La cocina de Asturias desde las cuencas mineras al Cantábrico en tres platos

Reinventarse o morir. Ese el panorama que se presenta desde hace años en el entorno de los valles mineros de Asturias y un sector que entró en crisis en el que ahora una destacada oferta gastronómica con proyectos nuevos se suman a los que con nuevas generaciones se han reformado respetando la tradición.

A esta zona industrial, que vertebran las nacionales 632 y 634, y que goza de un valor paisajístico espectacular, le rinden homenaje guisanderas que luchan por preservar la tradición culinaria tejiendo un recetario basado en el entorno y en la historia de sus generaciones pasadas. 

Natalia Menéndez, Sara López y Noelia García son las protagonistas se han subido hoy al escenario de Féminas en representación de estas guisanderas para cocinar algunas de estas recetas que preparan en sus restaurantes. 

Cebolla rellena de Casa Chuchu

La cebolla rellena, uno de los platos más típicos de la cuenca minera asturiana. Una receta cuyo origen se remonta a los años 40 y que surgió en El Entrego, de manos de Aniceta Fueyo ‘la Nina’ para dar de comer a varios sacerdotes en tiempo de Cuaresma. En su honor, cada 30 de noviembre, desde el año 72, esta localidad celebra sus Fiestas de as Cebolles Rellenes.

A ellas también les rinde homenaje Natalia Menéndez en su restaurante Casa Chuchu, en Turón. “Normalmente, se rellena de bonito - que es como lo hacemos en casa, pero siempre de temporada, en verano- pero en este caso lo hacen de rabo. Aunque se puede elaborar con otros muchos rellenos como verduras u otros tipos de marisco” apunta la cocinera. 

“En una bolsa de vacío se cocina la cebolla a 90º durante 1,5 horas para extraerle todo el guiso. En su caso lo hacen rellena de rabo de toro, que una vez cocinado se introduce en una farsa para rellenarla. Una vez rellena se volverá a guisar con más cebolla y pimiento. 

Con la salsa del guiso reducida se salsea y se termina con un poco de cebollino” cuenta Natalia Menéndez, al frente de la cocina de Casa Chuchu, un lugar sigue teniendo la esencia de chigre asturiano que ha mantenido durante años. 

El negocio le llega a Natalia por parte de su marido, y es a ella a quien le toca tomar el relevo generacional en la cocina. Cuenta que, aunque algo rezagado, su hijo va en camino de hacer lo mismo. Les gusta trabajar la cocina de temporada con ingredientes que consiguen en el momento y rendir homenaje a una tradición no revisitada con su toque personal. 

Tortos con costilla adobada de Casa Telva

Sara López pertenece a otra nueva generación que toma el relevo de esa cocina que rinde homenaje a la tradición y la cultura asturiana. Manteniendo sus orígenes bien cerca, trabaja en la cocina de Casa Telva, en Valdesoto, un restaurante que es herencia familiar, y a partir de ello elabora su particular reinterpretación de los tortos de maíz.

“En toda historia siempre hay dimes y diretes, por lo que hay muchas teorías del origen del maíz y su llegada a Asturias", en las que no se detiene López a la hora de presentar su plato. “Lo que se sabe es que llegó y se comenzó a cultivar y a procesar de manera distinta; a diferencia de la nixtamalización previa que se hace en México en Asturias se muele directamente” matiza. 

Para la masa de los tortos necesitará un kilo de harina de maíz al que se añaden 150 gr de trigo, sal y levadura y para darles forma una tortillera, herramienta que se utiliza en el país de los tacos para prensar las tortillas y que se ha traído hasta el escenario del centro cultural donde ha tenido lugar la segunda jornada del congreso gastronómico que pone en valor a las mujeres y el mundo rural. “Para cocinarlas se puede recurrir a la plancha”, ya que se sobreentiende que no todo el mundo cuenta con un comal en casa.

Por otro lado, Sara, cuece la costilla, para más tarde hacer un salteado con su carne. “Quería hacer un homenaje a todas esas personas que en su día partieron sin nada y más tarde volvieron y a la gastronomía de los pueblos, por esa costilla adobada que contiene”. 

Una de esas personas es su madre Ivonne que como otras en el pasado tuvo que emigrar junto a sus padres a Bélgica, en el 91 ya de vuelta en su tierra abrió el restaurante recuperando la casa de su abuela. Son ahora sus hijas, junto a ella, las que años más tarde continúan escribiendo su historia. “Ella anduvo entre fogones toda la vida. Casa Telva lo fundó mi abuela y mi madre lo rescató. Empezó siendo un ‘barín chiquitín’ del pueblo en el que se hacían callos y adobo y luego incorporando todo lo aprendido en Bélgica y de su madre que era guisandera” habla refiriéndose a su madre una Sara emocionada. 

En Casa Telva se puede disfrutar de una mezcla de la cocina rural de toda la vida con un toque indiano, una figura que en Asturias es muy querida porque a su vuelta “siempre hacía buenas obras”, habiendo sido “una persona que se iba sin nada a un nuevo mundo y para financiarlo muchas veces tenía que vender todo lo que tenía, que en ocasiones no era más que una vaca. Aquí éramos muy humildes y la riqueza ostentosa no existía” cuenta Sara. 

Cuando Cuba y Puerto Rico se independizaron muchas familias que habían emigrado allí tuvieron que volverse e intentaron preservar la cocina y la tradición aprendida: de aquellos tiempos heredamos recetas como el arroz a la cubana. De Filipinas, tierra a la que emigraron otros tantos españoles, también “nos trajeron otras muchas cosas”.

‘Picatostes’ de Los Pisones

Noelia García Vallés, para quien “cocinar es una cosa realmente íntima”, ha traído el postre desde Gijón. Reside en Quintueles, pueblo donde ella comenzó su carrera profesional. Estudió filosofía pero terminó en la cocina y se enamoró de la profesión. Intenta disfrutar de la cocina, “un punto de unión entre cultura, familias, personas, un lugar desde el que se forja el amor e historias de superación”. Y una de las formas es a través del dulce, rama que aprendió con su abuela. Se metió en la cocina con su suegra y cuñada y allí se quedó. El plato con el que quiere recordarla también rinde homenaje a las guisanderas, y hace un guiño a la cocina de aprovechamiento. 

Hablamos de las torrijas “que en ‘casa’ se llaman ‘picatostes’: se pueden hacer desde cero con pan nuevo o rescatando el pan que ha quedado duro”, esta última opción es la que prefiere Noelia. Ese pan va a necesitar remojo en una leche que dejaremos que hierva - con canela en rama, con una será suficiente- “para que coja todo el sabor”; también se añade la piel del limón, sin el jugo “para que no se corte”. Como es de esperar, Noelia recomienda no escatimar en las calidades, porque “las cosas que están ricas y con materia prima rica, siempre salen bien”. 

Para el almíbar mezclará vino blanco dulce, agua y azúcar, que luego verterá sobre la rebanada de pan para empaparlo un poco más y reservará para más tarde. A continuación, pasaremos la rebanada por huevo y la freiremos en un aceite de oliva que no esté excesivamente caliente. “Lo suyo ahora sería dejarlas toda la noche en el almíbar sobrante que habíamos preparado anteriormente. Cuanto más remojada esté, más ‘tiernina’ estará”

Los Pisones lleva regalando momentos alrededor de la mesa desde el 59, era un chigre de carretera, en la Nacional 632. “Mi suegra empezó cocinando en el bar de sus padres, yo me incorporé en el 91 y allí estuvimos hasta el 2005, cuando el local se quemó” Un drama que puso a tres familias en la calle pero que se recondujo con un nuevo espacio que abrieron y regentaron durante siete años. La misma carretera que ha inspirado esta ponencia que es la que llega desde la cuenca minera hasta la costa cantábrica, la 634, y se une a otra que la serpentea, la 632.

Las Guisanderas y su preservación de la cultura culinaria asturiana 

El primer congreso de gastronomía de Asturias fue el germen para que en el año 97 se creara el primer grupo de guisanderas, entre ellas estaba la suegra de Noelia. Ellas comenzaron a viajar y a reivindicar el papel de la mujer, una labor de la que se han hecho eco en sus libros, hasta la fecha han publicado tres. Ella lleva casi 20 años en el club pero recuerda que las que empezaron “se lo tuvieron que currar muchísimo, era un mundo de hombres. Era un proyecto que en sus comienzos no recibía apoyo, pero lo bueno que tiene es que ante todo somos amigas. Nos reunimos todos los meses para hablar de proyectos, comentar recetas, compartir preocupaciones”