Los espárragos rellenos son uno de esos platos de la tradición de España que se han ido perdiendo a lo largo de los años. Ya se encuentran cada vez en menos restaurantes y en menos casas. En el norte, se ven mucho rebozados con una fina capa de harina y huevo, pero también son perfectos para comer en frío con algún salpicón de marisco o vinagreta o para hacerlos gratinados al horno, cubiertos con una deliciosa capa de bechamel.

Esta receta es perfecta para utilizar unos espárragos blancos que ya hayamos cocido y estén aguardando en la nevera o también para crear un plato divertido y diferente a partir de una lata de espárragos en conserva. Cuanto mejor sea la calidad de la lata, más rico será el resultado de la receta.

Muchas opciones de relleno

El relleno que hemos elegido hoy sólo será una opción entre las muchísimas que tenemos, pero la verdad es que la combinación de las gambas con el huevo y el aliño inspirado en la salsa cóctel del mítico cóctel de langostinos queda fabulosamente bien. Sería un aliño que seguro que antaño triunfaba como la espuma en los entremeses y canapés de cualquier terraza con solera del norte de España.

Algo muy positivo de esta receta es que se puede dejar hecha con antelación, lista nada más para ser gratinada en el último momento. Y se puede adaptar a otros vegetales como unos puerros cocidos, una calabaza previamente asada o una patata asada. Obviamente, la opción de rellenar los espárragos, rebozarlos y freírlos siempre está ahí, igual que optar por otro tipo de rellenos como jamón y queso, jamón ibérico picado con mermelada de higo o incluso atún con tomate.

Cómo hacer espárragos gratinados

Paso 1

Si los espárragos a usar son de lata, retirar del jugo de la lata y lavar con cuidado con un poco de agua para quitar los posibles restos de sabor a conserva que puedan tener. Si se quieren cocer desde cero, pelarlos bien, quitar el tallo más duro y disponerlos en una olla de pie con un poco de azúcar y sal. Dejar hervir así 15 minutos y luego otros 15 ya sumergidos completamente en el agua. Enfriar muy bien.

Paso 2

Cocer los huevos en abundante agua hirviendo durante 9 minutos. El agua debe estar caliente ya cuando los huevos se introduzcan y habrá que controlar el hervor para que no mueva mucho los huevos y éstos se rompan dentro del agua haciendo salir a la clara. Una vez transcurrido el tiempo, retirar a un bol con abundante agua fría. Tras 5 minutos reposando, pelar.

Paso 3

Escaldar las gambas peladas en agua hirviendo durante 1 minuto. Retirar con una espumadera y reservar hasta que estén bien frías.

Paso 4

Picar el huevo hasta que quede muy finito. Picar también las gambas y mezclar ambas cosas. En esta mezcla también se podría añadir algo de cebolla pochada o de cebollino fresco.

Paso 5

Incorporar a lo previo la mahonesa, el ketchup, la sal, la pimienta negra y, si se quiere, también la salsa perrins y el picante. Mezclar todo bien. y reservar.

Paso 6

Abrir los espárragos longitudinalmente con la ayuda de un cuchillo y rellenarlos generosamente. Disponer en una bandeja apta para el horno.

Paso 7

Preparar la bechamel derritiendo la mantequilla en la sartén u olla. Añadir ahí la harina y dejar cocinar a fuego suave durante dos o tres minutos, removiendo con la ayuda de unas varillas. Incorporar entonces la leche caliente, elevar el fuego y cocinar removiendo sin parar con las varillas hasta que la bechamel coja cuerpo. Poner a punto de sal y de pimienta negra. Se requiere una bechamel líquida, no muy densa.

Paso 8

Cubrir los espárragos con la bechamel, añadir un poco de queso si se quisiera y llevar al horno precalentado con el grill a 220 ºC. Hornear hasta que se note una capa dorada en la superficie. Retirar y disfrutar al momento.