Los espárragos, hortaliza que se consume en España desde hace unos 2000 años, pertenecen a la misma familia que los ajos, las cebollas y los puerros.

Aunque la mayoría de los espárragos que se cultivan como hortaliza para consumo humano son de color verde, los hay también de color morado -menos fibrosos y algo más dulces que los verdes-. Los espárragos blancos, no es que sean blancos per sé, sino que deben su falta de pigmentación a la técnica que se sigue durante su cultivo, similar a la de los calçots. Es decir, si hubiesen crecido recibiendo la luz del sol, serían de color verde.

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Como parte de la dieta, los espárragos aportan fibra alimentaria, potasio y vitaminas A, C y B9 (folatos), pero como estas dos últimas son hidrosolubles, se pierde una buena parte de ellas cuando se hierven en agua.

Cómo elegir bien los espárragos

Los espárragos más apreciados son los de tamaño mediano, ni excesivamente delgados ni excesivamente gruesos. Los primeros no compensan por una cuestión de aprovechamiento, ya que la capa exterior de los espárragos es más fibrosa que el interior y, al ser muy finos, la proporción de fibras respecto al total es muy elevada. Los espárragos demasiado gruesos, aunque la proporción de fibras sea mucho menor, pueden ser demasiado duros y leñosos. 

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Es aconsejable consumir los espárragos el mismo día que se compren. Si esto no es posible, los conservaremos en la nevera asegurándonos de que reciben la humedad que necesitan. Un truco para que aguanten bien unos días consiste en cortar aproximadamente un centímetro del tallo, ponerlos en un vaso con agua como si fuesen un ramo de flores y envolverlos en papel film o una bolsa plástica, que hará como de invernadero. Los dejaremos así en la parte más fresca de la nevera y pueden aguantar hasta una semana.

Cómo cocinar los espárragos

Para preservar al máximo sus nutrientes, debemos evitar la cocción en líquido, especialmente si el caldo resultante no lo vamos a consumir. Además, los espárragos absorben líquido, lo que puede ser un inconveniente.

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Cocinarlos al vapor, en el microondas, en el horno o a la brasa son mejores opciones para preparar esta golosina vegetal que son los espárragos de temporada. 

Son siempre una guarnición o un entrante perfecto y combinan bien con salsa como la vinagreta, la salsa romescu o la salvitxada que se sirve con los calçots.

El truco de José Andrés para que queden deliciosos

Inspirándose en una receta del japonés Nobu Matsuhisa, el popular cocinero español ha compartido una receta en su boletín Longer Tables en la que utiliza miso para cocinar unos espárragos al horno.

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El miso es una pasta de soja fermentada que se utiliza en la cocina japonesa y es una bomba de umami que consigue que cualquier verdura esté deliciosa. Las berenjenas con miso, por ejemplo, son un clásico.

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