Estamos en plena temporada de atún rojo. Pero encontrándolo en las cartas de tantos establecimientos, a lo largo del año, ¿se puede decir que el atún tiene temporada? La realidad a esta pregunta es que la temporada ahora presente, es la del atún rojo salvaje y su periodo abarca de finales de abril a principios de junio.

El atún rojo salvaje, conocido con su nombre científico como Thunnus thynnus, procede de las almadrabas del litoral gaditano, donde se practica un arte de pesca selectivo, fijo y sostenible. Lo que hace que tenga una temporada muy corta de captura en la que se abre la veda para poder pescarlo, que es cuando el atún rojo se encuentra en su punto óptimo de calidad.

Ahora bien, ¿es atún rojo salvaje todo el que se consume? Y, ¿es realmente atún rojo todo lo que nos dan en los restaurantes?

¿Atún rojo salvaje todo el año?

Para arrojar un poco más de luz sobre este asunto, hemos hablado con uno de los chefs más laureados del panorama gastronómico español y uno de los que ha hecho del mar, su terreno de batalla.

Él es Ángel León, también conocido como el Chef del mar, que recientemente ha presentado unas Jornadas Gastronómicas en hotel Gran Meliá Sancti Petri, en su restaurante Alevante, en las que ha redescubierto sabores del túnido con platos inéditos en los que incluía todas las partes del atún. 

A la pregunta que todos queremos conocer, de cómo diferenciar el atún salvaje al de granja, el chef respondía a Cocinillas que "el atún salvaje es, como su nombre indica, el que se captura directamente del océano y se procesa para su consumo. Mientras que el atún rojo de granja, captura los atunes de igual forma, en la almadraba, pero los mantiene en granjas situadas en altamar, alimentándolos con arenques, sardinas, anchoas, calamares y piensos, a veces hasta dos años". 

Entonces nos preguntamos, ¿cómo es posible que en algunos espacios se venda atún salvaje si solo es de temporada? A lo que el chef del mar responde que "hoy en día, gracias a las tecnologías y la ultra congelación podemos disponer de atún salvaje todo el año, fuera de temporada de pesca, entre abril y junio." Y continúa "con la ultra congelación a -60º C justo después del ronqueo y pesca en las almadrabas de la costa gaditana se garantiza que el atún mantenga sus propiedades organolépticas y nutricionales intactas, como recién pescado, de la almadraba al plato."

El atún de granja, ¿qué lo hace diferente?

Así que, sí es cierto que en algunos lugares podamos tener atún rojo de almadraba durante todo el año gracias a la congelación del producto, ¿qué hay entonces del atún de granja?

Los hay detractores, pero lo cierto es que este atún de granja, facilita la disponibilidad del atún fresco durante más tiempo. Y eso lo saben en Fuentes, uno de los mayores exportadores de atún rojo, que sirve principalmente, al mercado japonés. 

Con sede en Cartagena, cuenta con almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal; y granjas en Murcia, Malta y Túnez. Con unas cifras de exportación del 85% de su producción, sirve a más de 30 países. 

Según explican desde la propia compañía, "durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades."

Isaac Hermo, director comercial de Fuentes, explica a Cocinillas cómo distinguir el atún rojo verdadero. "El atún rojo se caracteriza por concentrar la mayor cantidad de grasa en la carne pegada a la piel. Por eso, en el mismo lomo del atún encontramos diferentes concentraciones de grasa: pegado a la piel, el Chutoro, la parte con mayor infiltración de grasa, de un color más rosado; pegado a la espina, el Akami, la parte más magra, con menos infiltración de grasa, de un color rojo intenso."

¿Lo más recomendable? "Es siempre adquirir el atún rojo a través de proveedores de confianza, que puedan aportar documentación sobre la procedencia del producto, sobre la trazabilidad del atún desde su pesca hasta el plato", asegura.

¿Es mejor un atún que el otro? "Con la granja conseguimos un nivel regular de grasa en el atún durante todo el año y ambas opciones son complementarias, igual de deliciosas y presentes en la alta gastronomía", termina. 

Aquí comerás atún rojo de verdad

Ahora bien, vistas las diferencias entre uno y otro y que la calidad se mantiene en ambas ocasiones, ¿por qué siguen sin darnos atún de verdad en muchos sitios? El mercado español está lleno de atunes que proceden del Pacífico, los yellow fin, y en ocasiones hasta inyectados para que el color se asemeje al del atún rojo salvaje de las costas gaditanas. 

¿Dónde asegurarte entonces de que no te den gato por liebre en este caso? Comenzando por Madrid, tenemos muy buenas opciones. Una de las que más nos ha sorprendido, ha sido la de Quintoelemento, el espacio en la azotea de Teatro Kapital capitaneado por el chef Juan Suárez de Lezo. 

En un restaurante de corte viajero y con muchos platos asiáticos, el atún rojo es uno de sus productos fetiche, del que aseguran gastar kilos y kilos a la semana. "Tenemos un contacto en Barbate que nos ayuda y también trabajamos con Extramar que nos trae el atún. Con ellos hacemos selección de atunes", explica a Cocinillas. Su proceso es muy selectivo, asegurándose siempre en tener producto de gran calidad y manipularlo a la altura.

Estando presente en su carta de todo el año, hasta principios de junio presenta un menú especial alrededor del atún, utilizando diferentes piezas del atún. Y lo hace con platos y bocados fantásticos como un snack de jamón ibérico con tartar de chutoro, nigiris de distintas partes del atún y uno de nuestros favoritos, un tartar de atún toro, por el que merece la pena ir al restaurante.

Lo sirven junto a un helado de miso ibérico, para el utilizan jamón, junto a una yema curada, un plato muy refrescante en el que hay un juego de texturas que aporta armonía y redondea el bocado.

Otra de las casas indiscutibles para disfrutar de la temporada, es la de José Calleja, el restaurante Surtopía. Calleja es uno de los estandartes de la cocina gaditana en la capital y la oferta de platos con atún rojo salvaje es cuando menos apetitosa. 

Presenta platos como ventresca braseada con membrillo y tirabeques, la facera del túnido en manteca colorá con naranjitas chinas (kumquat), el mormo en roteña de chiles y jalapeños, la ijada en salazón con aceite y almendras garrapiñadas o una mojama casera de lomo de atún regada con aceite Royal. 

30 atunes para 30 días. Ese es el lema de los restaurantes de Dani García, que un año más y en colaboración con Gadira, una de las grandes empresas exportadoras de atún, celebra su particular 'El arte del atún'.

Aunque es un producto presente en sus cartas durante todo el año, es en esta temporada de almadraba cuando se le da especial protagonista en algunos de sus restaurantes como BiBo o Lobito de Mar.

¿Los platos para estas jornadas? Un sashimi de atún en adobo, la tostada de atún y caviar que desfilarán junto a clásicos de su carta como la degustación de atún, que en el mismo plato presenta diferentes partes a modo didáctico o el carpaccio de atún, cortado muy fino, con un huevo frito. 

Esos en Madrid y Marbella. ¿Y en Valencia? En Al Tun Tún, que como su propio nombre indica, en su carta cuentan con un apartado dedicado al atún rojo que preparan en diferentes versiones. Tartar de atún con yema de huevo curado, sashimi con aliño secreto o el huevo de corral frito con patatas paja y tartar de atún picante, son solo algunas de sus suculentas opciones.

Por su parte, Barcelona también apuestan por el atún rojo como protagonista, como lo hacen en Arrom, la propuesta que asesoran los hermanos Torres en el Mercado de Santa Caterina. En este punto histórico de la ciudad podrás comprar auténtico atún rojo del Mediterráneo e inspirarte en las recetas que los televisivos hermanos suben a sus redes sociales para prepararlo.