Me atrevería a decir que el debate gazpacho-salmorejo está más reñido que el de la tortilla con o sin cebolla, yo creo que en el tema de las sopas frías la cosa está más igualada. Cualquier sopa fría de vegetales es siempre una buena forma de empezar cualquier comida en una jornada calurosa como las que nos trae el verano.
No solo porque se trate de recetas muy refrescantes o porque sea una manera deliciosa de comer vegetales, sino porque son facilísimas de hacer sin necesidad de encender el fuego que es algo que también se agradece cuando el calor aprieta.
Otra de las ventajas es que se trata de recetas que se pueden adaptar bien a los gustos y necesidades de cada uno sin ningún tipo de esfuerzo. Solo necesitamos hortalizas o frutas frescas o asadas, un buen aceite de oliva virgen extra, vinagre y pan para cuando busquemos una crema más espesa como en el caso del salmorejo.
En todas las recetas de este tipo, un truco para conseguir una textura increíble está en triturar muy bien la mezcla con un robot de cocina potente, pero si no se dispone de uno, también se pueden conseguir resultados muy buenos si utilizamos las hortalizas sin piel y, al terminar de batir, colamos el batido para eliminar cualquier semilla o trocito de piel que haya podido quedar. Aunque, para gustos, los colores y hay quien prefiere texturas más rústicas. Si es así, cualquier batidora de inmersión básica será más que suficiente.
La receta oficial del salmorejo cordobés
Pocas recetas tradicionales cuentan con una receta oficial como la del salmorejo cordobés. Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba elaboró un estudio con el fin de reducir las diferencias entre los salmorejos ofrecidos por los distintos restaurantes.
Los ingredientes para preparar esta receta oficial de salmorejo cordobés son: 1 kg de tomates, 200 g de pan de telera cordobesa, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y 10 g de sal.
La preparación es sencilla, solo hay que poner todos los ingredientes en un vaso batidor y triturar hasta tener una crema de textura homogénea. Finalmente, se incorpora el aceite en forma de hilo mientras se sigue batiendo para que se emulsione.
Cómo sustituir el pan en el salmorejo
Muchas personas rechazan el salmorejo cordobés para evitar el consumo de pan blanco, pero no hay necesidad de renunciar a este delicioso plato por ese motivo. Se puede hacer salmorejo sin pan, sustituyendo éste por otros ingredientes más nutritivos. No les pondremos el apellido "cordobés" a estas versiones ya que son variaciones de la receta oficial.
- El primer truco para sustituir el pan que nos permite hacer un salmorejo sin gluten y vegano es usar alubias cocidas de bote. Se trata de cambiar los 200 g de pan por 200 g de alubias cocidas de buena calidad, de las que son muy mantecosas. Aportarán fibra y proteínas, aparte de una textura suave y sedosa.
- El segundo truco es cambiar los 200 g de pan por una cantidad similar de huevo duro, unos tres huevos si son grandes, cuatro si son pequeños. El huevo aporta proteínas de alto valor biológico y le aporta la textura espesa y cremosa que buscamos. El uso de huevo permite también reducir la cantidad de aceite.
- El tercer truco consiste en cambiar el pan por harina de almendra. El resultado es un salmorejo low carb muy saciante gracias a la fibra que aporta el fruto seco.
Otro truco para que quede una textura finísima en el salmorejo
La base del salmorejo es el tomate y usarlo sin piel hará que la crema tenga una textura más fina, incluso si no tenemos un robot demasiado potente. Pelar tomates es mucho más fácil de lo que piensa la mayoría de la gente. No hay necesidad de escaldar los tomates en agua hirviendo para que la piel salga fácil. Con estos dos métodos que os ponemos a continuación, pelar tomates es un juego de niños.
Método 1: Con el microondas
El microondas nos sirve para escaldar tomates y pelarlos fácilmente sin necesidad de poner agua a hervir. El truco nos servirá para cuando vayamos a utilizar los tomates en alguna salsa o cualquier otra preparación en la que se vayan a cocinar, pues los tomates se cocinan ligeramente y, obviamente, salen calientes del microondas.
Para escaldar tomates en el microondas solo hay que hacerles un corte en forma de cruz por la parte de abajo, no tiene que ser un corte profundo, sino que basta con cortar la piel. Después los ponemos en un plato con el corte hacia arriba y los metemos durante minuto y medio en el microondas a máxima potencia. Al sacarlos, la piel saldrá con suma facilidad tirando de ella desde cada una de las cuatro esquinas del corte.
Método 2: Usar un pelador
Para recetas en las que queramos el tomate completamente crudo, lo mejor es usar un pelador, pero por la naturaleza del tomate, necesitamos que sea un pelador de hoja dentada (de sierra) para que no resbale sobre la piel.