¿Cómo se eligen las nuevas estrellas Michelin?

Hoy se celebra en Toledo la Gala de la Guía Michelin España & Portugal 2023. En ella conoceremos los restaurantes que consiguen acceder a la Guía con su primera estrella, los que suben de categoría con la segunda estrella y, si se diese el caso, los que alcanzan lo más alto con su tercera estrella.

La entrega de las estrellas Michelin siempre despierta un enorme interés por parte del público aficionado al buen comer, y una pregunta que siempre nos hacemos es: ¿Cómo se otorgan las nuevas estrellas Michelín? ¿Quién las elige y cómo?

Aunque más o menos conozcamos que el procedimiento incluye la visita de inspectores anónimos que analizan los restaurantes con el fin de premiar o no con una o varias estrellas Michelin, vamos a entrar a analizar el funcionamiento más a fondo, abordando algunas cifras interesantes que ejemplifican muy bien lo complicado que es para un restaurante acceder a esta deseada guía gastronómica.

¿Cuántas estrellas Michelin hay en España?

Para entender bien la dificultad de conseguir una estrella Michelin, lo primero es poner en perspectiva todas estas cifras. En España hay más de 250.000 bares y restaurantes, y aunque de estos no todos son aptos para entrar en la Guía Michelin, sí que nos da una idea del orden de magnitud.

En el momento de redactar estas líneas y antes de celebrarse la Gala Michelín 2023, en España contamos con 181 restaurantes con una estrella Michelin, 33 con dos estrellas Michelin y tan solo 11 con tres estrellas Michelin.

DiverXO cuenta con tres estrellas Michelin desde 2013

Si abordamos los galardones por orden de dificultad, el más elevado son las tres estrellas Michelin. Los once restaurantes de España con tres estrellas son Arzak (San Sebastián), Martin Berasategui (Lasarte), Akelare (San Sebastián), El Celler de Can Roca (Gerona), Azurmendi (Larrabetzu), Quique Dacosta (Denia), DiverXO (Madrid), Lasarte (Barcelona), Aponiente (Puerto de Santa María), ABaC (Barcelona) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).

El primer restaurante en conseguir una tercera estrella Michelin en España fue Zalacaín en 1987. Desde entonces y hasta hoy solo quince restaurantes han conseguido este galardón, lo que supone una nuevo tres estrellas cada más de dos años de media. Efectivamente, conseguir tres estrellas Michelin ha demostrado ser extremadamente complicado.

En cuanto a las dos estrellas Michelin, los 33 restaurantes que cuentan con ella son Voro, Iván Cerdeño, Smoked Room, Amelia by Paulo Airaudo, Culler de Pau, Bo.Tic, Cinc Sentits, Skina, Noor, El Poblet, Bardal, Angle, El Molino de Urániz, Ricard Camarena, Maralba, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, Cabaña Buenavista, Bonamb, DSTAgE, L'Escaleta, Coque, M.B, El Portal, Moment, Enoteca, Miramar, Ramón Freixa, Casa Marcial, Les Cols, Paco Roncero, Mugaritz y Atrio.

De todos ellos, el restaurante que más tiempo lleva con dos estrellas Michelin es Atrio (Cáceres) que la consiguió en 2004. Le sigue muy de cerca Mugaritz, que la tiene desde 2006.

Atrio cuenta con la segunda estrella Michelin desde 2004

La primera estrella parece más sencilla, ya que hay 181 restaurantes en España con este galardón. Pero lo cierto es que no es tanto, aunque lo parezca cuando comparamos con las cifras de dos y tres estrellas. Si sacamos una media, esto supone que en cada provincia de España hay menos de cuatro restaurantes con una estrella Michelin, que es muy poco.

Si comparamos con Japón, solo en Tokio hay 149 restaurantes con una estrella Michelin, casi las mismas que en toda España. Si comparamos con Francia, nuestro país vecino cuenta con un total de 516 restaurantes con una estrella Michelin, una cifra muy superior. Incluso Italia con 335 restaurantes con una estrella o Alemania con 262, nos superan en este dato.

Así que conseguir la primera estrella en España tampoco es nada fácil, y supone un mérito enorme para el restaurante que lo consigue.

Requisitos de la Guía Michelin

La Guía Michelin cuenta con una serie de compromisos que estandarizan la entrega de sus diferentes galardones, que incluyen una, dos y tres estrellas, y Bib Gourmand.

Desde el punto de vista del restaurante, este ha de ofrecer una propuesta gastronómica no solo buena, sino diferencial y que destaque por encima de restaurantes similares. Además, ha de cumplir una serie de requisitos que los inspectores de cada país revisan de forma anual. Son ellos quienes visitan los restaurantes y elijen a quién entregar nuevas estrellas Michelin.

Los inspectores de todo el mundo respetan los mismos criterios a la hora de evaluar la calidad de una mesa, y siempre aplican las mismas reglas en sus visitas. Con esto, la Guía busca un reconocimiento mundial, donde la constancia de su compromiso se basa en una serie de principios fundamentales.

Los restaurantes reciben varias visitas anónimas de inspectores al año

En primer lugar, la visita anónima, base de la Guía. Esta regla de oro obliga a que los inspectores testen de manera anónima y habitual las diferentes mesas que visitan, de modo que puedan apreciar plenamente el nivel de prestaciones que se ofrece a todos los clientes. Cada inspector paga la cuenta, tras lo cual puede revelar su identidad si necesitan obtener algún tipo de información complementaria. Además, cuentan con un correo para lectores que permite a estos transmitir sus valiosos testimonios y toda una serie de información que se tiene en cuenta a la hora de la elaboración de los itinerarios de visitas.

La independencia es también crítica para tener un punto de vista objetivo en interés del lector. La selección de establecimientos que se visitan se realiza con total independencia, y cualquiera es libre de inscribirse de forma gratuita. Los inspectores de la Michelin y el redactor jefe toman las decisiones de manera colegiada y las distinciones más altas como la tercera estrella se debaten a escala europea.

Esto convierte a la Guía Michelin en una selección de los mejores restaurantes de España, cubriendo todas las categorías de confort y precio. La selección de los restaurantes es el resultado de aplicar rigurosamente siempre el mismo método por parte de todos los inspectores, independientemente del país.

Todo ello resulta en una actualización anual en la que se dan a conocer los restaurantes con una estrella, dos, tres y Bib Gourmand.