En España nos encanta la barbacoa. Cocinar al fuego es posiblemente una de las formas más auténticas de sacar todo el sabor de cualquier producto. Y el Kamado Joe es lo que necesitas para conseguir la mejor cocina al fuego en casa.

Esta barbacoa es mucho más que eso, ya que gracias al poder del fuego y de los materiales cerámicos, conseguimos distribuir de forma uniforme el calor para cocinar de una forma que no habríamos podido imaginar antes.

¿Qué es un kamado?

Es difícil describir lo que la llama le hace a la comida. Es algo mágico que saca todo el sabor del producto, despertando su complejidad. Esto es lo que experimentaron los militares americanos de la Segunda Guerra Mundial en Japón cuando descubrieron el kamado hace ya varias décadas.

Los japoneses llevaban siglos usando un horno de piedra que se calentaba mediante leña y permitía cocinar de diferentes formas, pero principalmente una especie de mezcla entre el asado y el ahumado. Una forma de conseguir todo el umami de cualquier comida. Este horno era el kamado, y su hermano portátil el mushikamado.

¿Qué es el Kamado Joe?

Cuando el ejército de Estados Unidos se fijó en el kamado japonés no pudo olvidarlo, y llevaron el concepto a su país. Allí fue evolucionando, y fue cuando Bobby Brennan creó lo que hoy en día conocemos como el Kamado Joe, el kamado moderno.

El Kamado Joe es una mezcla entre barbacoa y horno de carbón. Tiene forma ovalada y está hecho de material cerámico para distribuir de forma homogénea el calor. La tapa se abre y cierra completamente para mantener el calor. Dispone de dos orificios de ventilación para controlar de forma precisa la temperatura. En definitiva, está diseñado para poder cocinar con fuego y humo cualquier producto y sacar el máximo partido de él.

¿Qué puedo cocinar con un Kamado Joe?

El Kamado Joe puede alcanzar temperaturas de 400ºC y sirve para cocinar a la parrilla, sellar, asar, ahumar e incluso para hacer pizzas.

Es decir, podemos cocinar prácticamente cualquier cosa que normalmente haríamos en un horno, en una barbacoa o incluso en la sartén. Esto incluye desde sellar chuletones que queden muy poco hechos por dentro hasta ahumar grandes piezas de carne durante horas, pasando por unas costillas ahumadas a la barbacoa, hamburguesa con queso, pierna de cordero asada y hasta una paella al fuego.

¿Qué modelos de Kamado Joe existen?

Kamado Joe cuenta actualmente con tres modelos diferentes de kamado: El Junior, el Classic y el Big. La diferencia principal es el tamaño, pero hay que tener en cuenta que con el Junior perdemos algunas de las funciones más importantes como el divide and conquer, del que hablaremos más adelante a fondo, pero que permite dividir el interior en tres alturas y nos da mucho juego para cocinar de diferentes formas.

Entre el Classic y el Big la diferencia sí que es solo de tamaño. El Classic debería ser suficiente para casi cualquier familia en España, e incluso para cocinar para una fiesta. Para hacernos a la idea, en su parrilla caben sin problema ocho hamburguesas.

De cada modelo encontramos en el mercado los tipos I, II y III. La diferencia entre I y II es abismal, ya que hubo un salto tecnológico muy importante, pero no lo es tanto entre II y III. Es posible que encontréis el modelo I ya descatalogado en alguna tienda a un precio muy tentador, pero recomendamos ir por lo menos a por el modelo II.

Teniendo todo esto en cuenta, nuestra recomendación de compra es el Kamado Joe Classic II.

¿Dónde comprar el Kamado Joe en España?

La mejor opción para comprar el Kamado Joe en España es la web de ManoMano. Envían de forma gratuita e impecable tu Kamado Joe a casa en 24/48 horas y te ayudan con cualquier duda que pueda surgir.

¿Cómo se enciende el Kamado Joe?

Todo empieza con el carbón. Es importante usar un carbón de calidad porque nuestra comida sabrá al carbón que utilicemos, así que no escatimes gasto aquí. Además, será más duradero y quemará de forma homogénea, manteniendo mejor la temperatura.

Para encender el Kamado Joe tenemos que llenar la parte inferior de carbón. Dependiendo del tiempo que tarde en cocinarse la receta que tengamos en mente necesitaremos más o menos. Ponemos dos o tres pastillas de encendido naturales (para que no aporten sabor evitar también líquidos inflamables de encendido) repartidos, las encendemos, cubrimos con algunos pedazos grandes de carbón y dejamos la tapa del Kamado Joe abierta durante diez minutos.

Transcurridos estos diez minutos podemos cerrar la tapa del Kamado Joe y seguir con el proceso que nos llevará a buscar la temperatura indicada para cocinar lo que queramos.

¿Cómo mantener la temperatura del Kamado Joe?

Ahora que tenemos el fuego encendido y la temperatura empieza a subir necesitamos controlarla para obtener exactamente la que queramos. El Kamado Joe cuenta con dos orificios que podemos regular abajo y arriba y que nos permiten controlar la temperatura del interior.

Para regular la temperatura del Kamado Joe (recordemos que ya estamos con la tapa cerrada) abrimos al completo ambos orificios. Cuando estemos unos 10ºC por debajo de la temperatura deseada cerraremos parcialmente el orificio inferior (que no volveremos a tocar) e iremos regulando de forma más precisa con el orificio superior.

La cantidad que cerramos cada orificio depende de la temperatura que buscamos. Por ejemplo, para ahumar a unos 130ºC cierro el inferior dejando dos dedos de apertura cuando va por 100ºC, y cuando alcanza los 120ºC juego con el de arriba dejándolo finalmente en la primera posición (la más cerrada).

Es importante recordar que el Kamado Joe está fabricado en materiales cerámicos que acumulan y distribuyen muy bien la temperatura. Por eso es más fácil aumentar que disminuir, y siempre es mejor ir con cautela cuando estamos regulando la temperatura.

Una temperatura para cada tipo de cocina

Según el tipo de cocina que queramos o la técnica que vayamos a aplicar tendremos un rango de temperaturas:

• A la parrilla: 205-315ºC
• Sellado: 260-400ºC
• Asado: 150-230ºC
• Pizzas: A unos 400ºC
• Ahumado: 105-135ºC

Aportar sabor con madera

Una gran idea es añadir madera al carbón una vez este ya ha combustionado para aportar más sabor e intensidad a los aromas que adquieren nuestras recetas durante la cocción.

Hay que añadirla en cantidades muy pequeñas puesto que aportan mucho, así que con cuidado y midiendo, mejor siempre empezar desde abajo e ir aumentando con la experiencia.

Algunas ideas de maderas que podemos añadir de menor a mayor intensidad son: cerezo, albaricoque, manzano, roble, nogal.

Los accesorios del Kamado Joe

El Kamado Joe incluye todo tipo de accesorios y existen otros cuantos en el mercado que nos permiten sacar el máximo partido para cocinar todo tipo de recetas.

Incluidos con el Classic II que os recomendamos de ManoMano viene el carrito con ruedas, imprescindible para moverlo porque pesa 135 kg, la doble parrilla, el doble difusor de calor, la herramienta para limpiar ceniza, unas pinzas para coger la parrilla sin quemarnos y el divide and conquer, imprescindible y del que ahora hablaremos más a fondo.

El divide and conquer es una estructura metálica que divide el interior del Kamado Joe en tres alturas para cocinar diferentes productos según si los queremos más o menos cerca del fuego. Además, está dividido por mitades, por lo que podemos tener una parrilla más baja y otra más alta, por ejemplo.

Como tanto la parrilla como el difusor cerámico vienen en dos mitades, podemos configurar el interior del Kamado Joe de infinitas formas. Por ejemplo, podemos poner en una mitad el difusor en la parte baja y la parrilla en el alto y en la otra mitad la parrilla en el medio. Así podemos sellar un chuletón en la mitad de la parrilla y luego acabar de cocinarlo al punto que queremos en la otra mitad gracias a que el calor no llega directo (llega con el difusor) y la parrilla está más alta.

La combinación del divide and conquer con la parrilla y el difusor de calor por mitades es uno de los grandes secretos del éxito al cocinar con el Kamado Joe. Vamos a ver cómo configurarlo según qué tipo de técnica de cocina vayamos a utilizar.

Ahumar con Kamado Joe

Para ahumar con el Kamado Joe tenemos que colocar las dos mitades del difusor de calor en la parte baja del divide and conquer y las dos partes de la parrilla en la parte alta.

Prendemos el carbón con dos pastillas naturales y esperamos 10 minutos con la tapa abierta. Cerramos la tapa y con los dos orificios abiertos empezamos a regularlos cuando nos acerquemos a 130ºC. Dejaremos el de abajo a unos dos dedos de apertura y el de arriba en la primera posición.

A la parrilla con Kamado Joe

Para cocinar a la parrilla, por ejemplo unas hamburguesas, tenemos que colocar las dos parrillas en la parte baja del divide and conquer. Otra opción, según lo que cocinemos, es poner una en la baja y otra en la alta, para jugar con la cercanía del fuego.

Prendemos el carbón con dos pastillas naturales y esperamos 10 minutos con la tapa abierta. Cuando lleguemos a los 250ºC cerramos ambos orificios a la mitad para mantener. Podremos cocinar ya sobre la parrilla (siempre cerrando la tapa cuando hayamos metido los productos).

Cuando superamos los 1150ºC de temperatura hay que abrir el Kamado Joe con cuidado para que no entre mucho oxígeno de golpe y provoquemos un incendio. El truco es abrir dos dedos, esperar 10 segundos y ya abrir de todo.

Muy parecido a la cocina la parrilla es el sellado, pero esta técnica se usa más para chuletones y piezas similares de carne. Colocamos en una mitad la parrilla en la parte baja y en otra el difusor de calor en la parte baja y la parrilla en la parte alta.

Prendemos el carbón con dos pastillas naturales y esperamos 10 minutos con la tapa abierta. Cuando lleguemos a los 300ºC cerramos ambos orificios a la mitad para mantener.

La chuleta se cocina dos minutos por cada lado en la parte de solo parrilla para sellarla y luego se pasa a la otra mitad para terminar el cocinado cuando llegue al punto al que la queremos.

Asar con Kamado Joe

Asar en el Kamado Joe es una de las cosas más interesantes que podemos hacer con él, ya que nos permite hacer un pollo o una pierna de codero, por ejemplo, pero aportando esa profundidad del ahumado y el carbón que no tiene un horno convencional.

Pondremos ambas mitades del difusor de calor en la parte baja del divide and conquer y ambas mitades de la parrilla en la parte alta.

Prendemos el carbón con dos pastillas naturales y esperamos 10 minutos con la tapa abierta. Cerramos la tapa y con los dos orificios abiertos empezamos a regularlos cuando nos acerquemos a 160ºC. Dejaremos el de abajo a unos dos dedos de apertura y el de arriba en la segunda posición (aunque hay que controlar porque quizás requiera la primera).

Para cocinar un pollo lo untamos en aceite de oliva, salpimentamos, ponemos en una bandeja de barro y lo ponemos 1.5-2 horas con la pechuga mirando hacia arriba.