No hay una receta de kimchi pura, ni tradicional, sino que cada casa de Corea elabora su propia receta siempre siguiendo las mismas pautas para que se produzca una una fermentación controlada. Para esta receta, he hecho un mix entre muchas que he leído por internet, sobre todo en páginas en inglés que dan información muy útil de la cultura coreana y el resultado ha sido soberbio, con sabor, crujiente pero sin excesivo picante ni fortísimo ajo, que no me gusta.

Paso 1

Lo primero que tendremos que hacer será cortar la base de la col, la parte más dura, que se elimina pero manteniendo la unión de los tallos. Y se corta la col en cuartos. Lavamos muy bien. Y llenamos un barreño de agua con la sal (proporción 1 de sal por 3 de agua) y sumergimos en la salmuera la col, poniendo un peso encima para que esté sumergida, o dándole vueltas constantemente. Lo dejaremos a temperatura ambiente durante 7 - 10 horas, dependiendo de la temperatura (cuanto más calor haga, menos lo tendremos).

Paso 2

Tras este periodo en salmuera, escurre bien la col y lávala a conciencia. Déjala escurrir durante un buen rato hasta que quede lo más seca posible.

Paso 3

El aliño es clave para nuestras pautas de cómo hacer kimchi en casa. Para él, corta la zanahoria en juliana lo más fina posible, corta también la cebolla y la cebolleta china.

Paso 4

Machaca bien el ajo con la ayuda de un mortero y ralla el jengibre mezclándolo con él.

Paso 5

En un cazo mezcla la harina de arroz con el agua y llévalos a ebullición, mezcla bien con la ayuda de unas varillas hasta que se quede traslúcido y déjalo enfriar. Mezcla con el ajo, el jengibre, los copos de chile, la salsa de pescado, el azúcar y el resto de los vegetales e impregna la col con toda la mezcla. Usa unos guantes para que luego no te piquen las manos.

Paso 6

Junta con fuerza los tallos de la col y llena un recipiente a tope, todo lo más lleno posible. Que esté muy muy lleno, lo ideal es que en el bote haya la menor cantidad de aire posible. Deja a temperatura ambiente durante 12 horas y tras este tiempo mételo en la nevera y déjalo allí una semana mínimo, abriendo el tarro un par de veces para que salgan los gases de la fermentación.

Notas

También hay que decir que hay dos vías para hacer kimchi, una con col cortada en mitades o cuartos y otra que es el kimchi de hojas, cortadas éstas en trozos pequeños que luego es más fácil para servir y también para meter en botes. También es cierto que se estropea antes. Como recomendación decir que el volumen de la col merma muchísimo por lo que os recomiendo que hagáis el doble de cantidad de una tanda, para tener una producción “decente” ya que además luego en la nevera se conserva perfectamente y se pueden regalar botes.