Estoy segura de que alguna vez, a lo largo de vuestra trayectoria como “cocinillas” os habéis topado con alguna receta en la que aun siguiendo todos los pasos os ha salido mal. Esto pasa sobre todo con la repostería. La gran mayoría de las veces no es culpa vuestra que un bizcocho que tiene que estar blandito parezca una piedra, o que una masa de pizza tenga una textura “rara”. La culpa, tal vez, la tengamos nosotros, los que os guiamos, al dar por hecho que tenéis más conocimiento sobre algo que nosotros ya hacemos por inercia, y por ello, omitimos algunos detalles.

Hoy os voy a hablar de uno de los ingredientes más utilizados en la repostería, y además, uno de los que más nos suele fastidiar esas recetas que con tanto amor hacemos. La harina.

Tipos de harina para cocinar

Supongo que cuando leéis este título a la gran mayoría os vienen a la cabeza unos cuantos: integral, refinada, de repostería, para rebozar, tempura, sémola….

Pero no, no me refiero a esa forma de clasificarlas. Esas harinas sé que las conocéis, y que sabéis cómo usarlas, así que sería una pérdida de tiempo hablaros de ellas. Yo voy a hablaros de otros tipos que seguramente no conocéis y que no son fáciles de reconocer si no tenéis una idea de lo que os voy a contar a continuación. Además, son la principal causa de que nos salgan las cosas mal.

Las harinas de fuerza y las harinas blandas

Como otros muchos alimentos, el trigo tiene sus temporadas, pero en este caso no es sólo una. Según la variedad del trigo, se siembra en una época del año o en otra (primavera la de fuerza o invierno la blanda).

¿En qué se diferencia una harina de fuerza de una blanda?

Pues como su nombre indica, la harina blanda es más flojita que la de fuerza. Esto quiere decir que a la hora de amasarla es más manejable y no se resiste tanto como la otra, aunque la segunda, por ser precisamente más resistente al estirado, no se nos romperá tan fácilmente. Y con ello no quiero decir que una sea mejor o peor que la otra, sólo que son distintas, se manejan de diferente forma y no tienen la misma utilidad.

Otra diferencia es el hecho de que una pueda “soportar” más agua que la otra. Una harina blanda sólo puede absorber medio litro de agua por cada kilo de harina más o menos, y una de fuerza, llega hasta los tres cuartos de litro. Por eso, hay veces que cuando haces una receta que necesita harina, como la que hice yo de coquitas de aceite, tienes que guiarte más por lo que ves que por lo que te dicen. Igual con una harina de una marca es suficiente 500g de harina, pero con otra marca aún te falta un poquito y tienes que seguir añadiendo.

Y por último, la diferencia más importante es su cantidad de proteínas. Cuando vemos que la harina tiene entre el 5 y 11% de proteínas es porque es una harina blanda, cuando tiene entre el 13,5 y 15% de proteínas, decimos que es una harina de fuerza, y todo lo que esté entre esos valores, o sea, entre el 11 y 13,5% es una harina de media fuerza.

Truco para saber si una harina es de fuerza o no

En los envases de la harina, son muy pocas las marcas que realmente ponen el tanto por ciento de proteínas, o valor nutritivo que tiene ésta. Así que para averiguar cómo es nuestra harina hay un método más fácil y rápido. Si cuando cogemos un puñado y lo apretamos, ésta se suelta y se nos cae de la mano rápidamente es porque tiene un valor de proteínas alto, es de fuerza. Si por el contrario, se nos compacta, como en la imagen superior, es porque es blanda.

¿Y hace falta guardar en casa harina de mil tipos?

Sería ideal tener al menos una blanda y otra de fuerza. Pero como eso no es lo normal, os voy a dar unos consejitos para que podáis hacer la harina a “vuestro gusto”.

Si tenéis una harina de fuerza y lo que queréis es hacerla más blanda, ya que la usaréis para hacer por ejemplo, magdalenas, que deben estar más esponjosas, se le puede añadir maicena. La maicena sólo tiene un 1% de proteínas, así que os rebajará muchísimo la harina.

¿Y si lo que queremos es darle fuerza qué hacemos? Le podemos añadir gluten. Cada gramo de gluten le da 0.6 g de proteínas a nuestra harina. Lo malo es que esto no es algo que tengamos muy a menudo en casa, o al menos yo 😛

Pero hay más cosas que afectan a la hora de fastidiarse nuestra receta, como la grasa o el azúcar. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Es decir, cuando estemos trabajando con una receta que tenga mucha grasa, tendremos que usar una harina de fuerza, porque su alto contenido en proteínas hará que la masa tenga una buena consistencia. Si lo hiciéramos con una harina blanda, seguramente se nos desmoronaría todo.

Por otro lado, está el azúcar. Normalmente cuando hacemos una masa con azúcar a la que le vamos a poner levadura, ésta última se aprovechará del azúcar para gasificarse y hacer que la masa suba. Si usamos una harina blanda, para hacer esta masa, no tendrá la suficiente fuerza para soportar todo ese gas, e igual que subió, bajará. Por eso, cuando hacemos recetas en las que tengamos mucho azúcar y cualquier tipo de grasa (mantequilla, aceite…) tenemos que utilizar una harina de fuerza, para que no sea un desastre el resultado.

Entonces, ¿cuál es la mejor harina para cada receta?

A continuación os dejo una tabla con los tres tipos de harina y las recetas con las que mejor funcionan:

Si aun con estos consejos, tenéis dificultad para saber cómo es vuestra harina, sólo tenéis que decirme la marca de la harina y yo os digo exactamente que proporción de proteínas tiene. Recordad que no tenéis que hacer caso al nombre de la harina, sino al % de proteínas. He llegado a ver harinas en las que pone claramente “harina de fuerza”  y luego fijarme en las proteínas, y tener un 10%, así que llevad cuidado con eso.