Si no vives en el País Vasco puede que la palabra Talo te suene a marciano e incluso es probable que la foto de arriba no despierte recuerdos de tu infancia, pero te aseguro que después de leer este artículo querrás coger carretera y manta para probar semejante manjar.

Empecemos por lo básico. ¿Qué narices es un Talo? La definición más aproximada sería: “torta elaborada con harina de maíz y agua que se cocina a la plancha para después acabar rellena”. El relleno habitual suele ser la txistorra (chorizo), pero en los últimos tiempos han surgido muchas alternativas. Desde la panceta y la morcilla hasta salchichas y chocolate. Originalmente se utilizaba como pan en muchos caseríos, aunque hoy en día sólo se consume en ocasiones especiales.

Si con esto te vienen a la mente las tortillas de maíz que se usan para los tacos deja de imaginar, no tienen nada en común más allá de la harina. La masa del Talo resulta mucho más esponjosa y aunque de serie es algo seca los jugos de la txistorra y la sidra con la que se acompaña se encargan de solucionarlo.

Además, es una comida de lo más festiva. El Talo es típico de las romerías y fiestas populares del País Vasco, por lo que siempre se come acompañado de amigos, familia y la música típica de verbena. Algo que le da un toque que ni el perejil de Arguiñano.

El mejor Talo del año

Hacer Talos no tiene ningún misterio. Además, los puestos que los preparan aparecen muchas veces a lo largo del año. Sin embargo, el mejor Talo del año siempre me lo como el 28 de abril. Día de San Prudencio, el patrón de Álava.

Por aquí también le conocemos como el santo meón. Una fama que ha adquirido por culpa de una lluvia que, casualmente, siempre aparece en su día grande. De ahí que con el imponente sol que ha brillado este año todo Vitoria se acercase en tromba hasta las campas de Armentia para disfrutar de la romería.

Mientras los chavales se regaban de Kalimotxo en la pradera, el tumulto avanzaba a paso de procesión por las decenas de puestos. Algunos están repletos de rosquillas de anís, otros de hogazas de pan. También los hay llenos de frutas o cachivaches. Y cada 10 metros uno que asegura tener el mejor Pastel Vasco de Euskadi. Una pequeña penitencia por la que hay que pasar si quieres llegar hasta el sanctasanctórum de la romería: los puestos de Talos.

Una vida entre tortas

A diferencia de lo que ocurre con los restaurantes con estrella, en el negocio de los Talos triunfa la maestría y veteranía de los mayores. La solera de las planchas no deja hueco para inventos ni innovaciones, todo se sigue haciendo igual desde hace siglos. En algunos casos los puestos de Talos pasan de generación en generación y, casualmente, suelen ser siempre los que tienen más cola.

Todo empieza con una masa que, como es de esperar, se trae ya preparada de casa. No es que sea algo difícil de preparar, pero a la velocidad a la que se venden lo mejor es adelantar trabajo. Para hacerla en casa sólo hay que mezclar 350 g de harina de maíz fina (ni Maizena ni harina de maíz nixtamalizada como la que se usa para las tortillas de maíz mexicanas) con sal y 250 ml de un agua templada que se añade poco a poco mientras se amasa. Una vez se compacta y homogeneiza se tapa con un trapo húmedo.

Ya en la romería comienza el espectáculo, puesto que todos los talos se preparan de cara al público con una representación que podría estar a la altura de los mejores teatros. Enfundadas con su ropa de neska varias mujeres cogen pequeñas bolas de masa y las convierten en tortas sobre una pequeña tabla de madera repleta de harina. Las palmas se suceden a tal ritmo que casi parece una txalaparta.

Y después directos al fuego. Una plancha sin aceite ni ningún tipo de grasa, puesto que los Talos bien hechos no se pegan. Se cocinan a fuego medio alto durante 3 minutos por cada lado hasta que se doren.

Mientras, al otro lado de la txosna, otra persona se encarga de preparar los acompañantes. El sospechoso habitual es la txistorra (un chorizo fino y poco curado que se fríe) aunque también hay Talos con queso Idiazabal, panceta, morcilla, salchichas e incluso chocolate.

Para cuando los dos están listos se monta como si de un taco se tratase y se acompaña de un trago de txakolí o sidra. Por delante sólo queda la satisfacción de degustar semejante manjar y la esperanza de que no pase mucho tiempo hasta la próxima romería.