La clásica parmigiana de berenjenas - parmigiana di melanzane, en italiano - es un entrante de lo más típico a lo largo de todo el país de la bota. Estamos hablando, en román paladino, de un milhojas de berenjenas al horno con queso y salsa de tomate pero que cobra una dimensión diferente por el trato de los diferentes ingredientes. 

Cómo hacer berenjenas al horno con queso y champiñones

Se pueden hacer más o menos ligeras porque aunque la tradición mande que las berenjenas de la parmigiana han de ser fritas podemos hacerlas a la plancha. Lo que sí es indiscutible es que el tomate frito que utilicemos para la tarea ha de ser de una calidad maravillosa, pues será pieza clave en el resultado. Si lo hacéis casero, estilo passata di pomodoro, será sin cebolla ni casi aditivos y a fuego muy lento pero también podéis añadirle esa cebolla bien pochada que nos gusta en España o incluso esa cucharadita de azúcar por la que un italiano bien nos cortaría la cabeza. Ya veis, en Italia nunca se le añade azúcar al tomate frito.

Estas berenjenas al horno difieren de la parmigiana clásica en que les hemos añadido también champiñones pero podéis salir de ahí y lanzaros con calabacines, con espárragos, con calabaza o casi con cualquier vegetal que tengáis en la nevera. ¡Posibilidades infinitas!

Paso 1

Lo primero será hacer la salsa de tomate para nuestra parmigiana. Para ello, en un cazo pondremos las dos cucharadas de aceite y sofreiremos el ajo entero, a fuego suave hasta que esté dorado. Una vez esté dorado añadiremos la cebolla picada muy pequeñita, con una pizca de sal, y dejaremos pochar a fuego suave-medio unos 10 minutos hasta que esté tierna. En este momento añadiremos el tomate triturado y dejaremos cocer todo junto, a fuego mínimo, durante 30 minutos. En el último momento le añadiremos un poco de albahaca fresca troceada y pondremos a punto de sal y de pimienta negra. 

Paso 2

Mientras se va haciendo el tomate podemos preparar las berenjenas, laminándolas finamente, de aproximadamente 4mm de grosor, longitudinalmente. Para retirar el amargor las limpiaremos con un poco de agua, las pondremos sobre un colador y añadiremos sal gruesa, dejándolas sobre el colador 30 minutos, cambiándolas de sentido una vez entre medias. 

Paso 3

Transcurrido este tiempo, limpiaremos bien las berenjenas, y las secaremos a conciencia. Prepararemos una sartén con abundante aceite caliente e iremos friendo las berenjenas poco a poco hasta que estén doradas. Las retiraremos a un papel de cocina para absorber el aceite sobrante. 

Paso 4

Haremos también lo mismo con los champiñones pero éstos simplemente los pasaremos por la plancha a fuego fuerte para que se doren. 

Paso 5

Será el momento de montar nuestra parmigiana en un recipiente apto para el horno, precalentado éste a 200ºC. Pondremos una capa inferior de salsa de tomate, encima la berenjena y el champiñón, una capa de mozzarella y de nuevo el mismo orden. Terminando por encima con el queso manchego rallado. 

Paso 6

Horneamos durante 30 minutos hasta que esté bien dorado por encima. Servimos con unas hojas de albahaca para terminar que nos aportará frescor. 

Trucos y sugerencias

Podéis dejar preparadas vuestras berenjenas con antelación, a falta simplemente de meterlas en el horno para que se calienten y se gratinen. Otra buena idea siempre es especiar la salsa de tomate, para aportar diferentes matices y sabores ya que ésta prácticamente admiten cualquier cosa: tomillo, romero, comino...¡hasta una pizca de curry!

Las berenjenas, si queréis hacer más ligera la cosa, podrían ir marcadas en la plancha igual que los champiñones o incluso cocinadas en el horno, para ahorrar aceite y lo único que hay que tener en cuenta para esta preparación es que es necesario cocinar los vegetales antes de ponerlos en el milhojas porque sino soltarán su agua en el horno y quedará todo ligeramente aguado.