Vitel toné. Vitello tonnato. Diferentes nombres para un mismo plato, uno que siempre forma parte de las cartas de aperitivi de los restaurantes italianos. Es uno de los platos favoritos de Sophia Loren, tanto que la diva italiana incluyó su propia receta en su libro 'Sofía Loren, recetas y recuerdo'.

Pero ¿sabemos de dónde viene? Esta elaboración sencilla, en la que se emplean carne de ternera y una crema a base de atún, surgió en el Piamonte, una de las veinte regiones que conforma Italia situada al noroeste de país, donde los platos elaborados con carne de ternera o di vitello, ocupan un lugar muy destacado. 

El origen del vitel tonné 

Los acontecimientos que determinan el nacimiento de las recetas tradicionales suelen ser siempre poco claros, vagos y con giros inesperados. La creación de la receta del vitello tonnato, es sin duda una de las más curiosas, fruto de un recorrido histórico que ha llevado a la combinación de dos ingredientes gastronómicamente muy distantes.

Carne y pescado, unidos en una receta. En la mesa esta división siempre ha estado marcada y son pocas las recetas tradicionales que se preparan con estos dos ingredientes. Claro está que tenemos magníficos ejemplos con nuestros mar y montaña, pero no era así hace años. Y hablamos de hace muchos años. El vitel tonné fue una excepción y todo por la 'culpa' de un cocinero imaginativo, que quiso desafiar el orden establecido. 

Pero para entender este plato, hay que saber más de cómo se utilizaba cada uno de los ingredientes que lo conforman. Quizás todo empezó con la anchoa. Históricamente se conservaba en sal y su uso, más que para comerlas, era para dar un refuerzo de sabor a la carne, como ya se ve en recetas como la del pecho de ternera a la alemana, publicada en un libro de recetas piamontesas que data de 1766. 

El atún tampoco era muy querido en la época. Se consideraba indigesto y se consumía envasado en aceite o en vinagre. Incluso se aconsejaba marinarlo para que su sabor pudiese parecerse un poco más al de la carne.

¿Cuántas veces hemos visto las similitudes entre la carne y el atún? Hay restaurantes que hasta te preparan una chuleta de atún que no sabes si es del túnido o de un buey. Pues bien, ya por entonces se sabe que se preparaban recetas, tratando la ternera como atún, salándola y viceversa, utilizando salsas de anchoa...

Historias de contrabando y un dermatólogo

Ahora bien, muchas regiones se disputan la creación del vitello tonnato como lo conocemos, pero Piamonte y en particular la provincia de Cuneo, son sin duda el lugar donde apunta la invención del plato. 

Fue ya en el XVIII, el Settecento italiano, cuando se originó este plato. En Piamonte tenían la ternera y anchoas a gogó. Pero ¿cómo llegó el atún hasta aquí? Puede sonar a leyenda, pero lo hizo con los contrabandistas. Desde la Edad Media, en el Piamonte se comerciaba una gran cantidad de anchoas. De hecho, no es casualidad que la bagna cauda también sea típica de la región. 

Las vendedoras de anchoas piamontesas, iban a Liguria a comprar sal a precios asequibles, para después venderla más cara en casa. El problema es que las anchoas eran muy baratas, pero la sal era muy cara y, para que saliera más a cuenta, los importadores solían esconder unos cuantos atunes bajo las anchoas. Se colocaban en el fondo de los barriles o cajones con los que se transportaba el producto para que pasara desapercibido por la aduana. 

Tenían la carne, las anchoas y ahora, también el atún. No fue hasta la irrupción de un dermatólogo y posteriormente un escritor, que no se preparó redactó la receta del vitello tonnato como lo conocemos. ¿Y qué pinta un dermatólogo aquí? Angelo Dubini, oriundo de Milán, era médico e investigador y jefe de Dermatología en el Ospedale Maggiore de Milán.

A él se le atribuye el descubrimiento de una bacteria estomacal antes no conocida. Entre muchos ensayos médicos, en 1862 publicaba el libro 'La Cucina degli Stomachi Debli' (La cocina para estómagos débiles) y oh sorpresa, entre las recetas, tres de ellas dedicadas al plato en cuestión. 

Para digerir mejor estos ingredientes, aconsejaba que la carne no se conservara en aceite, sino que se guisara, para después servirla fría y por primera vez, utilizaba una salsa elaborada con el jugo de la cocción de la propia carne, con trocitos de atún y anchoa. 

Años más tarde, en 1891 era Pellegrino Artusi el que describía la receta en su 'Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'. En 1900 este libro de Artusi se empezó a vender con el ensayo de Dubini para estómagos delicados, alcanzando la friolera de más de 65.000 copias vendidas, toda una osadía para la época.

Si le preguntas a un italiano, te dirá que le recuerda a los años 80, década en la que despuntaban recetas como el risotto con fresas o los penne al vodka y entre ellas, el vitello tonnato, que quizás por elevarlo a algo más rimbombante, se empezó a llamar a la francesa, como vitel tonné. El resto es historia y poco a poco fue colándose en la carta de los restaurantes.

Los restaurantes italianos, los reyes de la receta

Siendo una receta típica italiana, lo lógico es que la encontremos en muchos de los italianos de la capital. Y cada maestrillo tiene su librillo, o en este caso, cada chef, su propia receta. Y los hay a decenas. Lo preparan en los mejores italianos de la ciudad. Numa Pompilio, Sotto Sopra, Noi, El Bacaro de Fabio Gasparini, Lettera Trattoria Moderna, Boccondivino y hasta en Grosso Napoletano. 

Pero para hacer la boca agua, hemos seleccionado algunos que se salen de la ficha por sus recetas diferentes y empleo de materias primas de altísima calidad. 

Una vez hecha la receta original, los chefs la manipulan a su antojo. Es el caso de uno de los mejores italianos de Madrid, el restaurante Gioia y de su chef, Davide Bonato. Originario del Piamonte, en su coqueto espacio de Chueca el chef practica una cocina italiana de autor, siempre poniendo el foco en sus raíces y trayendo platos novedosos y sorprendentes.

Tanto en su menú degustación Otsukaresama, como en la carta, tiene su particular versión del vitel tonné. En vez de utilizar carne de ternera, Bonato apuesta para este plato por el wagyu de Santa Rosalía. Lo cocina a baja temperatura y lo presenta en forma de cubos. La salsa que los acompaña se prepara con mayonesa, atún, anchoas del Cantábrico y alcaparras. ¿El toque final? Un aire de Crodino, un aperitivo amargo sin alcohol, que consigue unificar todos los sabores. 

Los reyes de las pizzas, en este caso ya icónicas por la forma ovalada, son Stefano Carta y Nacho Gil, con Trattoria Manzoni. Y si bien allí se va a disfrutar de elaboraciones como pizza tartufo con trufa fresca o la original que incorpora huevos de codorniz y patatas chips, también hay que probar su vitello tonnato. Para hacerlo, utilizan lomo bajo madurado durante al menos 30 días. En vez de dejarlo macerar durante una noche, lo tratan como si se tratase de un roastbeef con tonnata piamontese, lo que hace que la carne quede mucho más sabrosa. 

Otro de los italianos más famosos de Madrid, Don Giovanni, el que regenta el chef Andrea Tumbarello, lo prepara dando un salto en calidad, utilizando, en vez de ternera blanca, carne de entrecot del Capricho. Su mayonesa no es de atún, sino de botarga y termina el plato con polvo de aceituna y alcaparras.

Muy fina es la presentación del plato en Totó, el restaurante italiano de MABEL Hospitality, especializado en cocina italiana de siempre y sus recetas tradicionales. Entre sus antipasti cuenta con platos como el antipasti piemontese, con ternera blanca, avellana y crema de Parmiggiano Reggiano, pero también con su vitello tonnato. En este caso se ayudan de un molde para presentar las láminas de ternera blanca perfectamente loncheada, alrededor de la tradicional crema de atún, anchoa y alcaparra.

Por su parte, lejos de lo que pudiera parecer, Baldoria no es solo un restaurante de moda. Es un italiano nuevo en el que se come francamente bien y en el que el servicio está más que a la altura. De uno de los creadores de Bel Mondo, Ciro Cristiano, llegaba este espacio donde todo merece la pena. Pastas, pizzas napolitanas y antipasti, como el Tropea with love, una tatin de cebolla confitada, nduja calabrese y queso de cabra.

Y claro, por su versión del plato piamontés. Aquí se llama tonno tonnato, y en vez de utilizar la ternera como base, lo preparan como un plato de atún al cuadrado, con un tataki de atún y su salsa tonnata ligera, acompañada de alcaparras. 

Como muchas recetas del país de la bota, el vitel tonné también viajó hasta Argentina. Y lo hizo con los inmigrantes italianos que se establecieron en el país en el siglo XIX. Dicen que posiblemente se empezó a elaborar en la zona de la Pampa y en la provincia de Buenos Aires, para más tarde, expandirse por todo el país. En Mar de Plata era más fácil prepararlo por la cercanía al mar, ya que así se servían de atún.

Y puede parecer disyuntivo, pero en el país del asado, en las fiestas de Navidad, se come carne fría, en concreto este plato clásico italiano. Y como buen restaurante argentino, que bebe de la tradición italiana, Picsa ha ido adaptando estas recetas a su propuesta. Desde las picsas de masa gruesa a los gnocchis y la tradición de prepararlos los días 29 del mes. Además, entre los mezzes porteños de su carta siempre tienen su vitello tonnato, con una receta que elaboran en honor a los abuelos piamonteses, con una crema de bonito y alcaparrones. 

La receta permite tantas variaciones como quiera. Los hay que la meten dentro de un pan, como lo que hace Magasand, estandarte de la cocina rápida y saludable con su focaccia tonnata, que rellenan con roastbeef, crema tonatta con alcaparras y rúcula. ¡Hasta Viena Capellanes tiene un sándwich de vitello tonnato!