador fino). Así que si tenéis uno por ahí muerto de risa no lo dudéis, este es el momento perfecto para desempolvarlo.

Ni qué decir tiene que cuanto mejores sean las setas que usemos para preparar el fondo de nuestra crema de setas y foie mejor será el resultado final, pero no os preocupéis demasiado por eso, unas simples shitake o unos portobellos pueden valer perfectamente. Es más, si queréis podéis mezclar setas frescas con setas congeladas, que aunque conservadas de ese modo pierden toda su textura es verdad que su sabor y aroma quedan potenciados.

Por último, destacar la importancia de cocinar el foie fresco como es debido: estos es, a fuego fuerte y sin gota de aceite, para que se caramelice y adquiera una costra crujiente por ambas caras mientars su interior permanece mantecoso para que se nos deshaga en la boca. Y por supuesto la sal se añade una vez cocinado y siempre en escamas.