Existen familias que ya son historia viva de Madrid. En un momento vital en el que todo es tan efímero y fugaz, nos encanta poder contar historias que se remontan a casi un siglo atrás y que han perdurado y seguido avanzando con el tiempo.

Muchas cosas se abren en la ciudad y al tiempo, son casi olvidadas. No es el caso de la familia que hoy nos ocupa, los Redruello y más concretamente la figura de Nino, cuarta generación hoy al frente de uno de los grupos gastronómicos más exitosos de Madrid, La Ancha.

La Ancha y los Redruello, la historia de un grupo centenario

Vale la pena echar la vista atrás y ver dónde empezó todo. Corría el año 1919 y Benigno, bisabuelo de Nino y Santi, abría en Madrid el restaurante La Estrecha. Años más tarde, Benigno cede el testigo a la segunda generación, encarnada en su sobrino Santiago que lo rebautizó como La Ancha y es en 1957 cuando el padre de los actuales propietarios, asumió el mando de la tercera generación.

Entre 2005 y 2007 llega el relevo generacional con la cuarta generación. Pero nadie dijo que fuera fácil o que al pasar de padres a hijos fuese algo regalado. El propio Nino ha reflexionado en más de una ocasión de la realidad -y la dureza- de la hostelería, «en aquellos años cuando ser cocinero no era guay, cuando no había programas en la televisión y nos comíamos mil novatadas trabajando», contaba en su Instagram.

Pero aquello le venía casi en la sangre. «Lo que mas me enganchó no fue una técnica o una salsa, fue la emoción con la que pasaban los comensales por las cocinas a visitarlas, sus caras, sus expresiones de gratitud... me contagiaban una energía brutal» reconoce. 

La de la familia es una historia de trabajo con tesón, de respeto a la tradición, de dedicación al oficio... Solo así han conseguido estar donde están ahora, con más de 100 años de trayectoria a sus espaldas. 

Después de La Ancha, un estandarte de la cocina tradicional y del producto bien ejecutado con dos sedes en Madrid y un concepto de taberna en el Mercado de San Antón, vinieron muchos más proyectos. A la familia se unieron más socios como Patxi Zumárraga, también cocinero, además de otras figuras. Era imperante mantener la calidad y los platos de siempre, pero también seguir innovando.

Los proyectos de la familia en Madrid y Barcelona

De la mano del boom de la vanguardia gastronómica capitaneada por Ferran Adrià, Nino ya como cocinero abría en 2005 Las tortillas de Gabino, un restaurante en el que la técnica se aplica a platos tradicionales, como en este caso, la tortilla.

Entre 2009 y 2020 La Gabinoteca, su siguiente apuesta, nos conquistó con sus tapas divertidas y platos míticos del imaginario madrileño como el potito de huevo, patata y trufa o aquel postre do it yourself Juan Palomo.

En 2016, junto a Patxi Zumárraga, Redruello abre las puertas de Fismuler. Cocina natural, aparentemente sencilla, con un punto casi nórdico, de origen... El resto es historia. De una carta dinámica y platos que se han asentado como la dorada semicurada, almendra y uva, el escalope San Román de cerdo con huevo y trufa o la ya famosa tarta de queso de Fismuler, que se vende hasta en las Pastelerías Mallorca. En 2018 el restaurante se replica en Barcelona. 

Con la pandemia llegó el cierre de todos los restaurantes y con él una idea, el delivery de uno de sus platos más afamados, que lleva en la carta de La Ancha desde hace la friolera de 45 años. «Un cliente del restaurante, Armando Bauleo, un tipo maravilloso e intensamente difícil de satisfacer hizo que mi padre quisiera ponerle la milanesa en su honor, después se convirtió en el plato estrella de la familia, ese al que más le debemos dar gracias cada día después de tantos años», cuenta Nino. 

«Desde el 1 de mayo del 2020 se convierte en marca y en sustento de motivación en momentos difíciles. Dos años y unos meses después, hace récord de todo, de número de pedidos y facturación tanto en Madrid cómo en Barcelona», aporta. 

¿Lo siguiente? Este 2022, la apertura de Molino de Pez en Barcelona en el barrio de Gràcia. «Si hubiera abierto La Ancha en 2022, sería como Molino de Pez», afirma Nino. Es un restaurante que ofrece la mejor cocina de siempre: lentejas estofadas, tortillas guisadas, albóndigas, callos a la madrileña... Además de platos que se cocinan a las brasas y en el horno de leña.

Este proyecto viene además con la incorporación de Manuel Villalba como chef ejecutivo del grupo, cocinero que ha ejercido durante más de 15 años como mano derecha de Dabiz Muñoz. 

The Omar en The Thompson, la última aventura del grupo

Lo suyo son las ideas y cuando el nuevo hotel de lujo llamó a su puerta, no dudaron un momento en 'liarse la manta a la cabeza', como dicen. Cuando uno entra en The Omar, sabe que ha llegado a un sitio diferente, a uno de esos que le va a sorprender. No es habitual ver en una sala que panadería y cocina comparten espacio y es que el olor a pan recién hecho y a bollería flotan en el ambiente.

The Omar es el primero de los tres conceptos que La Ancha ha desarrollado para el hotel, porque recordemos, que aquí se encargan de todo, desde los desayunos al bar de la piscina, además del restaurante, una coctelería y un gastronómico que están por venir.

«La inspiración viene de un viaje con mi mujer. En Miami hay un conocí el concepto de Zak the Baker. Es un panadero turco que tiene rollazo. En el sitio puedes pedirte un bollo e irte, como hemos hecho aquí o sentarte en unas mesas en las tripas del obrador, con todos los panaderos trabajando. En ese espacio tan grande tienen una cocina de la que sacan algunos platos», explica a Cocinillas. 

«Me encantó el concepto de estar tan cerca de un obrador y una cocina. Lo que hemos hecho en The Omar, ha sido crear un pequeño bistró que conecta con el obrador de pan y bollería. Es un lugar donde dos artesanos dan alma al proyecto», matiza y continúa «sería como un Fismuler llevado a más casual todavía y en el que hay muchos platos en los que se meten masas para unir con el concepto de panadería, un poco con ese punto de los bistrós europeos. Eso sí, sin pretensión o egos».

Para este concepto Nino se ha apoyado en las figuras de Alberto Checa y Laura Belza, dos apasionados del mundo de las masas que cada día, amasan cinco variedades de pan como chapata, hogaza o rugbrød y diez de bollería, entre los que llevarte a casa croissants, pain au chocolat o cruffins.  

¿Y qué se come en The Omar? Platos sencillos, siempre con el sello inconfundible de unos cocineros ya altamente consagrados. Se arranca con una sección de snacks con platos fantásticos como una brocheta de bonito de Ondarroa con ponzu de choricero, un sándwich de oreja brava o un pan chino de erizo fresco.

Las masas están presentes en varios de los platos de la carta. Desde una tatin de puerro joven con trufa, a una verdolaga con gamba roja que saltean con la masa de un cruffin, o una imprescindible codorniz que se cocina bajo una costra de pan ácimo.

No faltan opciones como un arroz ahumado con pollo Lumagorri, una espectacular merluza frita, con un rebozado casi etéreo, con salsa verde y puntos de wasabi o platos como el hígado de ternera lechal empanado y acompañado de salsa Café de París. 

Los postres siguen a la altura. Una pavlova con ruibarbo, un pan perdido que se prepara en sala como si fuera unos crêpes Suzette y raciones de tarta del día, donde no faltan la de queso o la de chocolate emblema de La Ancha. 

Y lo que viene: Tama, un gastronómico y una colaboración con el Grupo Nomo

Por si fuera poco, también en el hotel se van a inaugurar otros dos conceptos. Uno de ellos es Hijos de Tomás, una coctelería de tragos clásicos. El otro, Tama, un concepto gastronómico totalmente novedoso en la ciudad. 

«En otro viaje con mi mujer a Nueva Zelanda», ríe Nino, «fuimos a una boda en una playa desierta y la idea era pescar y cocinar en hogueras al aire libre. Una cosa que nos llamó la atención es que se utilizaba un hangi, un horno para cocinar bajo la tierra con piedras volcánicas». 

«Hemos empezado a estudiar todas las técnicas ancestrales de cocinar con la propia naturaleza, todas las que hay en el mundo. Hemos hecho un ejercicio de cómo podríamos hacer lo mismo en nuestro contexto, con respeto al paisaje... Llevamos un tiempo trabajando incluso con un antropólogo», nos adelanta sobre este proyecto que verá la luz hacia mitad del 2023. 

Para Tama todavía queda algún tiempo, pero lo que sí se lanza en breve es una colaboración de Armando con el delivery del grupo Nomo, Nomomoto, que ha unido a Naoyuki Haginoya y Nino Redruello, para crear algo «que es toda una explosión de sabores». Estaremos expectantes...