Chiquitita pero matona, dirían algunos. Nada más lejos de la realidad, ni chiquitita: Lucía Freitas (Santiago de Compostela, 1982) es además de gran persona, una de las grandes figuras de la gastronomía que baja al barro cuando hace falta y reivindica sus raíces igual de bien desde la alta cocina o la más informal; ni matona: luchadora nata, es dulzura y humildad y recorre su Galicia y el resto de España dando lecciones de empatía. 

El Mercado de Abastos de Santiago de Compostela es su casa, a la que acude cada mañana para llenar parte de las despensas de sus otras casas: es chef y propietaria del restaurante con estrella Michelín A Tafona, de Lume, un concepto más informal donde el hilo conductor es el fuego, y colindante con éste prepara otro proyecto donde también habrá brasa. 

Todos ellos están al abrigo de este mercado, el segundo monumento más visitado de Galicia, está declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Hogar también de las Amas da Terra, mujeres agricultoras, pescaderas y ganaderas que llevan sus productos desde temprana hora de la mañana al mercado, indispensables para perpetuar las recetas que Lucía comparte en la mesa. 

Estuve años sin tener un sueldo, pero yo me alimentaba de felicidad de cocinar y de dar de comer a la gente"

Mientras sigue cuidando de sus restaurantes y estrella Michelín, y sus Amas da Terra, sigue también cuidando de su hijo; desde que salió a escena, Lucía ha sido un ejemplo de conciliación. 

De un menú del día a 12€ a la estrella Michelín 

Los comienzos nunca son sencillos, y tampoco lo fueron para Lucía. “Cuando abrí mi apuesta fue un menú del día y una pequeña carta. Tampoco me podía permitir mucho más. Mis menús eran muy diferentes que al resto: la gente venía y me decía que sabían que se acabaría, porque no daban los números, era imposible. Era una cocina de supervivencia, hacía magia. Soy una cocinera a la que le encanta aprovechar cualquier producto al límite, lo llevo en el ADN desde siempre, dado porque tenía que ser así con ese menú del día y tener merma cero”. 

Pero también los recuerda como tiempos ilusionantes, además no le quedaba opción que saber lidiar con ello, “pero muchas veces te ibas mal para casa porque no habías podido hacer todo lo que te hubiera gustado o porque has ido a la plaza y has visto un rodaballo que no estaba a tu alcance. Estuve años sin tener un sueldo, pero yo me alimentaba de felicidad de cocinar y de dar de comer a la gente. No era algo que me preocupase, sobre todo los primeros años”.

Aún así, el espíritu luchador a Freitas siempre le empujaba a aspirar a más. “Luego te das cuenta de que así realmente tú no puedes seguir progresando. Vino una inspección antes de la reforma y recuerdo que había una despedida de una jubilación de 14 señoras dándolo todo una mesa con otras 16 personas con menú del día. No me cabe la menor duda de que el inspector comió bien, pero evidentemente no entraba en los parámetros de la guía". 

Ese menú del día se convirtió en “un arma de doble filo, porque la gente venía de lunes a viernes a comer el menú del día, pero luego los fines de semana mi restaurante estaba vacío, porque sabía que de lunes a viernes iban a tomar un menú fascinante por 12 €”.

La conciliación, ingrediente clave en la cocina de Freitas 

Todo esto ocurría con un hijo en brazos, al que no se quita de la boca, y es que es la llama que enciende esa mecha con que se la ve brillar, un amuleto de la suerte que le ha recordado siempre que uno al caerse tiene que volverse a levantar y que no a veces no existe tiempo ni espacio para las derrotas.

"Tengo recuerdos muy duros de estar con mi hijo ya dándole el pecho y llorando porque no podía irme a casa con él, pero no podía hacer nada"

Al menos no sustentando una familia monoparental, teniendo una cocina tan diminuta, con los justos recursos y pasando en ella la mayor parte del tiempo, con un bebé al que vigilar. Al principio “le tenía un capacito, después me di cuenta de que no podía vigilarle siempre, y que una cocina no era sitio para él: hay fuego, hay cuchillos…”.  

Así con eso, Lucía sacaba tiempo de debajo de las piedras para estar con él, “recuerdo que salía de casa a las 08:00 para ir al mercado y llegaba de madrugada a casa, pero había días que podía salir por la tarde algún ratito para verle. Tengo recuerdos muy duros de estar con mi hijo ya dándole el pecho y llorando porque no podía irme a casa con él, pero no podía hacer nada”. También agradece la ayuda que tuvo de sus padres quienes le sacaron de más de un apuro, socorriéndola en una conciliación que sin ellos no hubiera sido posible. 

Pero lo mejor de todo esto es ser capaz de ir más allá de la capa superficial - y la de Lucía es una cebolla con muchas que ha ido poco a poco puliendo - y tener la sabiduría para mirar atrás y hacer balance de lo cosechado. Y es que a pesar de todo, esas jornadas maratonianas haciendo malabarismos con la despensa han traído su recompensa: “la cocina me ha dado una nueva vida, me ha ayudado a plasmar mi forma de ser, a adquirir seguridad y a centrarme”, afirma Freitas. 

Ahora el panorama de Lucía es distinto, “ahora uno de mis lujos es poder llevar al colegio o llevarle cada sábado al mercado. Tengo un equipo formado y ahora en la cocina puedo ser prescindible. Tomé la decisión de tener más equipo y cobrar menos, pero es algo que me da igual. Siempre he sido una persona muy poco material que por suerte he podido elegir y he elegido estar con mi hijo”.

Pero la ficción a veces supera la realidad, y la facilidad que ha tenido Lucía para tomar decisiones no ha sido la misma para otras mujeres. En parte, depende del tipo de empresa que gestiones y su exposición, “aquí en A Tafona si le digo a mis clientes que esté a las 06:30 es 'un amén', pero en Lume encuentro más problemas, porque no están tan predispuestos a que les pongan normas. Hay que tratar de evangelizar y dar pequeños pasitos. Y es bueno lanzar mensajes, para que llegue al público general y que sepan que tenemos familia y horarios”.  

Recuerdos y raíces: la cocina de Lucía Freitas

Todas estas reflexiones forman parte de una paleta de colores con la que pinta cada plato en su cocina: “Me gusta mucho llevar mis recuerdos, mi tierra, o sea, contar historias. Por ejemplo, ahora tengo un plato que habla de la Galicia más de interior” cuenta Lucía. 

Se refiere a uno que llama especialmente la atención: La castaña de Froxán, “habla de las castañas que se obtienen en la Festa da Pisa da castaña de Froxán, algo que se está perdiendo. Con él hablo de los incendios que sufrió toda la zona, algo que es importante trasladar al plato. La propia castaña se presenta en un plato de madera quemada”. Un homenaje al territorio como también lo es el Caldo de Gloria, una receta hecha poema que rinde tributo a su autora Rosalía de Castro.  

El menú de Lucía cuenta con 15 pases que repasan la historia y raíces de la cocina gallega. Con sentido y sentimiento elabora platos que son puras declaraciones de intenciones. La intención por preservar un patrimonio que se reparte por mar y tierra y pone en valor a toda esa cadena de factores que lo hacen posible, como su Amas da terra. Como parte de la experiencia, Lucía ofrece un maridaje de Cervezas Alhambra que armonizan elegantemente con cada una de las elaboraciones. 

Con ellos lleva años colaborando - es una de sus embajadoras, al igual que chefs como Nacho Manzano, Paco Morales o Eneko Atxa- y con ellos ha creado un tándem que realza el sabor de platos como la tartaleta de aceituna negra, piñón, foie y champiñón en sintonía con la cerveza envejecida en botas de jerez.