El origen de salsa de soja, aunque muchos la asocien al sushi y a la cocina japonesa, en realidad procede de China, donde se tiene constancia que se fabricaba hace más de dos mil años. Su función no era exclusivamente la de condimento, sino que tal como sucede con muchos otros, además servía como conservante.
Fue en el siglo XIII cuando la salsa llegó a Japón y ya se fabricaba de manera muy similar a la salsa que conocemos hoy en día.
El origen de la salsa de soja japonesa
La salsa de soja llegó a Japón en el siglo XIII, concretamente a la localidad de Yuasa, una ciudad costera en la prefectura de Wakayama, que podría considerarse el lugar de nacimiento de la salsa de soja.
En 1254, un monje budista que regresaba de uno de sus viajes por China, se instaló en la Prefectura de Wakayama y relataba que había aprendido a hacer un tipo de miso que servía para conservar las verduras en verano. Para probarlo en Japón, sugirió la ciudad de Yuasa en la que había gran disponibilidad de agua de manantial.
Al fabricar el miso, el líquido que se recogió de los barriles al separarlo de la pasta es lo que se conoce desde entonces salsa de soja.
salsa-soja
Se elabora con cuatro ingredientes que son las habas de soja, trigo, sal y agua. El proceso de fermentación se inicia con el uso de un activador, el Koji.
El primer paso consiste en mezclar el trigo con la soja y esperar 4 días hasta que arranque la fermentación. El paso siguiente añadir la sal y el agua y dejar reposar en enormes barriles de madera durante un período de unos 18 meses. Durante este tiempo el mosto debe ser mezclado a mano para favorecer la fermentación
Pasado ese tiempo, la pasta se deposita en bolsas de tela que se prensan para extraer el líquido. Esto es lo que se conoce como salsa de soja nama.
Ya casi para terminar, se calienta esta primera salsa nama en una olla de hierro sobre un fuego de madera de pino rojo durante medio día, retirando toda la espuma que se forma en la superficie.
Finalmente se deja enfriar y se embotella para ser distribuida.
La salsa de soja, pese a haberse convertido en un fenómeno mundial, continúa teniendo sus orígenes protegidos y mantiene una fuerte tradición artesanal que se ha venido conservando sin cambios durante 750 años en las calles de Yuasa.
En el siguiente vídeo podéis ver todo el proceso artesanal que os acabo de describir.
Eso sí, lo más probable es que la salsa de soja que compramos en el supermercado a dos euros el bote o menos, sea algo así como el Don Simón de las salsas de soja… Ya me entendéis.