Dibujos a mano alzada y color, así es como Dabiz Muñoz presenta ahora sus platos en DiverXO

La última vez que Dabiz Muñoz se subió al escenario de Madrid Fusión para cocinar fue en 2014. Era el mismo Ifema, pero distinto escenario. Teniendo que atender al restaurante, «no contamos con suficiente tiempo para cocinar» ha comenzado contando el chef nada más aparecer de nuevo en el escenario de un auditorio lleno hasta la bandera de gente pendiente de la pantalla y las declaraciones que el cocinero de la cresta (ahora rosa) iba dando, por si caía algún que otro titular.

Esta vez no ha habido grandes sorpresas: él tampoco cierra, pero tampoco abre nuevo restaurante. Acaba de abrir el nuevo StreetXO en Serrano 52 y al final de esta temporada le espera la mudanza de DiverXO hasta La Finca, a las afueras de la ciudad.

Lo que sí ha habido de novedoso ha sido la introducción de unos dibujos a mano alzada a los que ahora recurren en su tres estrellas para presentar cada pase del menú. ¿El motivo? Sintetizar la información entre platos, agilizando el servicio y brindándole una mayor intimidad al comensal. «Estamos explicando los platos de una forma diferente. Necesitamos explicárselos al cliente de manera sencilla y rápida. Utilizamos estas hojas explicativas, para explicar el porqué de las cosas, por qué los platos tienen x ingredientes y de dónde nacen, convirtiéndolas en historias desarrolladas».

El menú de DiverXO se conforma entre 11 y 14 platos donde participan más de 300 ingredientes. Cada uno es «un microclima dentro de un clima conjunto. Es mucha comida, pero los pases no pasan de ese número» explica Muñoz. De esta manera, si cada uno de ellos viene acompañado de una larga y detallada explicación, el servicio por cada comida o cena podría alargarse hasta las cinco horas, lo que lo haría insostenible.

«Cambiamos mucho, no solo los platos, sino el contenido de ellos, improvisamos» cuenta el chef de DiverXO, que ahora ha rebajado drásticamente el nivel de sal y aliña los platos con chiles (su despensa cuenta con cerca de 22 tipos) y cítricos, que aportan el umami necesario que requiere cada receta. Además, otro de los pasos que han dado ha sido reducir el kilometraje de su despensa, aunque su cocina es universal y sus recetas recorren gran número de rincones del mundo, «el 95 % de los productos viene de gente de España. Quizás esto surgió tras viajar mucho y descubrir las diferentes despensas», explica Muñoz.

Los platos de DiverXO son «historias independientes, autoconcluyentes, que podrían estar solas como parte del menú o variar su orden». A su vez, «todo lo que hay en el plato está indicado y pensado con un fin y una incidencia importante», indica el chef mientras va dando paso a una demostración de cuatro de los platos pertenecientes a su menú.

Un ingrediente, mil recetas

El primero que encabeza la serie tiene como protagonista indiscutible a la espinaca -procedente de un productor que la cultiva en la costa de Getaria- para el que Dabiz recurre a un wok con agujeros en el fondo que fusiona lo mejor del wok y lo mejor de la brasa y le aporta un sabor metálico e intenso. Tras cocinarse no más de cinco segundos, le añaden stracciatella y «lima de Tahití, más afrutada y aromática que la normal, con mucho zumo, y una emulsión de jalapeños».

Saltean el resto de espinaca y la trituran para elaborar una salsa que es más cremosa y melosa con la que bañan el resto de la elaboración y le añaden unas hojas de kale. Un plato que no acaba aquí, puesto que trae otras secuencias que se incorporan al plato con el vegetal verde como hilo conductor. «La espinaca y sus 360 grados» es como bautiza Dabiz a este ejercicio de cocina de aprovechamiento que abre el menú de DiverXO.

Sale entonces a escena un plato «inspirado en los sitios de Tokio que hacen sushi madurado, una auténtica rareza» a la que «queríamos hacer homenaje en clave pirenaica». Madurada durante 45 días, sirve como proteína al dim sum que convierten en ñoqui marcado en el wok y cubierto con un neri, una salsa de soja texturizada con maltosa, sirope de arce, mirin y soja. Se acompaña de un cuscús a base de arroz aliñado con aceite de hojas de pino y piñones frescos tostados ligeramente consiguiendo diferentes texturas.

Con la ventresca de la trucha se hace una brocheta con la hoja de pino y con cabezas de cangrejo se hace un chupe pirineaico al que «se le mete calamondin, cítricos, leche evaporada, trufa rayada y hojas de hinojo para acabar». Y el resultado no es más que, de nuevo, un reflejo de la destreza que el chef de DiverXO tiene al combinar mil y un ingredientes y hacerlo funcionar.

Las edades de la merluza son es el tercer ejemplo que Muñoz sube al escenario. Una combinación de este pescado en sus diferentes etapas. Se compone de carioca gallega, «no mide más de 23 cm, pesa alrededor de 200 gramos y tiene entre tres y cuatro meses de edad. Cuando es pequeña se alimenta de moluscos, crustáceos, por eso puede llegar a tener un sabor más intenso que la propia merluza» comparte el chef. También se usa la pescadilla, que «tiene entre dos y cuatro años y suele pesar unos 5 kilos, pero puede llegar hasta los 15», con sus huevas hacen botarga.

Y como hilo conductor en este plato: el ají amarillo, fresco y seco. Cada pieza y parte sirve para hacer elaboraciones distintas: pil-pil con las cabezas, caldo, ceniza, la espina por separado, frita y crujiente...

Por último, llega un plato de toma pan y moja. «Me encanta comer y una de las cosas que más disfruto es el fondo de la olla. Con este plato quería representar ese sentimiento que ocurre cuando te comes un plato y nos encontramos con el fondo». Un plato que se nutre de ingredientes que encontramos en el fondo de la nevera y que Dabiz compone a partir de fabes de Colunga (Asturias) y gallo de Mos, que aporta «mucho colágeno y gelatina».

Después de cada receta, cabe pensar: «¿qué es más importante de los componentes del plato?» la respuesta está en «el conjunto y equilibrio de todos. Pasa como con todos los platos de otras culturas culinarias» compara el chef y añade el ejemplo del cocido, «que el conjunto final de todos ellos (los ingredientes) lo convierte en un buen plato».