El cocido también es para veganos y aquí está la receta
El cocido también es para veganos y aquí está la receta
Con morcilla y chorizo hechos en casa y verduras de temporada, esta es la receta del cocinero Jesús Galán Palacios que se puede probar los viernes en el hotel Barceló Imagine de Madrid.
4 diciembre, 2023 11:52Es tiempo de cuchara y de cocido, y las alternativas a este plato no son pocas. El último que ha decidido innovar con la propuesta ha sido el hotel Barceló Imagine ofreciendo un cocido vegano a manos de su jefe cocina Jesús Galán Palacios. Una propuesta castiza para acompañar el otoño que irá cambiando de ingredientes con la temporada, y que se puede disfrutar en el primer hotel musical de la ciudad.
Se trata de "un cocido distinto de lo habitual" que se ha comenzado a servir este año "por la demanda. Es igual que el cocido tradicional, en cuanto a vueltos, con los encurtidos y con las croquetas, como en otros sitios, que elaboramos con todas las verduras del cocido". A la sopa también le han dado un giro y sirven "el sopamen", al que "para darle un poco más de potencia, ya que no tenemos carne ni esos proteicos, utilizamos miso, y para el toque más asiático usamos yakisoba" cuenta Galán.
"Con las verduras, jugamos con la estacionalidad" señala Galán que utiliza garbanzo blanco lechoso para el cocido. Además de los típicos, patata o nabo, también incluyen de nuevo un toque asiático con el pak Choi, y con el otoño chantarela y níscalos que saltean con ajo y el caldo del propio cocido.
Las croquetas y los encurtidos del cocido
La morcilla y el chorizo también los hacen en casa. Para la morcilla usan alubia de Tolosa y la condimentan y con el chorizo igual, pero con soja texturizada. Tampoco le falta el buñuelo de la abuela o bola, en Toledo, de donde viene, "sí que se hace". De postre acompaña al cocido una tarta de chocolate con base de galleta sin ningún lácteo de origen animal, cuya receta, sintiéndolo mucho, no compartiremos a continuación.
Ingredientes
Se trata de una receta que requiere de tiempo y paciencia ya que la integran diferentes elaboraciones, aunque ninguna especialmente complicada.
Cocido vegano en tres vuelcos
Ingredientes
Encurditos
- Rábanos
- Cebolla dulce
- Zanahoria
El buñuelo de la abuela
- 350 gr miga de pan candeal o similar (de víspera)
- 1 diente de ajo
- Sal
- Pimienta
- Levadura química 0,5 gr
- Agua con gas 150 ml
- Vino blanco 25 ml
- Perejil
Croquetas
- Una cebolla
- Puerro 1/2
- Una zanahoria
- Un diente de ajo
- Repollo utilizado en el cocido 0.70 gr
- Nabo 0.70 gr
- Sal
- Pimienta
- Harina 120 gr
- Margarina 120 gr
- Bebida de soja sin azúcar 1 l
- Cerveza 250 ml
- Harina 120 gr
- Panko o pan rallado
Cocido caldo base
- Una cabeza de ajo
- Cebolla 2
- Puerro 2
- Apio 1
- Zanahorias 3
- Calabacín 1
- Un manojo de romero
- Un manojo de tomillo
- Aceite de oliva 1 cda.
- Sal
- Pimienta
Sopa
- Caldo de cocer las verduras, hortalizas y garbanzos 1 l
- Pasta de miso 25 gr
- Fideos Yakisoba 250 gr
- Hierbabuena al gusto
Verdura, hortaliza y garbanzos
- Caldo base
- Zanahorias 2
- Calabaza 1/2
- Pak choy 6
- Patatas 4
- Un nabo daikon
- Garbanzos 300 gr
Morcilla (para 8 unidades)
- Alubia de Tolosa 300 gr
- Arroz cocido 75 gr
- Gluten de trigo 80 gr
- Una cebolla
- Dientes de ajo 4
- Pimentón de la vera 2 cdas.
- Una taza de piñones
- Aceite de oliva 25 ml
- Sal 1 cdta.
- Pimienta 1/2 cdta.
- Film transparente
Elaboración
Los encurtidos
Lavamos los vegetales y cortamos en láminas finas (rabanitos) y en juliana la cebolla y zanahoria introducimos en un tarro junto con laurel, pimienta, clavo y azúcar
Vertemos el vinagre y agua en el tarro hasta cubrir agitamos para disolver azúcar y tapamos. Dejamos en reposo mínimo 24 horas.
El buñuelo de la abuela
Poner en remojo de agua el pan junto con la pimienta, vino blanco, sal y levadura y amasar hasta que tome forma de masa blanda seguidamente añadir el perejil picado en brunoise. Dejamos reposar 25´y freímos en aceite de oliva a 180º.
Croquetas del cocido vegano
Cortamos las verduras en brunoise y sofreímos lentamente. Ponemos a derretir en una olla baja la margarina y añadimos el sofrito una vez tenemos el conjunto vertemos harina y formamos una roux oscura y en ese momento añadimos la leche de soja templada y sin parar de remover con varilla hasta conseguir textura de bechamel.
Vertemos la mezcla en bandeja tapamos a pelo con film y enfriamos. Mientras se enfría en un bol añadimos la cerveza fría y el gluten hasta conseguir una textura similar al huevo. Después de enfriar la bechamel formamos bolas y pasamos por la mezcla de cerveza y gluten y después por el panko.
Cuando tengamos listas nuestras croquetas freír en aceite de girasol a 180º.
Cocido caldo base
Tostar en marmita con aceite de oliva como si de un fondo oscuro se tratase las verduras previamente salpimentadas y añadir romero y pimienta dejar cocer hasta conseguir un caldo consistente
Sopa
Poner a cocer el caldo y rectificar con la pasta de miso seguidamente cocer el fideo yakisoba emplatar y terminar con ralladura de lima y unas hojas de hierbabuena.
Verdura, hortaliza y garbanzos
En la víspera ponemos en remojo el garbanzo con agua y sal gorda.
Ponemos a levantar el caldo base y cuando comience a hervir añadimos los garbanzos y cocemos unas 3 horas una vez cocidos los retiramos después cocemos las verduras respetando los puntos de cocción de cada una de ellas. Cuando estén todos los ingredientes listos disponemos en bandeja de servir el cocido.
En una cacerola aparte cocemos el repollo hasta que quede tierno. En una sartén elaboramos un refrito de ajo, pimentón y vinagre y añadimos el repollo sofreímos unos minutos y disponemos en bandeja de servir el cocido.
Morcilla
Triturar las judías hasta conseguir una pasta y si queda muy seca añadir caldo de cocción del cocido. Pelar y picar en brunoise la cebolla y el ajo y pochar a fuego lento. Tostar los piñones y añadir al pochado junto con el arroz cocido.
En un bol añadimos la alubia junto con todos los ingredientes restantes y si fuera necesario añadir un poco más de gluten de trigo amasar hasta formar una masa consistente. Formar cilindros parecidos a las morcillas con la masa y enrollar en film a ser posible amarrar los extremos de la morcilla y cocemos 30 minutos. Una vez listas se cortan en rodajas y disponemos en la bandeja del cocido.
Chorizo
Hidratamos la soja texturizada en el caldo base y dejamos hidratar hasta que gane volumen. Escurrimos y trituramos hasta conseguir una masa parecida a la carne picada. Añadimos el ajo el gluten las especias y la sal mezclamos bien, hacemos cilindros con film transparente.
Cocer los chorizos por espacio de 45 minutos. Dejar atemperar y los cortamos en rodajas para disponer junto con la morcilla.
Setas
Este ingrediente que acompaña al cocido cambiará según su temporalidad, ahora es época de setas y el chef incorpora estas a la elaboración.
Limpiar a conciencia los níscalos y rebozuelos y reservar. Elaborar un sofrito con ajo y aceite de oliva una vez dorado el ajo añadir las setas dorar levemente y añadir el caldo de cocido y cocer por espacio de unos 7 minutos. Disponemos junto con las verduras del cocido.
