La fritura es una de las técnicas de cocción más populares y para muchos la base de sus primeras recetas. ¿Cuántos se han estrenado en la cocina preparando unas patatas fritas o unos filetes empanados nada más independizarse?
Pero a pesar de tratarse de una técnica tan popular seguimos cayendo en los mismos errores que, una y otra vez, nos separan del objetivo final: la perfección. Imagina por un momento, un plato de patatas crujientes, unas cremosas croquetas o una fritura de pescado en su punto justo. Para ayudarte a conseguirlo hemos recopilado una serie de prácticos consejos.
Elegir el aceite adecuado
Te proponemos elegir aceite de orujo de oliva. Quizás no lo conozcas, pero proviene del olivar y, gracias a su composición, funciona muy bien en fritura. Se trata de un aceite vegetal, con más de un 80% de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico (C18:1) y un 2% de compuestos menores bioactivos.
Se caracteriza por ser muy resistente a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240ºC sin quemarse o alcanzar su punto de humo. Sus principales cualidades son la estabilidad y la durabilidad, pudiéndolo usar en reiteradas ocasiones, lo que se traduce también en un ahorro para el bolsillo. Además, es un aceite de sabor suave por lo que resalta el sabor original de los alimentos. Motivo por el que también funciona muy bien en salsas, postres y sofritos. Solo hay que poner en práctica una buena técnica y será un gran aliado en la cocina.
Algunos consejos para freír
Siguiendo unos sencillos consejos obtendrás mejores resultados para la vista y el paladar, además de minimizar el aporte de grasa. Para ello hay que hacer especial hincapié en la importancia de la temperatura del aceite. A 180ºC se favorece la formación de una costra crujiente en el exterior del alimento minimizando la absorción de grasa. El alimento se impermeabiliza y el agua que contiene se convierte en vapor que queda atrapado en su interior, ayudando a que se cocine más rápido. Así se obtienen frituras menos calóricas.
Si la temperatura del aceite para freír es menor, los alimentos ricos en agua la pierden por evaporación y ganan aceite en su lugar. Además, la humedad que sale de los alimentos se queda en el aceite y descompone los triglicéridos, aumenta la acidez del aceite y pueden aparecer aromas desagradables y humo. En los alimentos ricos en grasas se produce un intercambio de éstas con el aceite. Este hecho también acorta la vida de los aceites de fritura que se mezclan con los del alimento.
¿Cuánto aceite hace falta para freír?
Otro de los grandes errores que cometemos a diario con las frituras es el de no utilizar suficiente cantidad de aceite. Para freír hay que sumergir completamente el alimento en aceite, aunque la mayoría de las veces, con el afán de ahorrar un poco esto lo hagamos mal.
En caso de no disponer de una freidora, es mejor freír en un cazo o sartén honda de diámetro pequeño, aunque haya que freír en varias tandas, que usar una sartén grande con un poco de aceite en el fondo que nos obligue a dar la vuelta a los alimentos para que se frían por ambos lados.
Cuando el aceite no cubre el alimento, parte del aceite salta a la parte superior del alimento en la que aún no se ha formado la costra y queda retenido en el interior, dando lugar a frituras menos saludables.
Elegir aceite de orujo de oliva, controlar la temperatura y sumergir completamente el alimento, tres consejos tan sencillos como eficaces para disfrutar del placer de una buena fritura.
ORIVA es la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, entidad sin ánimo de lucro dedicada a promover el conocimiento e investigación de este producto alimentario.