En busca del bacalao Skrei: el bocado gourmet que viaja desde el Ártico noruego a nuestras mesas

Son las 5 de la mañana y no hemos dormido nada. Desde que el avión despegó de Madrid a las 11:00 am no ha habido descanso posible, llegar más allá del Círculo Polar Ártico lleva su tiempo.  El Segla acaba de zarpar rumbo noroeste a la captura del bacalao Skrei, el que en Noruega apodan como el ‘pata negra’ del país, uno de los más apreciados en España, que recibe el 50% de su producción. Nos hemos montado en un barco pesquero y visitado la fábrica Brødrene Karlsen AS para conocer cómo llega este pescado del mar a nuestras mesas. Con riguroso control y cuidado, así es como lo hace. 

Dejamos atrás Husøy, pueblo pesquero que vive gracias a la magia del Skrei. Esta isla que desde hace unos años permanece unida a la costa por un puente de hormigón es base de una flota de barcos que dinamizan el mercado y su actividad gracias a la pesca (mayoritariamente) del bacalao. 

De no ser así, “nadie viviría en esta isla ni en estas costas” afirma Bjorn Erik-Stabell, director en España del Consejo de Productos del mar de Noruega. Lo dice por la remota ubicación en la que se encuentra, en la costa oeste de la isla de Senja, en el condado de Troms, a hora y media de la población principal, aislado y con apenas servicios a su alrededor. De hecho, el único hotel cercano que puede alojarnos es el Hamn In Senja, a 75 kilómetros del puerto de Husøy, el cual se tarda hora y media en alcanzar. Allí las distancias son largas y los paisajes que se atraviesan son tan bellos como inhóspitos. 

Bacalao Skrei, el 'pata negra' de Noruega

Skrei significa nómada, y es que este selecto bacalao recorre cientos de kilómetros para culminar su ciclo reproductivo. Se trata del Gadus morhua, bacalao común, que nace en el mar de Barents, que baña las costas de Noruega y Rusia, y cuyo ADN es mucho más viajero que el resto de bacalaos. Mide entre 70 centímetros y un metro y pesa entre tres y ocho kilos. 

Bacalao Skrei, listo para exportar

Al contrario que el resto, que suele habitar la misma zona, el Skrei navega por el ártico alimentándose hasta llegar a los seis kilos y después volver a las costas donde nació para el desove. Esto hace que su temporada de pesca se extienda desde enero hasta abril, tiempo que los barcos zarpan día tras día en su búsqueda. De todo el bacalao pescado Noruega exporta un 97%, siendo España el 5º consumidor y el 1º de la categoría Skrei. El pasado año el país movió 17 billones de euros con esta actividad.

Un día a bordo del barco pesquero Segla

Las jornadas a bordo de uno de estos barcos se pueden alargar más de 12 horas, pero la captura con la que vuelven a puerto dependerá del tamaño de cada uno de ellos. El Segla es el veterano y más grande de todos, con 830 metros de eslora. Pero no existe recompensa sin esfuerzo y el que lleva a cabo la tripulación de estos barcos es titánico. 

Hay que estar en buena forma y condiciones para aguantar tantas horas en alta mar, día tras día, durante meses. Las temperaturas son gélidas, las aguas bravas e impredecibles y el olor a pescado difícil de soportar, por lo que los mareos son constantes y la biodramina insuficiente. 

Øystein Buschmann (capitán), Tobias Johansen (primer oficial), Bjørn Are Olsen Kårvik (ingeniero jefe), John Martin Johansen (cocinero) y Otto Rydningen & Håvar Larsen (pescador) son los miembros de la tripulación del Segla. Cada uno tiene un cometido crucial en el barco, pero todos tienen conocimiento y experiencia para, en parte, desarrollar y complementar las tareas de los otros. 

Todos pasan la temporada a bordo del barco, unos 120 días al año, lo que les mantiene alejados de su hogar y familia. Aunque no todos los días faenan. Tras terminar esta jornada pondrían rumbo Tromso, hogar de la gran mayoría, para resguardarse del mal tiempo. Y, finalizada la pesca del bacalao, comenzaban con la de arenque, uno de unos 400 gr, que les llevaría algo más al sur. Sus sueldos, aunque no son de ricos, sí que están por muy por encima de la media española: pueden regresar a casa con “hasta 140.000 euros”, es el caso del capitán; dependiendo del rol en el barco, el salario varía. 

20 millas naúticas y tres horas más tarde, llegamos a lo que Buschmann, el capitán, interpreta como un banco de bacalaos. El radar no indica qué tipo de peces se encuentran en las profundidades, pero la experiencia le dice que va a haber suerte. Cuidado, espóiler: sí que la hay, volvemos a tierra firme con toneladas de bacalao. Pero primero, ¡llega el momento de pescar! 

Ataviados y preparados, cada uno en sus puestos, el capitán activa los mecanismos que mueven unos tornos conectados a una cuerda que mide hasta 2 kilómetros a la que se engancha la red. Esta puede bajar hasta los 400 metros de profundidad, lo suficiente para recoger a los nómadas gourmets a los que estábamos acechando. Tras una hora de espera, el capitán sonríe, ha habido suerte. Comienza a recoger cuerda y estima que el botín con el que volveríamos a casa es de 58 toneladas de bacalao Skrei, que se dice pronto. 

Por tandas van recogiendo el bacalao que cae a los depósitos que conectan con la bodega del barco, y se desplazará por unas cintas transportadoras donde otro par de tripulantes les esperan cuchillo en mano para su desangrado. No resulta tarea sencilla echarse a peces de tal de tamaño y rebanarles las agallas con un corte limpio en cuestión de segundos, te lo dicen estas otras manos que ayudaron con la tarea y ahora teclean. 

Este proceso se puede alargar unas dos horas, pero una avería en la cinta transportadora complicó la cosa. Resuelto el problema y con toda la carga dentro del barco, el capitán puso rumbo a puerta mientras el resto de tripulantes seguía cortando agallas a destajo. 

¿Qué pasa cuando el bacalao Skrei llega a puerto?

Se ha echado la tarde encima y los barcos descargan su mercancía en las diferentes factorías procesadoras de Husøy. Existen cuatro en total y la empresa Brødrene Karlsen es una de ellas. “Cada barco es libre de vender su pesca a la que quiera, así se garantiza que no se formen monopolios en la actividad”, aclara Rita Karlsen, al frente de esta cooperativa de pescado fundada en 1932 y que cuenta con 11 certificados de calidad, entre ellos el MSC, que establece los estándares para la pesca sostenible y certificado Kosher, que establece que tenga aletas y escamas.  

Pero ¿también es libre de pescar? Por suerte no, para evitar la sobrepesca cada uno tiene que cumplir sus cuotas y lo llevan a rajatabla. En la jornada que nos ocupaba, con su captura, el Segla había alcanzado el 10% de su cuota. Son precisamente estas cuotas una de las prácticas que procuran respetarse en busca de la sostenibilidad, “además de respetar la temporalidad” apunta Karlsen. 

No todo el bacalao que llega a puerto es Skrei, pero, sorprendentemente, a excepción de mínimas piezas contadas de otras especies, todo es bacalao. Tendrá que pasar por unos controles de calidad para obtener el sello que lo posicione como gourmet. Se comercializará como tal siempre y cuando haya cumplido los requisitos: de temporada, un peso mínimo de 3 kg, y una vida útil máxima de 12 días desde la fecha de envasado. En España tarda 3 días en llegar al mercado.

En Br. Karlsen trabajan hasta 200 operarios que despiezan y eviscera el bacalao entra en la fábrica, lo procesa, lo limpia y lo empaqueta. Cada uno tiene una función.

En una de las salas, evisceran: de ahí sacan las carrilleras, perfectas al vapor, salteadas y fritas; las huevas y su hígado son ricos sazonadores y también los ingredientes protagonistas del Mølje, un guiso tradicional del norte de Noruega; las espinas viajan hasta China y el esperma, también preciado, hasta Japón. En otra reciben los cuerpos y lomos limpios sin cabeza que empaquetan. ¿Y dónde acaba la cabeza? En otra sala donde un grupo de niños se ganan la pagan cortando las lenguas (lo que nosotros conocemos como cocochas) como actividad extraescolar. 

Entre todos ellos se cuela alguna que otra nacionalidad extranjera. Natalia y María son dos jóvenes que pertenecen al grupo que esta temporada ha viajado desde España. La primera tiene 28 años, se dedica a eviscerar los bacalaos. A ella le convenció la segunda, que este año repite tras haber debutado en la cooperativa el pasado y por ello también tiene la opción de también poder procesar el salmón de la fábrica, en la que “no huele a pescado, huele a dinero” como bromea Bjorn y coinciden otros tantos trabajadores. 

Allí los jóvenes hacen su particular agosto pero a temperaturas bajo cero y con una vida muy distinta a la que dejaron en casa, a la que vuelven, tras haber cubierto la temporada, con una buena suma de dinero. “Aproximadamente 30.000 euros” comparte María, a lo que tiene que descontar gastos diarios y de alojamiento, “ha subido todo mucho. Este año pago 400 € por una habitación al mes, con agua, electricidad e internet incluido”. Aun así sobra decir que a estos jóvenes -sin demasiado estímulo alrededor en el que invertir- les sale a cuenta, “como dice mi madre”, bromea Natalia "ahorras porque no tienes vida”. 

La patrulla Skrei

Entre los operarios que trabajan en la fábrica también se encuentra una pareja de inspectores que pertenecen a la organización de ventas noruega Norges Råfisklag , que revisa que se cumplan los parámetros certificados para que el bacalao obtenga su sello Skrei. 

Algunos de los requisitos que se deben cumplir una vez lo encontremos en el mercado son que el pescado esté fresco, limpio y brillante, conservado en su correcto packaging, con hielo y a la correcta temperatura y su sello de certificación esté visible. Esta patrulla, que también se deja caer por España de vez en cuando -principalmente en su temporada de enero a abril-, funciona de manera independiente para que no exista lugar a fraude.  

El relevo generacional, también un dilema en Noruega

Más allá de estas iniciativas que lleva a cabo la industria pesquera entre sus distintos organismos e identidades bajo su exposición (como los niños que cortan las cocochas del bacalao), dependiendo de qué ubicación se trate en Noruega el interés de los hijos por continuar el oficio de sus padres no es el mismo.

Desde la universidad de Tromso promueven estudios que acercan a los jóvenes al mar, “la media se sitúa en los 36 años de edad” indica Karslen. Es el caso de Tobias, con 23 años es el más joven de la tripulación, y tras seis años de carrera lleva uno y medio en el pesquero Segla siguiendo los pasos de su padre, uno de los más veteranos casi 20 años a bordo del navío pesquero. La vida en alta mar es muy dura y no todos están dispuestos a hacer según qué sacrificios.

Sobre si hay el mismo número de mujeres que de hombres involucrados en esta cadena, la respuesta es no. “40 % de las personas que se dedican a esta actividad son mujeres” comparte Karlsen, quien dentro de su compañía siempre ha contado con un gran número de mujeres. Tanto en el barco como en tierra firme son pocas con las que se cuentan, por eso el gobierno también ha lanzado un plan que promueve su incursión en el oficio: “necesitamos más mujeres en el sector” apunta Bjorn, y por suerte “en general el número está creciendo” completa Karlsen.