Un grupo de personas disfrutando de una comida en la playa iStockPhoto
Ni tortilla ni filetes empanados: esta es la receta de un chef Michelin para comer en la playa
El chef Jordi Cruz ha compartido una increíble tarta de berenjenas que es perfecta para cualquier ocasión, incluso para llevar a la playa.
6 agosto, 2024 07:00- Total: 2 h
- Comensales: 4-8
No seré yo la única que haya comido tortilla de patatas y filetes empanados fríos en un día de playa. La estampa de la mítica fiambrera de aluminio roja con la tapa azul de Magefesa con un piso lleno de filetes empanados -para que se mantuvieran jugosos- y de tortilla de patata más cuajada que el hormigón fraguado -para que el huevo no se pusiera malo- forman parte del imaginario colectivo de más de una generación.
Pero los tiempos cambian y, nunca es tarde para aprender nuevas recetas o descubrir nuevos sabores. Y si es de la mano de un chef con cinco estrellas Michelin, como es el caso de Jordi Cruz, que cuenta con tres estrellas en ABaC, una en Angle y otra en Atempo, bien merece la pena darle una oportunidad.
En su cuenta de Instagram, el chef y jurado del programa MasterChef, ha compartido una receta que lo tiene todo para triunfar tanto en una comida diaria, como en una jornada de playa o en la cena de Navidad. El cocinero ha preparado una tarta de parmigiana de berenjenas que es un homenaje al cocinero Mauro Colagreco, pues se ha inspirado en una tarta de alcachofas que probó en una visita al restaurante Mirazur.
El chef reconoce que se trata de un plato algo entretenido de preparar -porque es necesario colocar las láminas de berenjena para que queden ordenadas-, pero nada complicado. Tiene la ventaja de que puede elaborarse con antelación, pues es una tarta salada que está más buena uno o dos días después de cocinarla.
Ingredientes sencillos y resultado sorprendente
La tarta de berenjenas que Jordi Cruz propone llevar a la playa Instagram
La parmigiana de berenjenas es un plato típico italiano que se elabora con berenjenas, salsa de tomate, albahaca fresca, queso mozzarella y queso parmesano. Es un plato que resulta delicioso, que aguanta bien de un día para otro y se puede comer frío perfectamente. Para hacerlo más "transportable", Jordi Cruz lo convierte en una tarta horneándolo sobre una base de hojaldre.
Para su elaboración, recomienda utilizar berenjenas de tres variedades, blancas, rayadas y negras y utilizar unos tomates de buena calidad para hacer la salsa. Recomienda las conservas de tomate San Marzano, una denominación de origen italiana, aunque, curiosamente, él en el vídeo emplea unos de los mejores tomates en conserva que se pueden encontrar en el mercado, pero que, aunque son similares, no pertenecen a dicha denominación.
Sobre el hojaldre, el chef explica que se puede utilizar perfectamente una plancha de hojaldre de las que se pueden comprar en cualquier supermercado, pero que el resultado mejora si se tiene la opción de adquirir una lámina de hojaldre en una pastelería de confianza.
Para terminar, en vez de mozzarella, el chef emplea burrata, que es un queso similar, pero más cremoso y añade una especia que le da un irresistible toque de oriente medio, el za'atar.
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Ingredientes para un molde de ∅26 cm
Para las berenjenas fritas
- Berenjenas medianas, 7 u 8 ud
- Agua mineral, 5 litros
- Sal, 120 gramos
- Aceite de oliva suave para freír
Para la salsa de tomate
- Tomate en conserva de buena calidad, 1 kg
- Cebolla tierna, 1 mediana
- Ajo, 2 dientes
- Recortes de las berenjenas, 300 g
- Hojas de albahaca
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Para preparar la tarta
- Hojaldre de calidad, 1 lámina
- La salsa de tomate
- Las berenjenas fritas
- Burrata, 2 ud
- Queso parmesano, 150 g
- Hojas de albahaca
- Za'atar
- Mantequilla clarificada con romero
Paso 1
Empezamos preparando la mantequilla clarificada, no vamos a necesitar mucha cantidad, pero se puede hacer cantidad y así podremos usarla después en muchas preparaciones. Para ello, ponemos en un cazo una pastilla de mantequilla y calentamos a fuego lento para que se funda. Añadimos unas ramitas de romero y esperamos a que la mantequilla esté completamente líquida.
Paso 2
Llegará un punto en el que veremos que empiezan a formarse unos pequeños sólidos blancos sobre el fondo del cazo, mientras que la grasa flota en la parte superior.
Paso 3
Separaremos esa grasa colando la mantequilla fundida con mucho cuidado para retirar los sólidos y que no caiga también el suero que se ha quedado en el fondo.
Paso 4
Una vez tenemos la mantequilla clarificada y aromatizada con el romero, precalentamos el horno a 180 ºC, colocamos el hojaldre en un molde de quiche desmontable recortando los sobrantes y lo pintamos con la mantequilla clarificada de romero.
Paso 5
Pinchamos el hojaldre con un tenedor y lo cubrimos con bolitas de cerámica o con garbanzos para que la masa no suba en el horno. Horneamos durante 30 minutos y sacamos del horno. Retiramos los garbanzos (o las bolitas) y dejamos enfriar en el molde.
Paso 6
Mientras se hornea el hojaldre, pelamos las berenjenas con ayuda de un pelatomates (un pelador de verduras con hoja de sierra en vez de lisa), retiramos las puntas y los laterales -los reservaremos para la salsa- y las cortamos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina.
Paso 7
En un recipiente suficientemente grande, ponemos los 5 litros de agua con los 120 gramos de sal y sumergimos las láminas de berenjena. Las dejaremos ahí una media hora para que no se oxiden.
Paso 8
Mientras tanto, procedemos a preparar la salsa, para ello sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva, la cebolla, los ajos y los recortes de las berenjenas, todo bien picado.
Paso 9
Cuando las hortalizas estén tiernas, añadimos los tomates en conserva y unas cuantas hojas de albahaca.
Paso 10
Ajustamos el punto de sazón con sal y pimienta al gusto y cocinamos a fuego lento hasta tener una salsa de tomate algo espesa. Pasamos la salsa por la batidora y, por comodidad, podemos pasarla a una manga pastelera.
Paso 11
Mientras se enfría la salsa, sacamos las berenjenas del agua, las secamos muy bien, las freímos en aceite abundante y las pasamos a un papel absorbente. Ahora ya tenemos todo para empezar a montar la tarta.
Paso 12
Cubrimos la base de hojaldre horneado con láminas de berenjena frita y extendemos por encima una fina capa de salsa de tomate.
Paso 13
Cortamos las burratas en trozos pequeños y empezamos a montar la parmigiana, lo más cómodo es hacerlo por tandas. Extendemos las láminas de berenjena sobre la encimera, todas las que nos quepan y hacemos lo siguiente.
Paso 14
Untamos una cucharada de salsa de tomate sobre cada lámina, rallamos queso parmesano por encima, colocamos una hoja de albahaca y un trocito de burrata. Cuando tengamos varias láminas colocadas, empezamos a montarlas.
Paso 15
Cogemos la primera lámina y la doblamos como si fuera un librillo dejando dentro el relleno y la colocamos en el molde, apoyada en la pared de este en posición vertical con la abertura hacia arriba.
Paso 16
Hacemos lo mismo con el resto de las láminas de berenjena y las vamos colocando en el molde solapándolas ligeramente con la anterior hasta llegar al centro.
Paso 17
Cuando hayamos llenado todo el molde, espolvoreamos con el za’atar y regamos con un poco más de mantequilla clarificada.
Paso 18
Horneamos durante 25 minutos a 180 ºC y dejamos templar antes de desmoldar.
