Si existe un molusco bivalvo amado en la Comunidad Valenciana, esas son las clóchinas. Y no, no son mejillones, son de la misma familia, pero con diferencias sustanciales. ¿Quieres saber qué las hace especiales y en qué restaurantes probarlas? 

Clóchina o mejillón. ¿Cómo distinguirlos?

Desde el pasado mayo y hasta principio de septiembre, los meses sin erre, en la Comunidad Valenciana es Temps de clòtxina (tiempo de clóchina). Las cartas de los restaurantes ofrecen este manjar y es común verlas en los mercados. Pero el que no las conoce, muchas veces las confunde con mejillones.

Y puede inducir a duda, porque a primera vista, cualquiera puede pensarlo. Pero existen diferencias con los mejillones que se cultivan en Galicia o el Delta del Ebro. Las clóchinas son de menor tamaño y lo más característico, es que su color es bastante más pálido que el del mejillón. Esto no le resta un ápice de sabor, siendo su sabor incluso más intenso que el de los mejillones.

La clóchina no sobrevive en cualquier lugar y tal y como afirma José Luis Peiró, presidente de la Agrupación de Clochineros de Valencia y Sagunto, «el bivalvo valenciano posee una salinidad específica de las aguas donde crece y está estacionado» y continúa «nuestra clóchina valenciana es un alimento sano y equilibrado. Destaca por la calidad de su contenido proteico. Aporta a la dieta vitaminas, hierro, calcio, potasio, magnesio y fósforo. Además, es rica en Omega 3».

Un cultivo centenario marcado por las fases lunares

Si importante es saber diferenciarlas, también lo es aprender sobre su origen y su cultivo, totalmente artesanal. Para entenderlo, tenemos que remontarnos al siglo XIX. En el puerto de Valencia se empezaron a instalar las bateas clochineras, unos armazones de los que iban a colgar las cuerdas trenzadas, a las que se adherían las clóchinas. 

El proceso es extremadamente laborioso. Primero se seleccionan los ejemplares, para después sujetar las semillas en la fase de encordado, momento en el que las clóchinas empiezan a engordar hasta su recogida, que arranca con la luna llena de abril, para finalizar con la luna menguante de agosto. 

En la actualidad, tan solo son 22 las bateas registradas, entre el puerto de Valencia y el de Sagunto, las que surten de clóchina valenciana a todo el territorio. Este oficio que pasa de padres a hijos, es emblema de la Comunidad Valenciana y en 2008 se reconoció al producto y la labor de sus criaderos, otorgándole la denominación de origen Clóchina de Valencia. 

Este año además su producción ha sido excepcional. A pesar del cambio climático y el calentamiento de las aguas, la Agrupación de Clochineros del Puerto de Valencia y Sagunto, asegura que se recogerán unas 1.200 toneladas de clóchinas, aumentando un 5 % respecto al año anterior. 

Y en estos restaurantes podrás probarlas 

No hay bar de raciones y picaeta en el litoral valenciano, que no tenga unas clóchinas en su carta. Eso sí, hay muchos que han ido acuñando su fama desde hace años. En el barrio del Carmen se encuentra La Pilareta, un establecimiento centenario -abrió en 1917- con el sobrenombre de 'la casa de las clóchinas'. 

Más cerca de la playa, concretamente en el barrio de Cabanyal-Cañamelar hay más lugares míticos donde tomar unas clóchinas. Uno de ellos es Clóchinas Las Arenas. Ubicado frente al hotel Balneario las Arenas, cada mayo desde 1982, fiel a su cita, abre este chiringuito que, como su propio nombre indica, está especializado en las clóchinas valencianas y vende saquitos al peso. Otras buenas opciones del mismo estilo son La Rotxeta y Valereta. 

Aunque lo común es encontrarlas en las cartas de restaurantes más modestos, también los grandes chefs utilizan esta materia prima para elaborar alguno de sus platos. Por ejemplo, en Lienzo, el proyecto de la cocinera María José Martínez y Juan José Soria, apuestan por el kilómetro cero más puro.

Es habitual ver en su cocina miel urbana que elaboran ellos mismos, chufa, algarroba, conejo de Castellón... y por supuesto, la clóchina. La preparan como parte de sus menús degustación, en un plato memorable, unas alubias del confit con caldo de puchero, royal de clóchina y gel de pimiento en salmorra. 

También los hay que apuestan por llevarlas de viaje, como hacen en Ma Khin Café, el restaurante del Mercado de Colón. Aquí Steve Anderson, su chef, ya han consagrado un plato en el que las clóchinas se fusionan con culturas lejanas, dando lugar a un fantástico curry verde tailandés con el bivalvo como protagonista. 

Más allá de los restaurantes, prepararlas en casa es de lo más sencillo. Hasta ahora era prácticamente imposible encontrarlas fuera de la Comunidad Valenciana, pero la buena producción de este año ha posibilitado que se cierre un acuerdo con Carrefour, para distribuirlas en Madrid, Andalucía y Cataluña.

¿La forma más clásica de elaborarlas? Con un poco de limón, pimienta y una hoja de laurel. Hay que ponerlas en una cazuela y dejar que se abran al vapor. No hace falta añadir nada más, porque ellas mismas sueltan un jugo sabrosísimo del que es imposible dejar nada.