Para hablar de gastronomía china en Madrid, tenemos que, necesariamente, poner las miras en uno de los grupos más prolíficos, China Crown, el conglomerado empresarial dirigido por María Li Bao, apoyada por su hermano Felipe en algunos de sus conceptos. En apenas diez años, pueden jactarse de ser los verdaderos referentes en cuanto a cocina china se refiere.

Y han sabido hacer bien las cosas, creando no uno ni dos, sino cinco conceptos diferentes, adaptados a diferentes gustos y bolsillos. China Crown, Tottori, Shanghai Mama, Le Petit Dim Sum y ahora Bao Li, son los espacios creados por este grupo que lleva más de treinta años en el mundo de la gastronomía.

María y Felipe Bao, las caras tras el éxito del grupo China Crown

Todo empezó hace ya algunos años. Los hermanos nacidos en Zheijan, llegaban a Madrid siendo apenas unos niños. Su camino empezaba aquí y concretamente lo hizo en el restaurante familiar. Ambos se curtieron en esta casa, destacando María en la visión empresarial y Felipe en la cocina. ¿Podía haber mejor tándem?

Criados ambos entre fogones, no había dudas de que aquello era a lo que iban a dedicar su vida. A los 24 años, María Li Bao fundaba un restaurante que iba a convertirse en el mayor exponente de la alta cocina cantonesa, China Crown y lo hacía en la ciudad de Madrid. Era el año 1981 y la capital empezaba a experimentar el gusanillo por la cocina asiática. Por su parte, Felipe, ya curtido en los fogones familiares, completó su formación en Le Cordon Bleu en China, aprendiendo de cocina francesa.

Aquel restaurante marcó un antes y un después en la capital, hasta que cerró sus puertas en 2016. Fue entonces cuando María se centró en otro de sus negocios más prósperos, Shanghai Mama, enfocado esta vez en la cocina china tradicional con el que triunfó y del que ya tienen seis locales en Madrid, uno en Barcelona, otro en Toledo y próximas aperturas proyectadas en Madrid y Alicante. 

No tardaron en referirse a ella como la emperatriz de la cocina china. Y el título no podía ser más acertado, porque tras abrir otra sede en Barcelona de la casa madre, en la icónica Casa Calvet diseñada por Gaudí, China Crown regresaba el verano de 2020, con más fuerza. Y desde entonces, la carrera de ambos, ya unidos de nuevo, ha ido en ascenso.

María diseña los conceptos, a cada cual más apetecible y sofisticado. Felipe se encarga de poner en el plato todo su conocimiento, no solo de la cocina china, sino de las técnicas actuales, diseñando y creando todos y cada uno de los platos que se sirven en sus restaurantes en conjunto. 

China Crown, o cómo ser el fiel reflejo de la cocina imperial china

Madrid quedó huérfana con el cierre de China Crown, pero tan solo cuatro años más tarde y en medio de un clima de incertidumbre y una pandemia, los hermanos Bao decidieron que era hora de volver a poner las miras en la capital. Y hacerlo concretamente en una de las cocinas chinas a la que pocos podíamos acceder, la cocina imperial.

Era en este proyecto en el que los hermanos se volvían a unir. Felipe en los fogones, María en la logística. Juntos para brindarnos una experiencia tan auténtica, que nos hacía sentir en un salón de banquetes de las grandes dinastías.

Y lo consiguieron, tanto a través de la suntuosa decoración digna de emperadores como con su cocina, en la que más allá del sabor, expresan también su cultura. Dim sums en los que se atestigua esa fusión de sabores entre China y España, como con el relleno de txangurro y otros más originales y tradicionales, como es relleno de aleta de tiburón.

También con platos casi desconocidos por nuestro paladar como un escabeche picante de pollo de corral estilo Chong Qing. Pero si hay uno que ya es sello del grupo, ese es su famoso pato Imperial Beijing, su propia versión del pato laqueado estilo Pekín. Lo cocinan durante unas cinco horas al horno, bañándolo en salsa China Crown, para despiezarlo y servirlo en sala posteriormente. 

Shanghai Mama, Sushi Bar Tottori, Le Petit Dim Sum...

El espíritu de crecimiento es marca de la casa para María Li Bao. Shanghai Mama es su apuesta quizás más informal, pero inspirada en la cocina tradicional, en la que se disfruta de platos ya icónicos como su Ku Bak, un arroz crujiente de pollo, mariscos y huevos de pita pinta. 

A la apertura de China Crown le siguieron dos negocios más. Uno fue Tottori Sushi Bar, que tras más de veinte años triunfando en Japón, llegaba a Madrid inspirado en el legado Haruki Takahashi, mentor y fundador del Tottori original. Exploraban así no solo la cocina china, sino también la nipona con una apuesta por la calidad de la materia prima. Usuzukuris, tartares, nigiris, yakitoris... y platos signature como el gunkan de atún, el pepino de mar a la robata y el katsu sando de solomillo con mostaza.

Con la novedad de la Galería Canalejas, sumaban otro restaurante a su cartera, Le Petit Dim Sum. En este mercado gastronómico, acercaban la cocina cantonesa representada en su bocado más famoso, los dim sum. Los preparan al momento y a la vista del comensal, que no puede evitar sacar una foto para certificar este momento tan especial.

Inspirado en el Hong Kong de los años 40, han afianzado una carta con más de veinte tipos de dim sum, entre los que destacan los xiao long bao, ya sean de cerdo ibérico y jengibre o de viera y su mojama y propuestas que hablan de Madrid, como su bao de callos a la madrileña o el sui mai de tortilla española. 

Bao Li, su apuesta más ambiciosa hasta la fecha

Y en este mar de negocios más que fructíferos, los hermanos Bao han dado un paso más allá, un restaurante que confiesan que es su apuesta más personal y ambiciosa, un auténtico restaurante de lujo y altos vuelos. A apenas unos pasos del Congreso de los Diputados, en una zona que ya dijimos que cada día está más al alza, ha abierto Bao Li. 

Si China Crown ya era la joya del grupo, Bao Li da un salto de calidad y se viene a reconfirmar lo bien que se hacen las cosas en esta familia. La inspiración absoluta es la región de Cantón, una zona de mar y de verdes valles, con una rica gastronomía, que aquí toman como base, pero evolucionan imprimiendo su carácter tras años de estudio e investigación. 

Y lo primero que sorprende al cliente es el propio espacio. Una sucesión de salones suntuosamente decorados, nos recuerdan a esa China sofisticada, incluso afrancesada, creada por el diseñador Jean Porsche. Jarrones chinos, terciopelo rojo, plantas y hasta símbolos de su cultura, como el pez y el caballo, se encuentran representados en este espacio, gracias a piezas que encontraron los hermanos recorriendo casas de subastas en Reino Unido y Bélgica. Se ha pensado en todos los detalles, incluso la vajilla ha sido diseñada por la firma portuguesa Vista Alegre en exclusiva para el restaurante. 

Para la propuesta gastronómica, María confesaba a nuestros compañeros de Madrid Total que "mi hermano y yo hemos estado más de un año recabando historias y recetas de la cocina tradicional, de familia, y sobre todo recuerdos de sabores con los que crecimos y nos formamos".

Con ella consiguen agasajar a sus clientes, a partir de platos que desconocíamos hasta la fecha y que se pueden probar a la carta o en cualquiera de sus menús degustación. Un wellington a la cantonesa, relleno de char-siu de ibérico, un lujoso crujiente de bogavante, mango y maracuyá que coronan con caviar, su hilo de seda black de wagyu o un xiao long bao ibérico con foie y trufa negra, forman parte de sus entrantes. 

Para seguir, proponen platos como el arroz glutinoso golden lotus, que envuelven en hoja de loto y acompañan de mariscos, el tradicional pato de Felipe, pero aquí elaborado a la cantonesa, más crujiente que el de estilo Pekín o la corvina salvaje al estilo Hunan, con un picante ligero muy agradable. Además de otras especialidades como el 'fortune chicken' o unos fideos de boniato con ibérico adobado, receta tradicional de su pueblo en China. 

Bao Li es único. ¿Será esta su última aventura? Estamos seguros de que conociéndoles, muchas más cosas están por llegar.