El error que cometemos en España al hacer la sopa y que hace que tenga menos sabor

Diciembre es un mes que se presta a cocinar sopas. Los "caldos con cosas" son perfectos como entrantes en las comidas de fiesta y una solución maravillosa como cena ligera entre comilona y comilona. No son elaboraciones complejas, gustan a casi todo el mundo, ayudan a mantener la hidratación de nuestro cuerpo a los que en invierno nos cuesta más beber agua y, lo mejor, es que una buena sopa puede ser muy reconfortante. 

El secreto de una buena sopa es de sobra conocido, solo necesitamos un buen caldo que será muy fácil de preparar si nos sabemos algunos truquitos de abuela y no liarla a la hora de echar los fideos y convertirla en un plato de pasta.

El truco infalible para calcular cuántos fideos le tienes que echar a la sopa

Aún así, hay un error que se comete a menudo en España que es muy fácil de solucionar y que hace que nuestros caldos y, por extensión, nuestras sopas queden mucho más insípidas. Se trata de un pequeño paso que, además, es imprescindible siempre que queramos hacer un caldo o una sopa de marisco.

Un pequeño paso que lo cambia todo

El gran error que se comete muy a menudo es confundir un agua de cocción con un caldo y los que escribimos recetas tenemos mucha culpa de esto porque, por abuso del lenguaje, llamamos caldo a todo y no son exactamente lo mismo. Un agua de cocción es un subproducto que obtenemos cuando cocemos un alimento, por ejemplo, un trozo de pescado, una pieza de pollo, unas verduras. Este líquido, cuyo tiempo de cocción suele ir definido por el tiempo necesario para cocinar el alimento en cuestión, tendrá un sabor más o menos ligero al alimento que hayamos utilizado y contendrá parte de sus nutrientes.

Un caldo es una preparación hecha de manera intencionada para concentrar en el líquido todos los aromas y sabores de los alimentos elegidos con el fin de consumirlo directamente o utilizarlo como base de otras recetas. Dependiendo de los ingredientes que se utilicen, para hacer un caldo casi nunca es suficiente con hervir los alimentos en agua durante mucho rato para extraer su sabor y es necesario aplicar técnicas adicionales. También podemos usar un agua de cocción como base para preparar un caldo.

Si queremos hacer una sopa llena de sabor con un buen caldo como base, empezaremos por tostar los ingredientes, un paso que podemos hacer en una sartén, en el horno o en una freidora de aire. Se trata de cocinar las verduras, las espinas de pescado, las carcasas de pollo o lo que sea que usemos para nuestro caldo hasta que estén muy dorados y de manera uniforme.

Una vez que los ingredientes estén bien dorados ya podemos proceder a cocerlos en agua el tiempo que sea necesario según el tipo de caldo o fumet que tengamos intención de preparar.

Por qué el paso previo de dorar los ingredientes para hacer un caldo

Cuando doramos un ingrediente tienen lugar una serie de reacciones químicas entre sus moléculas mediante las que se generan nuevos y deliciosos aromas que permiten elaborar caldos más sabrosos y fragantes. Cuando los aminoácidos presentes en alimentos ricos en proteínas (carnes, huesos...) se combinan con los azúcares de los vegetales en presencia de calor seco tienen lugar las reacciones de Maillard en las que se producen compuestos que aportan sabores intensos y con muchos más matices.

En los vegetales muy ricos en azúcares como las cebollas o las zanahorias, éstos se rompen y se caramelizan aportando matices dulces sin necesidad de añadir azúcares. En el caso de las especias, como pimienta, semillas de comino, mezclas de curri... el tostado libera sus aceites esenciales haciendo que se incorporen mejor al caldo.

Finalmente, tostar los ingredientes como primer paso para la elaboración de un caldo aporta un color más oscuro y apetecible a los caldos, como en los fondos oscuros que se emplean en muchas recetas de alta cocina como base para elaborar algunas salsas.

Cuál es la mejor forma de tostar los ingredientes

• Huesos y carne. Lo más fácil es colocarlos todos en una bandeja de horno y asarlos a 200 ºC durante 30 o 40 minutos hasta que estén bien dorados por todas partes. Si es poca cantidad, será suficiente con tenerlos en la airfryer durante unos 20 minutos a 200 ºC.
• Verduras. Las saltearemos en una sartén o las asaremos en el horno hasta que estén doradas, pero sin llegar a quemarse. En el caso de los ajos hay que ser especialmente cuidadosos, pues si se queman amargan muchísimo.
• Especias. Las tostaremos en seco en una sartén para "despertar" sus aromas.

El caso especial del marisco

Seguro que alguna vez te ha llamado la atención el hecho de que cuando se cuece el marisco en agua, el agua de cocción no se tiñe con los colores del marisco ni sabe a nada que no sea la sal o el laurel que hayamos podido utilizar. En cambio, un buen fumet de marisco tiene un intenso color naranja y un potente sabor a marisco. Esto se debe a que tanto el pigmento naranja, la astaxantina, como los compuestos aromáticos del marisco no son hidrosolubles, sino liposolubles.

Quiere todo esto decir que, cuando queremos extraerlos para elaborar un caldo sabroso, necesitamos utilizar siempre una grasa, por eso es imprescindible tostar cabezas y cáscaras de mariscos en aceite o mantequilla y, adicionalmente, añadir un poco de aceite al agua para que sigan liberándose durante la cocción. Más allá de la elaboración de caldos, las cáscaras de gambas, langostinos, etc. pueden infusionarse en aceite a temperaturas muy bajas para hacer aceites aromatizados que intensifiquen el sabor de otras recetas.

Otros errores que se suelen cometer al preparar caldos para sopas

• No espumar el caldo mientras hierve. Durante la cocción, se genera espuma en la superficie que, si no se retira, puede dar un sabor amargo o dar como resultado un caldo de aspecto turbio.
• Añadir agua en exceso. Diluir el caldo excesivamente hace que pierda sabor. La proporción de líquido debe permitir que el caldo sea rico y concentrado.
• No desgrasar el caldo. Dejar demasiada grasa flotando hace que la sopa resulte pesada y menos apetecible. Podemos desgrasar el caldo en caliente con una cuchara o podemos dejarlo en la nevera para que se solidifique la grasa en la superficie y podamos retirarla en bloque.
• No sazonar correctamente. Usar muy poca sal o condimentos puede dejar la sopa insípida, pero agregar demasiada sal desde el principio puede hacernos acabar con un caldo muy salado. Lo ideal es poder rectificar siempre al final añadiendo más cantidad si es necesario. Si el caldo queda muy salado, añadir más agua rebaja la concentración de sal, pero también diluye el sabor, por lo que es una situación a evitar siempre.
• No utilizar pescados adecuados. En el caso de los fumets de pescado, deben evitarse los pescados grasos como el salmón o las caballas, pues la grasa de éstos puede dejarnos un caldo demasiado pesado y con sabores muy bastos. Los pescados blancos como la merluza o el rape nos dejarán caldos más elegantes.
• No limpiar bien las espinas y las cabezas del pescado. Hay que retirar siempre agallas, vísceras, ojos y restos de sangre para que el caldo no adquiera sabores amargos o metálicos que resultan muy desagradables.
• No controlar el tiempo de cocción. No siempre una cocción larga es sinónimo de un mejor resultado o un caldo con sabor más intenso. Los caldos de huesos necesitan estas cocciones largas para liberar el colágeno y toda su esencia, en cambio, los caldos de pescados o mariscos no deben hervir más de 30-40 minutos para evitar la generación de sabores desagradables que pueden tapar los que realmente nos interesan.
• Usar verduras de sabores muy fuertes. Hay verduras que acaparan todo el protagonismo y eso, a veces, es maravilloso, como sucede con los grelos en el caldo gallego, pero otras no nos interesará que las verduras enmascaren el sabor de los ingredientes principales por eso deben evitarse los vegetales de sabor intenso como coles, berzas, nabos o brócoli. Para caldos con un sabor más equilibrado es mejor utilizar cebollas, puerros, apio o zanahorias.
• No controlar el fuego. Hervir el caldo vigorosamente puede romper algunos ingredientes, haciendo que el caldo sea turbio y de textura arenosa, por eso debe cocinarse a fuego lento, lo justo para mantener un hervor muy ligero, pero nunca a borbotones.
• Tapar la olla cuando hacemos un caldo de pescado. Los caldos de pescado y marisco deben cocerse a temperaturas muy suaves y dejar la tapa puesta hace que se acumule demasiado calor dentro de la olla, además, al cocinar a fuego lento sin tapa, el líquido se reduce ligeramente concentrando aún más los sabores.

La receta más fácil para hacer un buen fumet de marisco

Las sopas de marisco son un clásico en las fechas navideñas y podemos conseguir que quede de lujo si seguimos todos estos consejos para preparar el fumet.

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