Desde hace tres años una apuesta por la cocina local y sostenible se ha convertido en una tradición para Fernando Canales y Mikel Población, al frente del espacio gastronómico La Despensa de Extanobe, Bilbao. 

Este dúo de chefs, inseparables desde hace más de 20 años, recorren cada semana los 70 km que separan su restaurante de la playa de Noja en busca de tesoros marinos con las que llenar su despensa particular. Buscan la excelencia en el producto, y por ello, las algas de la costa cántabra se transforman en bocados en su restaurante de alta cocina vasca, pues las sustancias que se extraen de muchas de ellas sirven como base de numerosos espesantes, estabilizantes y emulsionantes en la cocina contemporánea. 

Recolectando algas con Fernando Canales

Fieles a su cita, una semana más (y ya van tres años), toca ir a por algas. Desde hace unas semanas las mareas y condiciones climatológicas son las responsables de que florezcan estos de tesoros del mar. Nos encontramos en los meses con más luz del año, un fenómeno que, junto a las mareas vivas, son principales condicionantes de la proliferación de vida en el fondo marino.

Las mareas vivas van en función de los ciclos de la luna, cuando esta se llena, la marea baja y cuando la luna es nueva, la marea es viva. “Es la luz la que hace que todo esto funcione, cuando aumentan las horas de luz al día, empieza la fiesta. Aún así hay dos días al año, los que marca el equinoccio, el comienzo de la primavera y el otoño, cuando se dan mareas más vivas” cuenta Fernando Canales, capitán de su buque insignia. 

Sin desperdiciar la invitación, con Mikel como anfitrión, ponemos rumbo a este santuario. Llueve a cántaros, lo que nubla nuestras esperanzas de encontrar una playa en calma donde la visibilidad no sea un impedimento a la hora de recolectar las algas. Después de serpentear los acantilados de la costa cántabra llegamos a la playa de Trengandin, un sitio que Fernando describe como mágico por la gran diversidad de flora y fauna que alberga.  

Cuando baja la marea las algas brotan de manera salvaje, así que nada más marcan las nueve y media de la mañana, recién llegados, y con chubasquero y escarpines como aliados, nos lanzamos a la aventura.  Allí nos espera Javier Ruiz, un chef experto de la zona que mostró a los cocineros del Etxanobe los secretos que guarda la playa y para el quien la búsqueda de estos tesoros marinos también se ha convertido en rutina. Ellos y Javier se conocieron cuando los del Etxanobe visitaron el restaurante de Ruíz y pudieron conocer en primera mano su cocina y degustar muchos de sus platos, todos ellos con la presencia justa de las algas. 

“Antes de conocer a Javier y, como chef, dar a las algas un valor dentro de la gastronomía, como persona que he vivido en el mar, las algas eran un estorbo. Además, al haber temporal, cuando baja la marea y les da el sol, se pudren y es ahí cuando al verlas se nos queda ese recuerdo de cosa desagradable” confiesa Fernando. “Al cogerlas, al ser productores, ver su entorno, su expresión, les hemos dado un valor superior del que les dábamos antes”. Es esa sensibilidad que les caracteriza la que les ha acercado a la sostenibilidad. Comprometidos con ella y la naturaleza llevan a cabo esta práctica que integran tan bien en su restaurante. 

Ni el viento ni la marea, que ya había comenzado a subir, se cruzaron en el camino de Mikel y Javier, lanzados a las rocas en busca de la recolección del día. La habilidad con la que se movían localizando recovecos de los que obtener su recompensa evidenciaba que aquella no era la primera vez que se ponían unos escarpines. 

Algas rojas, pardas y verdes

Diversas especias conforman lo que nos recuerda a una huerta marina. Algas que los chefs recogen y transforman en parte de su propuesta gastronómica. En Noja existen tres tipos de algas, según nos cuenta Javier: rojas, verdes y pardas.

Los sabores, texturas y aplicaciones difieren entre ellas, algunas más ligeramente marinas, otras más yodadas y no tan agradables al paladar, por lo que siempre conviene conocerlas y medir bien las cantidades adecuadas. Como apuntan los chefs, “el problema de las algas es que saborizan de una manera espectacular pero no puedes trasladarlas al plato tan fácilmente por un posible rechazo del cliente”. 

El musgo irlandés, también conocido como alga roja carrageen es una de las variedades que existen en la playa de algas rojas. Rico en calcio y potasio y con grandes propiedades curativas, tiene un alto contenido en carragenanas, lo que lo convierte en un potente aliado en la cocina, ya que de esta sustancia provienen ciertos espesantes y estabilizantes.  Pero también se puede utilizar en ensaladas, cremas o salteados ya que se puede consumir cruda y seca. Otra alga roja que encontramos en la orilla es el agar, conocido como gelidium, de donde se extrae el agar-agar, el mejor gelificante vegetal que existe, muy apreciado en la industria alimentaria, presete en muchos productos como gelatinas vegetales, postres e incluso en la cerveza, como agente aclarador. 

Entre las pardas se encuentran algas que guardan un sabor más amargo, como la laminaria, conocida por sus sorprendentes acciones farmacológicas, y muy presente en la gastronomía japonesa y coreana.  Dentro de la categoría de laminarias, nos encontramos el kombu, un alga que ayuda a depurar y a fortalecer los intestinos, estimula el metabolismo y se utiliza en sopas o guisos de legumbres, ya que consigue hacerlas más digestivas al reducir el tiempo de su cocción.

Y en la categoría de las verdes la playa de Noja nos regala especies con la lechuga de mar, rica en proteínas, fibra, calcio, hierro (hasta 50 veces más que las espinacas). Es ideal para ensaladas o decoración cuando los brotes aún están tiernos o el codium, perfecto para elaboraciones a partir de tempura o gelificaciones, esferificaciones o incluso en crudo. Cuanto más expuestas a las corrientes están las algas, más oxigenadas y frescas estarán y, por lo tanto, más sabor tendrán.

Todas ellas, unas más que otras, tienen cabida en la cocina de Etxanobe. Si no llegan a la mesa como protagonistas de algún plato, puede que hayan sido previamente utilizadas para el cocinado de otro. Toda preparación en la que participen adoptará un sabor a mar aún más potente, por lo que cocinar marisco con ellas aportará intensidad marina y salina a cualquier elaboración.

“Al cocer los percebes con la misma alga, van a la mesa también” apunta Población, “pero la textura cambia mucho, a medida que le das un tratamiento térmico se vuelve más gelatinoso”. Aún sorprenden el poder y las propiedades que estos vegetales marinos, su colágeno es tremendamente codiciado dentro y fuera de los fogones. El agar-agar es entre todas las que nos encontramos entre las rocas la que más tiene. 

El alga codium, también conocido como Ramallo en el norte, “es la más cara y cotizada del mundo” cuenta Canales, y de las más presentes en el restaurante, principalmente, en tempura y en gel. “La ponemos en la ensalada de bonito que tenemos ahora, también como gel en la merluza rellena, las vieiras, o para rematar algún arroz” explica Fernando, que añade que la edad y el estado del alga influye mucho en su resultado final y por eso tratan también de utilizar pequeños brotes que aún son jóvenes y concentran su sabor con una mayor intensidad.

Pero esa intensidad no dura siempre, desde que se cogen son “dos días como máximo los que se pueden conservar en la cámara, después el producto comienza a perder su frescura” apunta el chef. Aunque con determinados tratamientos aguantan más, como el codium, que convierten en gel y lo envasan al vacío para poderlo conservar durante todo el año. Si no han sido sometidas a tratamiento, limpiándolas sumergidas en agua con sal, una vez secadas, cubiertas con una capa gruesa de sal, aguantan hasta una semana. “En el momento de cocinarlas después, se deberá retirar el exceso de sal e hidratarlas previamente". Ellos, no recurren a ningún método de centrifugado a diferencia de otros que también trabajan con las algas, “porque aunque las seca muy bien, pierden una serie de propiedades y se van deteriorando” señala Canales; siempre las limpian con agua de mar, y evitan el agua dulce “porque el cloro las destroza”. 

Por muy idílico que todo esto pueda sonar, en ocasiones se aleja algo de la realidad. Que la marea sea baja facilita el acceso a determinadas rocas que siendo alta para la mayoría serían imposibles de alcanzar, pero esto para ellos no resulta un mayor inconveniente. “Yo voy con marea alta” confiesa Fernando, “me adentro con una colchoneta donde pongo una neverita donde depositar las algas, y buceando las cojo porque ya se dónde están, las he visto con marea baja y se donde nacen. Si el mar está muy batido, es incluso mejor, la ola que se siente arriba es un vaivén suavecito abajo”.

Todo este aprendizaje no siempre se ve correspondido, ya que no todo el año cuentan con el mismo volumen de algas, el invierno la falta de luz y las condiciones meteorológicas hacen más complicado la tarea de conseguirlas, por eso para abastecer la oferta de su local en ocasiones tienen que recurrir a otros proveedores expertos en algas para rellenar la nevera.  

Aún así y a pesar del mal tiempo la expedición del día en superficie nos ha cundido. “Las algas no son un producto que de momento escasee y todavía puede recolectarse libremente”, cuenta Canales. A diferencia de otros recursos marinos que están comenzando a verse afectados por el cambio climático, las algas todavía no están corriendo la misma suerte. “Durante una charla que dio la Asociación de Algas de Vizcaya comentaron que parece que el cambio climático estaba desplazando las algas hasta Galicia, pero nosotros no lo hemos notado aún” señala el chef.  

Las algas en la cocina

Emprendemos nuestro regreso a Bilbao para sentarnos a la mesa de la Despensa de Etxanobe, en pleno centro, a pocos metros del Guggenheim. A la entrada, dejamos a la izquierda la entrada al Atelier, que comparte fachada con una vidriera que han conservado de la fábrica que ocupaba el edificio anteriormente. Un taller fundado en 1917, que fue una de las fábricas de vidrieras más importantes de todo el país y que ahora ocupa el restaurante. En la Despensa nos reciben varias vitrinas que exponen el producto que pasa por sus fogones, entre ellas la cámara de maduración de la que luego sacarán excepcionales chuletones. 

Durante dos décadas Extanobe se ubicó en el Palacio Euskalduna, pero hace año y medio Fernando abandonó el palacio de congresos decidiendo apostar por una propuesta diferente, con la que llegar a otro. Y se trajo su estrella Michelin, uno de los primeros en conseguirla tras Subijana y Arzak, hasta su nuevo espacio gastronómico.  Un espacio con entradas independientes, conectado en el interior por un paso -, que alberga dos conceptos culinarios: el Atelier de Etxanobe con una cocina sofisticada, y un ritmo más pausado y la Despensa de Etxanobe, donde el producto local y la funcionalidad están a la orden del día. Cocina de gran producto, un guiño a la cocina del Etxanobe de toda la vida, convertido en un referente con una oferta culinaria envidiable.

Fernando y Mikel han preparado una selección de platos acorde con el producto local y su temporada. Y cómo era de esperar, no podía faltar su famosa lasaña de anchoas, un plato, merecedor de todos sus elogios, que lleva más de 20 años en la carta y se ha convertido en un icono de la casa. Le siguió un calamar a la brasa, una técnica que manejan impecablemente en la cocina y las kokotxas, estas con lengua, contaba Fernando, únicas de Pasajes. Todo un tributo al producto vasco que continuó con la puesta en escena de las algas y uno de los platos del restaurante donde más presencia tienen.

Las volandeiras marcadas a la brasa, con pequeños brotes de codium y un gel hecho a base de esta. Los chefs la comparan con el percebe y su intenso sabor a mar, y claramente cumple su función, además de ayudar a crear una bella representación del fondo marino en tu plato. 

Con estas algas buscan realzar los sabores de cada plato, pero en realidad, a estos intrépidos vascos les apasiona salir en busca de cualquier ingrediente que aporte personalidad a sus platos. No paran, cuando no salen al mar para hacerse con la caña y pescar chipirones – una experiencia que Fernando describe como fascinante – se ponen las botas y marchan al monte en busca de hongos. Cada excursión acaba con su propia historia sentados en la mesa y es impensable llegar a rechazar cualquier futura invitación.