La cocina con verduras de Kioto se presenta en Madrid

¿Qué tendrá Japón que nos fascina tanto? Además de ser uno de los países más estimulantes del globo, tiene una de las gastronomías más ricas de Asia. Muchos pensaréis en Japón igual a sushi, pero la cocina nipona tiene mucho más: ramen, gyozas, tempura, carnes, yakitori, guisos, sopa miso, takoyakis... y un sinfín de recetas para todos los paladares.

Todos conocemos fuera de sus fronteras sus apreciadas carnes de Kobe o los pescados del mercado de Tsukiji. Pero, ¿sabías que Kioto es famoso por sus verduras? La ciudad con más encanto de Japón, también esconde un tesoro en sus huertas y esas son sus verduras, que solo crecen en esta zona y que destacan por su cuidado sabor y por la forma en que son cosechadas, de forma natural y sin utilizar pesticidas, ni herbicidas. 

En pos de comunicar la riqueza de esta zona, el pasado 7 de junio se celebró una cena de gala en la que 250 asistentes disfrutaron de la maestría en los fogones de Yoji Satake, un virtuoso de la cocina Kyoyasai, es decir, de la cocina con verduras de Kioto.

Un acto que bajo el nombre de 'Presentación en España y Divulgacion Mundial de las Verduras Japonesas Tradicionales producidas en Kioto', se celebró en el Palacio de la Quinta del Duque de Arco. Pero esta no había sido la primera vez que esta cocina se presentaba en sociedad.En 2013 lo hizo en el Palacio de Versalles, en 2014 en el Palacio Topkapi de Estambul y en años posteriores en la Antigua Residencia de Soon Ching Ling en China, el Palacio Petrovsky en Rusia o el Museo del Vaticano en mayo de 2018. 

Pero, ¿quién ha sido el ideólogo de esta oda a las verduras de Kioto? Con la ayuda de JA Kyoto, la unión central de Cooperativas agrícolas, agricultores y medios de comunicación de Kioto y el Ministerio de Agricultura de Japón, el chef Yoji Satake, propietario y cocinero del restaurante Minockichi, un establecimiento con más de 300 años de antigüedad y larga tradición familiar, fue el encargado de deleitar con sus sabores.

Todos coinciden, Satake es un genio y un maestro de washoku (cocina japonesa) y más concretamente de la cocina Kyoyasai. Por lo que no quisimos perder la oportunidad de hablar con este maestro, que vino unos días antes a Madrid, para preparar un evento que encandilaría a todos sus asistentes.

Y ¿qué tienen de especial estas verduras? "Las verduras de Kioto se caracterizan porque tienen una genética diferente. Hay especies que no existen nada más que en Kioto y hay variedades que solo lo hacen en una parte pequeña y muy específica de la ciudad, lo que ha dado un tipo de cocina en el que éstas son las protagonistas", nos contaba Carlos Chevallier, asesor de prensa de la Embajada de Japón en Madrid.

Para ello nos trasladamos a la residencia del Embajador de Japón en Madrid y allí pudimos robarle un tiempo a Satake entre preparación de platos y atención a medios de comunicación venidos expresamente de Japón. Esto fue lo que nos contó:

Cocinillas: ¿Cómo empezó tu carrera como cocinero?

Yoji Satake: Mi restaurante cumple este 2019, su 302 aniversario. Desde pequeño siempre estuve en la cocina trasteando, por lo que estaba claro que iba a terminar trabajando allí. Empecé a ayudar más en serio cuando tuve más edad y hoy en día estoy al frente. Todo queda en familia. 

Cocinillas:Hoy estamos aquí para aprender algo más sobre la cocina Kyoyasai. ¿En qué consiste? ¿cuáles son las verduras endémicas de esta zona?

Yoji Satake: Esta cocina utiliza las verduras de Kioto. Por ejemplo, tenemos una berenjena (Kamo) que está tan buena que se come tanto su interior, como el exterior. Ésta es la más célebre de la zona y la verdura más cara de todo Japón. Su precio ronda los 15 euros la unidad.

También tenemos unos pimientos verdes, parecidos a los vuestros, que no pican. Otra de las estrellas es la cebolleta Kujo Negi, que se puede comer entera en crudo, preparar a la brasa... En invierno está mucho más buena porque concentra más el sabor con el frío.

Cocinillas:¿En qué recetas se utilizan estas verduras?

Yoji Satake: Una de las opciones más utilizadas, es hacerlo tal cual, cortándolas muy finas y comiéndolas así, sin acompañamiento, para disfrutar de todo su sabor. También las hacemos en sopas, junto a pasta udon o con carnes y mariscos, aunque el protagonista del plato siempre son las verduras. 

Cocinillas: ¿Guardáis una relación estrecha entre el restaurante y los agricultores?

Yoji Satake: Por supuesto. Pero si alguno de nuestros cocineros comete un fallo, como 'castigo' lo mandamos a ayudar en el huerto (se ríe).

Cocinillas: Estas verduras se han presentado por varios países del mundo. ¿Cuál ha sido la acogida?

Yoji Satake: Todos coinciden en que son muy jugosas y con mucho sabor. No es común que el plato principal de un restaurante sea de verduras, pero en Japón hay muchos restaurantes que lo hacen así, precisamente por el producto que manejamos. 

Cocinillas: Para concluir, ¿qué dimensión crees que alcanza la cocina japonesa en el mundo?

Yoji Satake: Al ser una cocina que no utiliza mantequillas, ni natas, no tiene apenas calorías y es muy saludable. Como estamos en un boom alrededor de esta tendencia, la cocina japonesa es muy apreciada alrededor del mundo.