Estos huevos son los que se usan en los mejores restaurantes de España

Desde hace algún tiempo, no solo nosotros como consumidores nos preocupamos de contar en nuestras casas con huevos de calidad, para lo que nos fijamos en el código impreso sobre su cáscara y así saber el tipo de huevo que es.  

Esto también sucede en numerosos restaurantes, donde se está optando cada vez más por servir huevos de pequeños productores españoles. Emprendedores que trabajan duro para sacar sus producto adelante, mimándolo al igual que a sus animales, quienes viven en libertad en amplios terrenos.

Conocemos dos productores españoles, que comenzaron desde cero criando gallinas al aire libre y a los que el tiempo, cometer errores, querer hacer las cosas de forma diferente y la búsqueda de un producto final excelente les ha hecho ser los proveedores de confianza de muchos grandes restaurantes. 

Galo Celta, de una aldea gallega a las grandes cocinas

Los huevos Galo Celta ya se han convertido en los favoritos de chefs de renombre como Martin Berasategui o Iván Domínguez. En sus restaurantes no puede faltar este ingrediente llegado desde una pequeña aldea en el norte de Pontevedra, Villa de Cruces, a menos de 50 kilómetros de Santiago de Compostela. 

El gallego David Sueiro, dueño de Galo Celta, comenzó este proyecto hace seis años. En esta finca cría en total libertad pulardas y gallinas ponedoras.

Hablamos de aves que viven en libertad y se mueven a su antojo por toda la finca. Su alimentación es totalmente natural y ponen sus huevos cada tres días aproximadamente al estar la gallina en libertad. Esto se considera un ritmo lento porque cuando la gallina está enjaulada pone a diario. 

El resultado, como explica el propio David Sueiro, es que "la yema es pura crema, melosa y brillante, sin apenas agua y con más ácido oleico. Son muy sabrosos y se podrían comer incluso directamente, sin cocinar".

De hecho, Galo Celta son los primeros huevos de España con la huella ambiental calculada. Es decir, tienen un certificado que avala que su producción genera un impacto mínimo en el medio ambiente, tras analizar factores como el consumo de recursos hídricos o los efectos en la capa de ozono.

En su caso, también venden embutidos artesanos de gallo de corral, como fuet o chorizo, o hamburguesas, provenientes de las propias gallinas, a las que se sacrifica al final de su vida útil. 

Todo esto ha hecho que numerosos chefs reconocidos hayan apostado por Galo Celta para elaborar sus platos, siendo Martín Berasategui el primero en descubrirlos en una feria, probó una muestra, y desde entonces han trabajado codo con codo en la mejora de estos huevos. Estos son los restaurantes donde los encontrarás: 

• Nado, del chef Iván Domínguez, en Callejón de La Estacada, 9 (A Coruña)
• Martín Berasategui, de Martín Berasategui, en Loidi Kalea, 4 (Lasarte-Oria, Gipuzkoa)

Si quieres probarlos en casa, puedes adquirirlos en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y en tiendas especializadas. La media docena de huevos cuesta 4,95 €. 

Y también los encontrarás en el Mercado de la Cosecha ya que es uno de los productores que participan en esta iniciativa de apoyo al ámbito rural gallego promovida por la empresa Hijos de Rivera. 

Cobardes y Gallinas, para amantes del huevo

En su caso, crían más de 50 razas diferentes de gallina, entre las que predominan las españolas como la empordanesa negra, la castellana negra, la Prat, marradrune, gallina de Mos, utrelana, murciana, extremeña... Y podríamos seguir enumerando más. 

Como nos explica Curro, el dueño y fundador de Cobardes y gallinas, "al no ser ponedoras, obtenemos la mitad de huevos a un ritmo más lento al estar libres, y también son algo más pequeños, pero su sabor es inigualable". 

Su primera finca, donde todo comenzó hace tres años, se ubica en Paredes de Escalona (Toledo) y acaba de abrir una segunda en Fontanosa (Ciudad Real). Desde allí reparten sus huevos a muchos y muy conocidos restaurantes de Madrid: 

• La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López, en Ballesta, 6 (premiado con tres cuchillos en los I Premios Cocinillas) 
• La Cocina de Frente, también de Juanjo López, en Ibiza, 40
• KultO en Ibiza, 4
• Bistronómika en Santa María, 39
• El Toque en Carretera de El Plantío, 76
• Don Giovanni, de Andrea Tumbarello, en Paseo de la Reina Cristina, 23
• El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, en Ponzano, 85

¿Por qué ellos han escogido Cobardes y Gallinas? Porque hablamos de un huevo más compacto, con una yema más densa y cuyo sabor, gracias a la alimentación de las aves, es completamente diferente. "Son huevos cuyo sabor no desaparece aunque los sirvas con otros ingredientes potentes. No solo aportan melosidad, es que el huevo sabe en el plato" como explica Curro. 

Esa alimentación se basa en un pienso con un 80% de cereales, pero además las gallinas comen cada día maíz, cebada y trigo. Aprovechando los recursos de los que le abastece su propio terreno, Curro también las da de comer pastos, higos y bellotas cuando es temporada. Así es como estos huevos adquieren su gran sabor. 

La forma en la que viven estas gallinas también es importante, ya que están sueltas por estas fincas. "Algunas incluso pasan las noches durmiendo en los árboles, aunque ahora las tenemos que recoger en sus gallineros porque están bajando muchas zorras a cazar. Pero se pasan los días por la finca", nos confiesa Curro. 

Si quieres hacerte con estos huevos para probarlos en casa, los venden en:

• El puesto 'Higinio' en el Mercado de Vallehermoso
• Doña Tomasa en General Pardiñas, 71 
• Pasta fresca en Glorieta de Quevedo, 7

Los precios varían en función del establecimiento, pero sabemos que en Doña Tomasa se venden a 4,5 € la media docena de huevos de gallinas alimentadas solo con cereal y a 5,5 € también  media docena de los provenientes de gallinas que han comido higos, pimentón y cereal. 

Para prepararlos en casa, puedes seguir la recomendación de Curro: "En tortilla de patatas o sencillamente fritos. Así es como más los disfruto". 

Si quieres más ideas, consulta nuestras 30 recetas diferentes con huevo. Seguro que todas ellas salen espectaculares con estos huevos.