Jesús Sánchez, con tres estrellas Michelin, nos cuenta cuál es la receta que preparaba su madre por Navidad

Jesús Sánchez, con tres estrellas Michelin, nos cuenta cuál es la receta que preparaba su madre por Navidad

Verduras

Ni caviar ni langostinos: la sencilla receta de la madre de un chef con tres estrellas para celebrar la Navidad

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Este fin de semana se celebra Santander Foodie'24, un acontecimiento durante el que la capital cántabra se ha volcado en la gastronomía con talleres, showcookings, degustación de productos, foodtrucks y otras actividades relacionadas con el buen comer.

En el transcurso de esta nueva edición, la sexta ya, reconocidos chefs, influencers gastronómicos, periodistas especializados en gastronomía, rostros conocidos de la televisión amantes de la cocina y personas anónimas han pasado por el escenario de #SantanderFoodie para hablar sobre gastronomía y cocinar sus mejores platos en un evento cuya razón de ser es la pasión por la cocina.

Recordando la cocina de las madres

Bajo el lema "La Navidad son las madres", Santander Foodie'24 ha querido rendir homenaje a todas las madres (y abuelas) que durante años han preparado con amor los banquetes de estas fechas. Un reconocimiento a todas aquellas personas que a través de la cocina nos han hecho disfrutar a mesa puesta sin importarles otra cosa más que vernos felices.

En Cocinillas, hemos tenido ocasión de hablar sobre esto con uno de los máximos exponentes de la cocina cántabra contemporánea, el chef Jesús Sánchez, creador del evento y chef al frente del Cenador de Amós, el restaurante en Villaverde de Pontones que cuenta con tres estrellas Michelin.

Su madre, María Asunción, nos cuenta el chef que era una buena cocinera. "No podemos decir que fuese una excelente cocinera, pero sí que le gustaba cocinar y, cuando tenía tiempo, dedicarse a hacer algún platillo que le gustaba, recetas muchas veces sencillas. Siempre estaba en su mano un libro que yo heredé. Era un libro de la sección femenina que era El manual de cocina, editado en Madrid en 1965."

El libro al que hace referencia Sánchez fue un clásico en el ajuar de las novias españolas de mediados del siglo XX. Fue la guía que muchas mujeres utilizaron al abandonar el hogar paterno para empezar una nueva vida como amas de casa. Este Manual de Cocina fue editado por el equipo de la Sección Femenina de Falange Española, un organismo creado durante el franquismo en España. El libro, publicado por primera vez en los años 50, tenía un enfoque práctico y pedagógico, destinado a formar a las mujeres en las tareas del hogar, siguiendo los valores tradicionales de la época y los roles que el régimen franquista asignaba a las mujeres.

Aunque, debido al carácter colectivo y anónimo que solía darse a las publicaciones oficiales de la Sección Femenina, en muchas ediciones ni siquiera aparezca su nombre, Ana María Herrera y Ruiz de la Herrán ha sido reconocida como la autora principal del Manual de Cocina de la Sección Femenina. Como directora de los cursos de formación doméstica y culinaria organizados por esta institución, tuvo un papel clave en la elaboración de este manual, coordinando y aportando contenido relacionado con técnicas de cocina, recetas y gestión del hogar.

El libro, que ha pasado a convertirse en un documento histórico para entender la evolución de la gastronomía y el papel de la mujer en el hogar en la España del siglo XX ha sido reeditado en varias ocasiones y sigue siendo posible encontrarlo en librerías.

Una receta sencilla para Navidad

Explica el cocinero que "muchas recetas de las que se elaboraban en casa estaban recogidas en este libro. Una sopa de pescado, el cardo, por ejemplo, que era la receta que ella siempre se preparaba en casa para Navidad". 

"En mi casa se comía mucha verdura y el cardo era el plato típico de la Navidad, aliñado con un refrito de ajo, aceite de oliva, un poquito de harina, el caldo de cocción del propio cardo y sal y pimienta. En ningún momento le ponía ni almendras, ni bogavante, ni otras cosas. Simplemente el cardo así aliñado. Eso sí, el punto de cocción tenía que ser extraordinario", añade el chef.

El cardo, un alimento que es típico comerlo durante estas fiestas en algunas zonas del norte, así cocinado es perfecto para servir como entrante o guarnición saludable. Para elaborar la receta, elegiremos un cardo tierno y blanco.

Ingredientes para hacer el cardo de Navidad de la madre de Jesús Sánchez

  • Cardo tierno, 600 g
  • Harina de trigo, 2 cucharadas y la necesaria para la cocción
  • Ajo, 2 dientes
  • Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta blanca, al gusto
  • Limón, cantidad necesaria

Paso 1

Eliminamos las partes duras del cardo, conservando solo las tiernas. Con un cuchillo o un pelador, raspamos tanto el interior como el exterior de los tallos, asegurándonos de quitar todas las hebras. Mientras raspamos, frotamos los trozos con limón para evitar que se oxiden y sumergimos cada pieza en un bol con agua fría con un poco de zumo de limón. Es aconsejable utilizar guantes porque la superficie áspera de los tallos puede irritar la piel.

Paso 2

Cortamos las hojas tiernas y los tallos en trozos regulares. Ponemos a hervir una cacerola con abundante agua, añadiendo sal, un poco de limón y una cucharada de harina por litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos los trozos de cardo y los cocemos a fuego medio con la tapa entreabierta hasta que estén tiernos. El tiempo total dependerá de lo tierno que sea el cardo, así que a partir de los 25 minutos de cocción podemos empezar a comprobar pinchando con un tenedor.

Paso 3

Una vez cocido el cardo, lo retiramos del agua de cocción, reservando un vaso grande -unos 300 ml- de este caldo para preparar la salsa. Escurrimos los trozos de cardo sobre un trapo limpio.

Paso 4

Ponemos al fuego una sartén con las tres cucharadas de aceite de oliva. Pelamos los dientes de ajo, los cortamos por la mitad y los freímos hasta que estén dorados. Añadimos las dos cucharadas de harina, rehogándola con cuidado para que pierda el sabor a harina cruda, pero sin dejar que tome color.

Paso 5

Incorporamos poco a poco el caldo reservado, removiendo constantemente para evitar grumos. Dejamos cocer la mezcla durante unos minutos hasta que espese ligeramente.

Paso 6

Añadimos los trozos de cardo bien escurridos a la sartén. Calentamos todo junto durante unos minutos, asegurándonos de que el cardo se impregne bien de la salsa. Ajustamos el punto de sal y pimienta blanca al gusto. Servimos el cardo caliente, acompañado de la salsa.

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