Fuera de Galicia, los grelos puede que sean solo una parte del lacón con grelos que se come en tierras gallegas. En la tierra de Rosalía de Castro, los grelos son una seña de identidad, un superalimento presente en la dieta atlántica del noroeste peninsular desde tiempos inmemoriales que, en muchas casas, se consume prácticamente a diario.

El caldo gallego no sería lo mismo sin los grelos, ni el cocido gallego, ni los carnavales en los que el plato estrella es el lacón con grelos. Pero esta verdura, que apenas se utiliza más allá del Macizo Galaico, alegra muchos más platos, es habitual comerlos en una "ensalada" que nada tiene que ver con el concepto de ensalada que todos conocemos, o en revueltos (con langostinos, por ejemplo, están buenísimos).

Aunque en el resto de España no haya costumbre de comerlos, desde hace unos años pueden encontrarse en algunos mercados y supermercados, tanto frescos como cocidos y en conserva y esto es buena noticia, porque los grelos son tan interesantes desde el punto de vista nutricional que pueden englobarse en la categoría de superalimentos.

¿Qué son los grelos?

Los grelos son las hojas de los nabos, un tubérculo que, curiosamente, apenas se destina al consumo humano en Galicia, pero sí es muy popular en otras regiones de España. Por eso, no es casualidad que, cuando alguien de fuera llega a Galicia y prueba los grelos por primera vez, el sabor le recuerde a los nabos.

En realidad, de los nabos salen dos tipos de hojas, las primeras hojas tiernas, que salen en el otoño, en Galicia se conocen como nabizas y se usan para lo mismo que los grelos. Una vez cortadas estas primeras hojas, del tubérculo brotan unas nuevas hojas tiernas cuando llega el invierno, son los grelos, cuya temporada se extiende hasta el comienzo de la primavera.

El grelo es comestible hasta que empiezan a brotar las flores, pues en ese momento, las hojas se endurecen y ya no hay forma de ablandarlas. Sabremos que los grelos están en su momento óptimo si damos un corte al tallo y el interior está de color verde, si el interior está muy blanco, los grelos ya están demasiado duros y no se podrán comer. El corte del tallo también nos sirve para distinguir las nabizas de los grelos, pues en el caso de las primeras, el corte transversal tiene forma de V y, en el de los segundos, es circular.

Una vez terminado el ciclo, el nabo no se desperdicia, pero en Galicia siempre se ha aprovechado como alimento para el ganado, especialmente el porcino.

¿Con qué nombres se conocen los grelos fuera de Galicia?

Aunque en España los grelos no sean (aún) muy populares fuera de Galicia, esta comunidad autónoma no es el único lugar del mundo en el que existen -y se consumen- los grelos.

• Brotes de nabo. En otras regiones de España en las que se cultivan nabos, se les llama simplemente "brotes de nabo" debido a que, como hemos visto, los grelos son los brotes tiernos que crecen en las plantas de nabo. 

• Rapini o rabe. En inglés, a los grelos se les conoce con estos dos nombres. Estos términos son utilizados principalmente en contextos culinarios y se asocian con los brotes verdes de plantas crucíferas, como el nabo.

• Brócoli raab. En otros países de habla hispana, los grelos se pueden encontrar como "brócoli raab". Esta denominación resalta su relación con el brócoli, ya que ambos pertenecen a la familia de las crucíferas.

• Cime di rapa. En italiano, los grelos son conocidos como "cime di rapa", que se traduciría también como "brotes de nabo". Es una verdura que se utiliza en diversas preparaciones culinarias en la cocina italiana.

Un superalimento gallego

Según explica la Fundación Española de la Nutrición «los grelos son hortalizas con un alto contenido en agua, bajo en proteínas y muy bajo en grasas e hidratos de carbono; por lo que poseen un bajo contenido energético. Tienen un alto poder saciante, por su considerable contenido en fibra».

Los grelos y las nabizas aportan más cantidad de vitaminas que los nabos, destaca principalmente el aporte de vitamina A (una ración de grelos duplica las cantidades diarias recomendadas -CDR-), vitamina C (135 % de las CDR) y folatos (56 % de las CDR). Los folatos contribuyen a la correcta formación de las células sanguíneas. La vitamina C es un potente antioxidante y la vitamina A contribuye al mantenimiento de las mucosas, la piel y la visión en buenas condiciones.

Estos vegetales también aportan alto contenido en b-carotenos, compuestos que se transforman en vitamina A en nuestro organismo. Las cantidades de b-carotenos son también muy elevadas (4.575 μg/100 g de grelos cocidos). Los grelos son, además, una fuente de hierro aunque éste es «no hemo», y por tanto, de peor absorción que el «hierro hemo» presente en las carnes y productos cárnicos.

Cómo cocinar los grelos

Los grelos tienen un sabor amargo que puede ser más o menos intenso según la zona en la que hayan sido cultivados. Si se quiere suavizar su sabor, se pueden blanquear, para ello, tenemos que poner agua a hervir en una olla amplia, echar los grelos cuando el agua comience a hervir, esperar a que recupere el hervor y blanquearlos durante uno o dos minutos.En ningún caso más de cinco, porque si nos pasamos, dejarán todo el sabor en el agua.

Durante el blanqueo, soltarán parte de la clorofila tiñendo el agua de verde y esto debemos hacerlo siempre que vayamos a terminar de cocer los grelos en un caldo, pues así este no acabará teñido de verde. 

El archifamoso lacón con grelos solo es una más de las recetas que pueden prepararse con esta verdura. No puede ser más sencillo de preparar.

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El caldo gallego es de esos platos que cuanto más los pruebas más te gustan y cuanto más los comes más te apetece comerlos. Aquí en Galicia, durante el invierno, son muchos los hogares de personas mayores en las que el menú diario comienza por una 'cunca' -tazón- de caldo.

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Aunque también puede hacerse con repollo o con 'verdura' (en Galicia a la berzas y coles lisas o rizadas como el kale se las llama simplemente verdura), los grelos son habituales en el cocido gallego. A mí me encanta comérmelos á feira, es decir, con un poco de pimentón y un hilo de aceite de oliva virgen por encima.

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Otra forma muy habitual de comer los grelos y la 'verdura' en Galicia es en 'ensalada', que puede hacerse aprovechando patatas y grelos que sobran del cocido o del lacón con grelos o cociendo ambos directamente para preparar la receta. Es tan simple como patatas cocidas, grelos cocidos y huevos duros que se aliñan con una ajada típica gallega.

En Italia, se hacen recetas parecidas con pasta, por ejemplo, es típico saltear los grelos con aceite, ajo y guindilla y mezclarlos con alguna pasta corta como los orecchiette. Yo suelo reservar los tallos más tiernos de los grelos para prepararlos de esta manera y están deliciosos.