Porra antequerana, la prima del gazpacho y del salmorejo

Cuando llega el calor apetecen sopas y cremas frías, muchas ensaladas y también postres fresquitos a base de frutas y helados. Parece que la alimentación de todos pudiese ser en base a todo lo anterior, ¿verdad? Pues lo suyo será innovar al respecto y salirse de lo de siempre para intentar elaborar recetas más o menos típicas, más o menos fusión, más o menos viajeras, pero que nos despierten inquietud y sabores nuevos.

La porra antequerana puede ser un ejemplo de ello porque aunque es muy típica en Andalucía, y más concretamente en Antequera, no es muy conocida fuera de sus fronteras. Para que todo el mundo lo entienda, esta sopa fría tiene una textura parecida al salmorejo, pero un poco menos espesa y, en cambio, cuenta con algunos ingredientes del gazpacho como pueden ser los pimientos y el vinagre. 

Se come con cuchara, no en vaso ni bebida, y su nombre se debe a la porra con la que los campesinos la preparaban durante las largas jornadas de trabajo. Como antaño se consideraba una comida de pobres y se elaboraba con los vegetales que habían sobrado, esta versión quiere homenajear a esas raíces y también se ha empleado lo que había que aprovechar.

En esta receta, los pimientos frescos se sustituyen por pimientos del piquillo ya asados, de esos que vienen en lata y que, además, le dan un toque especial a la porra; y el pan del día anterior se ha cambiado por unos colines cuya bolsa ya estaba abierta en la alacena. No es ninguna tontería buscar sustitutos a los ingredientes con los que no contemos. Por encima, un poco de jamón picado y de huevo duro, al más puro estilo del salmorejo cordobés. 

Lo importante para cualquier crema es que quede, valga la redundancia, muy cremosa y para ello solo hay un truco: olvidarse de ella en la trituradora. Se puede hacer en vaso batidor o en robot de cocina, pero hay que desprenderse de las batidoras de mano si se quiere lograr una textura cremosa.

Si no se tuviese otra alternativa, se podría utilizar la batidora de mano, pero será imprescindible entonces pelar los tomates y también pasar la mezcla por un chino o colador fino. Lo mismo pasaría si quisiéramos hacer recetas como el gazpacho, el salmorejo de maíz, el salmorejo de aguacate y calabacín, el salmorejo de zanahoria, la mazamorra cordobesa o el ajoblanco. Todas muy de temporada de calor. 

Receta de porra antequerana

Paso 1

Lavar los tomates y cortarlos en trozos pequeños. Si queremos asegurarnos de que no quedan pieles, antes de cortarlos habrá que escaldarlos haciéndoles previamente una cruz en la base. Los tendremos en agua hirviendo hasta que la piel empiece a levantarse. 

Paso 2

Disponer en un vaso batidor los colines o el pan y poner por encima los tomates. Dejar así durante 2 horas o hasta que el jugo de los tomates haya caído en los colines y éstos se hayan reblandecido ligeramente. Lo ideal es remover cada 15 minutos. Entonces, incorporar el ajo pelado, el vinagre, los pimientos del piquillo y la sal y triturar todo muy bien. A velocidad alta, durante unos 20 minutos.

Paso 3

Mientras tanto, cocer los huevos en un cacillo con agua hirviendo. Introducir los huevos cuando el agua ya esté caliente y tenerlos dentro, a fuego bajo, durante 9 minutos. Sacar, enfriar ligeramente y pelar.

Paso 4

Cuando la porra ya esté bien triturada, ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva y continuar la emulsión. Se verá cómo cambia el color y va quedando cada vez más brillante. Por último, poner a punto de sal. Y enfriar muy bien.

Paso 5

Picar el huevo duro muy finito y servir la porra antequerana con el huevo duro picado por encima y el jamón también picado.