Así es el impecable servicio del caviar en Deessa, el cuartel de Quique Dacosta en Madrid

La historia del caviar pasa por el Ritz, y la del Ritz por el caviar, siendo este ‘oro negro’ uno de los lujos más apreciados dentro del arte culinario. Fue el exilio de la Rusia zarista lo que lo bajó a terreno y lo acercó a las mesas de la ‘belle époque’. Hace 80 años “el caviar era la ‘porquería’ que traía el animal, que se despedazaba, enterrando las huevas en la playa que se curaban con la salinidad y el borax que tenía el mar Caspio, por eso tienen esos nombres imperiales, porque eran los zares y las clases nobles quienes lo consumían en la Unión Soviética. Fue con el Ritz de París cuando se dio a conocer” cuenta Jesús Francisco, una de las personas que mejor armonizan la sala de Deessa, el dos estrellas que Quique Dacosta tiene en la capital. 

Antiguamente (no hay que remontarse muy lejos, tan solo 30 años) al caviar no le acompañaba la exclusividad y sofisticación de ahora. “El esturión no estaba ni protegido, estaba en todos lados, pero se ha esquilmado. Los ejemplares más grandes que se han capturado llegaron a pesar casi la tonelada. De una tonelada de beluga se puede sacar casi 300 kilos de caviar, y eso se comía con cucharada sopera. Simplemente lo pescaban y se lo comían. Hubo tanta pesca, que tuvieron que empezar a criarlos. Normalmente, los calugas y los beluga suelen tardar entre 12 y 24 años en dar caviar. La primera puesta, se desecha o se destina para crías. La segunda suele ser entre 17 y 18 años y la tercera es la de los 24, que encarece mucho el producto” comparte el venezonalo mientras prepara el paso en la mesa y sigue contando curiosidades sobre el mundo del caviar. 

“En Estados Unidos se está comenzando a hacerle la cesárea al esturión, “un método costoso, que se está estudiando” para así no tener que sacrificar a la hembra. Precisamente el país norteamericano, para sorpresa de algunos, está muy avanzado en temas relacionados con el caviar. A pesar de que no son productores, sí que tienen esturiones y “han dejado de usar bórax, el conservante que tiene el caviar para mantener el brillo y la frescura”. 

Jesús Francisco y el carrito de Deessa

En Deessa ahora trabajan con Caviar París 1925, Petrossian, Río Frio y N25, referencias que se muestran en su carta y que están disponibles en todos los espacios gastronómicos en el hotel. Y en su carro viajan dos de las variedades de caviar que se pudieron probar. Uno es el kaluga, esturión de la familia del Beluga, “es de los más grandes y de los más elegantes, el que más valor tiene, una hueva de caviar que es muy fácil de comer porque no es ni muy ni poco salado. En cambio, el kaluga, tiene un punto de sal superior”.

El segundo es un híbrido, “se cruzan kaluga y schrenkii, que habita las aguas del río Amur, en la frontera natural de China y Rusia, aguas con dos mil metros de profundidad donde tienen las piscifactorías N25, en la latitud norte con 25 grados” comparte Francisco.  Con N25 también trabajan en Denia, “nos parece una buena marca con buen calibraje del kaluga”, comparte Francisco sobre este mundo, desconocido para él hace dos años “me queda nadar con los esturiones”. 

La carta del caviar en Deessa.

Los compañeros del caviar en Deessa 

El caviar no llega a la mesa solo. Le acompañan otros dos productos simbólicos. En el mismo plato donde se posan las cucharitas de nácar con las que se degusta el caviar, intervienen otras dos cucharas que contienen hueva de mújol y hueva de maruca. “Un momento que comparte con el caviar por el respeto al producto. Huevas que se curan con sal para proteger su punto de yodo y deben tener el reconocimiento que se merecen”

Nosotros lo que hacemos es, a partir de la tradición, buscamos una manera en la cual el mundo no sea tan seco y tan potente de sal. Y este es un resultado que consiguen pasando sus productos por el ‘túnel de la sal’, un pasaje donde el aire va curando la pieza sin tener que cubrirla de sal, una especie de “cámara refrigeradora con la que cuentan en su tres estrellas de Denia, con “cuatro metros de largo y dos metros y medio de ancho, donde las paredes son las que acumulan la sal”, la misma que se han traído desde el Mediterráneo al corazón de Madrid y tienen enmarcada en la pared del restaurante formando un círculo perfecto cristalino, “un guiño a como lucen las paredes en el interior de la cámara”.  

Huevas de maruca y mujol y el queso servilleta con su hoja de higuera.

"Lo que conseguimos con eso, junto con una humedad muy alta y una temperatura muy baja, es que la hueva del mújol se pueda curar, pero evitamos esa deshidratación al completo y que el punto de yodo sea el propio que trae un animal". Con la hueva de la maruca se observa perfectamente: “la primera capa en la que se ve afectada con ese punto de sal, pero en el interior, cuando hacemos un corte a través de la hueva y levantamos esa primera capa, lo que obtenemos es que las pequeñas huevas del interior se han deshecho y se convierten en crema”

También intervienen huevas de trucha que funciona como un sustituto del “vodka o champán, para que las personas que no toman alcohol puedan limpiar el paladar”. Y su peculiar versión del blini: dos panes, uno que es un bizcocho de yogur, harina y almendras y un pan carasau, pan fino y crujiente elaborado con harina y sémola de trigo duro. La crema fresca llega en forma de queso. 

Típico de la Comunidad Valenciana, el queso servilleta, era “la manera que tenía más fácil de hacer queso fresco de la época, introduciendo la leche de la cabra o/y de la oveja en una servilleta, prensándola hasta que se escurre y se cuaja la leche del interior”. Se envuelve en la hoja de higuera por el aceite que se hace a partir de su hoja, “para provocar ese punto de amargor y equilibrar el punto hacia el queso”, además del simbolismo que trae, ya que la higuera pertenece al padre de María Torrecilla, directora de Deessa, y de ahí su bonito homenaje. En temporadas anteriores el queso se presentaba, precisamente, envuelto en una servilleta.