Selva Negra: un viaje gastronómico por el paraíso natural de Alemania

El pasado septiembre asistimos a un evento sin precedentes. En la Selva Negra fuimos testigos de una cumbre gastronómica, que unió lo mejor de la gastronomía española, con la de esta región alemana. ¿Los protagonistas? Los chefs Javier Aranda y Matthias Schwer, que nos deleitaron con un almuerzo para recordar, en lo alto del Monte Feldberg. 

Pero aquello no fue el único motivo de nuestra visita, porque nos embarcamos en un viaje gastronómico en el que conocimos algunos de los productos y restaurantes imprescindibles de esta región, una zona de naturaleza agreste, montañas y bosques protegidos ¿Te vienes con nosotros?

Los restaurantes de la Selva Negra

La Selva Negra no solo ofrece paisajes de cuento que ya de por sí justificarían el viaje, sino que además brinda una oferta gastronómica de gran calidad a todos los que la visitan.

Gasthaus Zum Kreuz (St. Märgen)

Ubicado en un paraje de lo más idílico, rodeado de montañas y bosques en St. Märgen, se encuentra el hotel restaurante Gasthaus Zum Kreuz. Este establecimiento, regentado por una familia, lleva en funcionamiento desde 1936. Todo empezó con Bernad Schwer, que se puso al frente del negocio. Hoy, en manos de Matthias Schwer, su hijo, el Gasthaus Zum Kreuz es una de las paradas imprescindibles para el deleite gastronómico en la Selva Negra. 

Matthias, uno de los participantes de la cumbre de gastronomía hispano-alemana que vivimos, ha trabajado en varios restaurantes de renombre, desarrollando su carrera entre Alemania y Suiza. Pasó por el Colombi Hotel en Friburgo, con 1 estrella Michelin, para más tarde trabajar en Homanns en Samnaun, con 2 estrellas Michelin y en el Granhotel Scholoss Bensberg en Bergisch-Gladbach, de 3 estrellas Michelin. En 2013 decidió volver a casa y desde entonces, oficia en las cocinas del restaurante familiar.

Allí encontrarás la genuina cocina badense, vista desde un prisma de modernidad por todo el bagaje del chef, pero sin olvidarse de las recetas clásicas de la región. Para elaborar sus platos, se sirven de productos regionales y de temporada. La cocina de Schwer se puede degustar o bien en un menú degustación, donde da rienda suelta a su creatividad, o a la carta, donde destacan platos como la trucha marinada con flor de sáuco o su ciervo salvaje con la pasta típica de la Selva Negra y setas.

Waldeck (Menzenschwand)

Muy cercano al pueblo de St. Blasien y a las pintorescas cascadas de Menzenschwand, se encuentra el Waldeck hotel y restaurante. Aquí se practica una cocina de corte tradicional y con especialidades de la zona. En su menú no faltan referencias a las truchas, que provienen de los ríos de la Selva Negra y que preparan en diferentes recetas como asada con mantequilla de almendras o ahumada con rábano picante.

Otro de los platos más reseñables del restaurante, es la carne de cerdo con setas de temporada y späetzle, un tipo de pasta muy conocida en Alemania que se suele tomar como acompañamiento de platos de carne o como plato único. También sirven otras carnes como el chateaubriand, el escalope de ternera a la manera suiza o venado. De postre, no olvides probar su tarta Selva Negra, muchos la consideran como una de las mejores de la región. 

Waldhotel Fehrenbach

El hecho de estar situado a más de 1000 metros de altura sobre el nivel del mar, ha propiciado que la cocina del Waldhotel sea singular a su manera. Abierto en 1908, este pequeño hotel de la Selva Negra, ha ido pasando de generación en generación, hasta que hoy día, es el chef Josef Fehrenbach el que se encuentra al frente. Pero, ¿qué hace especial a Fehrenbach?

Que su cocina se ha especializado en las hierbas de la zona. El chef está reconocido como una verdadera eminencia en este campo, ya que además de estudiar las más de 1000 especies silvestres y aromáticas que crecen en las montañas y en su jardín, se sirve de ellas para elaborar sus platos que beben de la tradición de la Selva Negra, pero con el twist que le aporta su sabiduría en la materia. 

Los productos de la Selva Negra

Gastronómicamente hablando, la Selva Negra tiene varios productos que son un emblema de la región y que son de obligada degustación cuando se visita la zona.

Cerveza Rothaus

Por todos es conocido que Alemania es un gran consumidor de cerveza. Pero sin duda, también lo es a nivel productor, porque a lo largo y ancho del país, se elaboran más de 5000 tipos distintos de cerveza. Las cifras son apabullantes. Precisamente en la Selva Negra, se encuentra una de las pioneras de la zona, la fábrica de cerveza Rothaus, que abrió sus puertas como marca comercial en 1956. Pero su historia data de mucho antes.

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Aquí se asentaron los monjes benedictinos, que encontraron en el agua de la zona, la perfecta base para hacer cerveza. Así, esta cerveza badense, veía la luz por primera vez en 1791. De una pequeña elaboración, a ser una gran empresa de fama internacional. En la visita a la factoría, descubrirás cómo elaboran aquí sus cervezas, sirviéndose de materias primas (lúpulo, malta y levadura) de la misma región de la Selva Negra (apoyan a los productores de aquí) y podrás degustarlas en su tienda al finalizar la visita. Aunque la mayoría de su producción es para el mercado local, en España se pueden encontrar en El Corte Inglés y tiendas especializadas. 

Jamón ahumado de la Selva Negra

Si tuviésemos que quedarnos con un producto que llevarnos de esta zona en la región de Baden-Württemberg, ese sería el jamón de la Selva Negra. Para elaborarlo, se sirven de las patas traseras de cerdos locales. Una vez seleccionadas, se curan en sal o salmuera, lo que hace que la carne quede rosa y tierna en el interior y sellada en el exterior.

Esta forma de conservar, ha dado lugar a un producto excepcional, considerado como un verdadero manjar en la zona. Algunas piezas se secan en el exterior, gracias al aire fresco de la Selva Negra, otras, en cambio, se ahúman con maderas de los bosques de la región, lo que confiere a las piezas un delicado y muy preciado sabor ahumado. 

Tal es su importancia, que en lo alto del Monte Feldberg, concretamente en la torre donde asistimos a la cumbre gastronómica, han montado un museo en torno a este producto. Allí el visitante asiste a una demostración de cómo se ahumaba este jamón en tiempos pasados, de dónde provienen las patas de cerdo para su producción y aprende sobre el curado en seco, la cocción y el ahumado sobre maderas de árboles coníferos locales, así como de recetas con las que degustarlo, todo ello a través de herramientas multimedia. 

Tarta Selva Negra

La Selva Negra también da nombre a una de las creaciones dulces más apreciadas, la tradicional tarta Selva Negra. Su origen se remonta al siglo XVI, cuando el chocolate ya se utilizaba en muchas recetas en Suiza y Alemania. Para dar con la receta, se sirvieron de productos locales, como las cerezas de la zona y el licor que elaboran con ellas. El hecho de recubrir toda la tarta con chocolate oscuro, simula los bosques tupidos de la Alta Selva Negra. Si quieres aventurarte a prepararla en casa, nos trajimos con nosotros la receta del Café Zimmermann, donde ofrecen cursos para aprender a prepararla.