Judías verdes a la carbonara al estilo de La Tasquita de Enfrente

La carbonara es una de las recetas más populares de Italia, al menos fuera del país de la bota. Sin duda alguna, es una de las recetas de pasta por la que se ha dado a conocer su maravillosa gastronomía.

Existen muchos mitos y leyendas sobre esta receta, pero lo que está claro es que la primera vez que apareció escrita fue en Estados Unidos y que nació, como la mayoría de las cosas geniales, de la necesidad y de la casualidad. Fue una receta que nació en Italia, sí, pero que se hizo para los soldados americanos que estaban allá por 1944 en esas tierras. Empezó, de hecho, con el beicon que los americanos habían llevado desde su país y también con huevo en polvo, que era de lo que se disponía en tiempos de guerra. 

Desde entonces (no hace tanto), hasta ahora, la receta ha ido evolucionando y los puristas al respecto son muchos. De hecho, son varios los que defienden 'la carbonara de verdad'. Vamos, los que están totalmente en contra de que lleve nata. Pero las versiones son muchas y existen los que usan sólo yema, los que añaden el huevo entero, los que hacen mezcla de quesos, los que utilizan pimienta blanca...

Lo que queda claro es que la carbonara es una receta rápida y totalmente deliciosa que se puede salir de lo clásico. Se podría hacer una carbonara marinera sustituyendo la panceta por anguila ahumada, por ejemplo, o se puede dar este mismo sabor a un risotto carbonara o, como en este caso, a unos vegetales. 

La idea de estas judías verdes se inspira en el plato que este año ha tenido en carta La Tasquita de Enfrente. Juanjo López y Nacho Trujillo han ofrecido a sus comensales, siguiendo su lema de la sencillez más pulcra con el mejor producto, unas judías verdes cortadas como tallarines, con su crocante vivo y un dulzor y sabor herbáceo final maravilloso. Aliñadas simplemente con la yema, mucha pimienta, panceta ibérica crocante y queso de calidad.

El corte de las judías verdes como tallarines no es nuevo y es una idea fabulosa para los más pequeños. Así, a la carbonara, o con cualquier otra salsa. También quedan muy bien las judías verdes con ajada, la ensalada de judías y mostaza verde o la ensaladilla de patatas paja y judías al más puro estilo Suculent. 

Cómo hacer judías verdes a la carbonara

Paso 1

Con la ayuda de un pelador, quitar las hebras laterales, por las dos partes, de cada judía. Después, quitar las puntas con un cuchillo.

Paso 2

Ahora, el trabajo de chinos es hacer los tallarines. Se puede hacer con el mismo pelador con el que se han quitado las hebras o con el cuchillo y paciencia. También hay un accesorio que se compra en internet perfecto para este menester.

Paso 3

Con las judías listas, escaldarlas en abundante agua con sal hirviendo. Esperar a que el agua hierva, añadir las judías, dejarlas 40 segundos y retirarlas rápidamente a un bol con agua con hielo para cortar la cocción.

Paso 4

Trocear la panceta en daditos pequeños y saltearlos a fuego medio, sin necesidad de agregar aceite, hasta que estén crocantes. Añadir entonces las judías, rehogar ligeramente y apagar el fuego.

Paso 5

Separar las claras de huevo de las yemas. Las claras no se usarán, pero se pueden guardar en la nevera para otras recetas. Mezclar las yemas de huevo con abundante pimienta negra y con el queso rallado y agregar esa mezcla a la sartén con las judías. Remover todo muy bien, probando y añadiendo más queso o más pimienta negra si fuera necesario. Servir inmediatamente.