En mi casa, esto ha sido una receta "de abuela a madres", de esas de toda la vida que hoy por desgracia estamos perdiendo porque cada vez se cocina menos. Es cierto que, las acelgas poco a poco caen en desuso, vencidas totalmente por las espinacas, pero son una verdura tremendamente versátil y deliciosa. ¿Dónde quedaron las míticas acelgas esparragás del sur de España?

En esta receta emplearemos la acelga completa convirtiéndola en un plato divertido, que la gente no relacionará con un plato de verdura anodino, con una salsa tremendamente apetitosa que nos podría servir también para cocinar unas albóndigas en ella, regar unos filetes de pollo o ser el condimento de unos pastelitos de acelgas, langostinos y maíz. 

Es importante cocer las pencas y las hojas de la acelga por separado pero lo bueno es que la misma olla nos ayudará a cocerlo todo, también las patatas y los huevos, empleando sólo ese utensilio además de la sartén donde freiremos las pencas y haremos la salsa. El huevo duro es opcional, podríais añadir también unos taquitos de jamón o de panceta en su lugar. Pero así es una receta vegetariana que podríamos convertir muy fácilmente en vegana sin perder un ápice de sabor. 

Pencas de acelgas con huevo y puré

Paso 1

Limpiar las acelgas separando el tallo de las hojas. Lavar todo muy bien porque es muy posible que haya restos de tierra entre los tallos y las hojas o incluso algún bichito. Si vemos que los tallos tienen partes muy duras, pelar con la ayuda de un pelador. Trocear los tallos en pencas de más o menos seis centímetros de largo. Poner a cocer los tallos en agua hirviendo con sal unos 20 minutos, hasta que estén bien tiernos. Añadir en ese mismo cazo las patatas y aprovechar para cocer los huevos. Los huevos sólo tendrán que cocer diez minutos, tras este tiempo habrá que sacarlos y enfriarlos rápidamente en un bol con agua fría y algún hielo si se puede.

Paso 2

Mientras tanto, trocear las hojas y pelar y picar en cuadraditos pequeños la cebolla para tenerla preparada ya para hacer la salsa. Pelar los huevos, trocearlos en cuartos y reservarlos tapados con papel film para que no se oxiden. 

Paso 3

Cuando las pencas ya estén tiernas retirar del agua y escurrir bien. En su lugar, poner las hojas de las acelgas picadas y dejar cocinar unos 10 minutos, cuando veamos también que se han reblandecido por completo. 

Cuando al pinchar las patatas éstas ya estén blanditas, las retiraremos. Lo normal es que estén cuando las hojas también estén listas.

Paso 4

En una sartén grande colocar el aceite y preparar en un plato hondo dos huevos batidos y la harina. Pasar las pencas primero por la harina y luego por el huevo y freír a temperatura media-alta, queremos que se doren rápidamente. Podemos hacer "paquetes" de pencas, librillos, juntar un par de ellas para que quede más grueso el total. Cuando estén doradas por ambas caras, sacar a un papel absorbente. Siempre que vayamos a freír es recomendable dejar que suceda por un lado, no tocar, y cuando veamos que ya se ha dorado bien por ese darle la vuelta. No estar mareando y tocando sin parar, vamos. 

Paso 5

En esa misma sartén, con el aceite residual, pochar la cebolla a fuego suave. No queremos que se dore sino que se quede muy tierna. 

Añadir entonces la harina y cocinar también, removiendo con unas varillas durante un par de minutos a fuego suave. Necesitamos que la harina se cocine y pierda el sabor a crudo para que luego nos sirva de espesante, pero no aporte sabor desagradable. No queremos subir el fuego tampoco porque se doraría. 

Paso 6

Añadir el pimentón y remover bien. Entonces mojar con el vino oloroso o tinto o blanco y dejar que éste evapore viendo cómo todo empieza a condensarse por la acción de la harina. Incorporar entonces el caldo de pollo o de verduras y dejar que la salsa ligue bien, removiendo constantemente con unas varillas para que no queden grumos. Poner a punto de sal y de pimienta negra. 

Paso 7

Mientras la cebolla se va pochando (paso 5) aprovechamos para hacer el puré pelando las patatas cuando aún estén calientes y triturándolas con la mantequilla y la nata. Lo ideal es no usar ni batidora ni robot para que no se quede un puré gomoso. Yo lo que hago a veces, cuando no tengo a mano un machacador de patatas es emplear la batidora de brazo sin accionarla, simplemente aplastando con el brazo de la batidora. Añadir al puré las hojas de la acelga muy bien escurridas, mezclar hasta que quede todo homogéneo y poner a punto de sal. 

Paso 8

Servir el puré por un lado y las pencas con la salsa y el huevo duro sumergido en ella por el otro. En mi casa, bañaban las pencas en toda la salsa, pero yo prefiero regarla por encima en el último momento, en buena cantidad, para que así el rebozado mantenga la textura crujiente.