Los payeses que preservan el queso de Mahón desde una de las casas señoriales más antiguas de Menorca

En el corazón de la isla de Menorca, en el pintoresco Camí de Tramuntana, que separa el pueblo de Es Mercadal con el punto más norte de la isla, el faro de Cavalleria, se encuentra la quesería Lluriach. Una explotación ganadera que alberga la casona con el título nobiliario más antiguo de la isla, allí viven los payeses que la trabajan y custodian a la vez la tienda donde venden su queso de Mahón, la joya gastronómica menorquina con Denominación de Origen Protegida desde 1997.

Un queso para preservar un entorno natural

Como todo producto arraigado a un territorio, esa D.O.P. sirvió para poner en valor y regular un queso con ADN menorquín resultado de unos factores geoclimáticos y métodos de elaboración que, a su vez, también escriben la historia e identidad de la isla, sobre todo en el caso de Lluriach.

Es la forma en la que se gestionan estas explotaciones (desde fincas unifamiliares), la división del terreno en parcelas perimetradas por piedra seca, un ganado que vive en extensivo y puede pastar en libertad lo que han hecho que Menorca sea declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Un entorno donde nace un queso que se elabora leche cruda de vaca con diferentes tiempos de curación, obteniéndose el semicurado o el curado.  

Los quesos de Mahón de Lluriach.

Desde Lluriach, esta familia de larga tradición payesa, que ha aprendido el oficio de sus antepasados, cuenta con 65 cabezas de ganado: “Hemos ido quitando porque no damos a basto. Antes vendíamos leche para la industria, pero ahora tampoco es rentable” cuenta Nina Allés, que con el sobrante también elabora yogur.  La media por explotación ronda las 50.

Los terneros que descansan mientras sus padres pastan.

Ahora, al queso de Mahón, lo conoce más gente, y el turismo beneficia sus ventas, “sobre todo en verano”. Aunque según apunta Nina, nunca ha calculado los quesos que vende anualmente “porque va variando mes a mes”. En su caso su venta es más reducida que la de otras queserías, “unas cuatro que se han hecho mini fábricas y distribuyen a la península”. En este sentido, se echa en falta que el consejo regulador ayude de manera económica, pero "solo funciona como un sello de calidad". 

Los quesos de Mahón que Nina pone a la venta día a día.

A pesar de que “hay gente que lo hace todo el año”, a mediados de junio ellos dejarán de producir más quesos hasta octubre porque la leche que da la vaca ya no alcanza las condiciones ni la calidad deseada - el pasto del que se alimentan está seco, sobre todo esta temporada acusado por la escasez de lluvias. “Al no tenerlas encerradas, cuando no queda pasto no les damos mucha cantidad de pienso, sino harinas de maíz o cebada más naturales” añade. 

Otros productos de la quesería LLuriach

Mientras la familia vive en el piso inferior de la casona, la escalinata conduce al piso superior de la masía donde se encuentra la tienda, el cual conserva su aspecto original desde que la construyeran sus antiguos propietarios en los años de posguerra. Un estilo art déco, que se repite en el resto de estancias de la planta, con paredes y suelos hidráulicos de preciosos estampados, que convierten la visita en un auténtico regalo. Historia y patrimonio unidos por la gastronomía. 

La cocina, en el piso superior de la masía, conserva su aspecto original.

El queso de cabra que lo obtienen del vecino, que lo elabora desde hace cinco años “antiguamente solíamos tener cabra y oveja y la leche se mezclaba, aunque el típico de toda la vida ha sido siempre de leche únicamente de vaca”. 

Además, aunque no los elaboren ellos, su mostrador también almacena embutidos de la isla a la venta. Cuentan con sobrasada artesana, versión picante incluida, que se puede comprar y enviar al vacío, también en porciones. Y venden también cuixot, chacina típica menorquina a partir de vísceras de cerdo picadas y cocidas que tiene un sabor especial por el hinojo que lleva las especias que se le añaden, y carn i xulla, otro clásico conocido como ‘salsitxa’, que se elabora con carne de cerdo y tocino, crudo y curado.  

A la derecha, el mostrador que guarda los embutidos de la isla.

El mundo agrario controlado por los aparceros 

En las Islas Baleares, hay contratos agrarios particulares con normas propias que cambian en cada isla. En Menorca, su agricultura sigue estando basada en el sistema de aparceros, en el que el propietario aporta la tierra, las instalaciones en capital fijo inmobiliario (en este caso la casona) y la mitad del capital semi fijo no inmobiliario (que hace referencia a las instalaciones, animales) y el payés, aporta la otra mitad de ese último capital y la mano de obra. Con ello, los beneficios o pérdidas se reparten a partes iguales entre ambos implicados. 

Fue el rey Carlos II quien en 1863 otorgó a los antiguos propietarios de la casa la Baronía de Lluriach el título nobiliario más antiguo de Menorca, que pasó a manos de sus posteriores herederos, quienes finalmente vendieron la casa a los propietarios actuales. Ellos son los que abrieron la puerta a Nina y su esposo que desde hace décadas explotan la finca. “Los propietarios actuales son de Ciutadella. Ellos nos dejan vivir aquí sin pagar alquiler, nosotros cuidamos la casa y explotamos la finca, las ganancias y los gastos son al 50 % para cada uno”.

La finca de Lluriach.

Unos contratos de 'amitges', como se hacen llamar, que regulan esta Sociedad Rural, como se conoce la institución en Menorca que confiere representación a ambas partes, y que no se extingue por el fallecimiento de los cosocios, sino que pasa a sus respectivos sucesores. 

Lluriach

Así con ello, el oficio que envuelve el queso de Mahón quedaría en manos de los hijos del matrimonio payés, que en su caso “ayudan de vez en cuando con los trabajos de la finca” pero no parece que vayan a seguir con el relevo, una situación que se repite entre las muchas familias que han dedicado su vida a la elaboración de este producto menorquín y cuya elaboración artesanal, por esta causa, se ve amenazada, “son muchas horas de trabajo” lamenta Nina.