Si cuando piensas en Mallorca, lo primer que se te viene a la cabeza son las ensaimadas, no andas mal encaminado. Este producto bien podría ser el emblema gastronómico de la isla y no pasas por alto el ver a cada viajero que la abandona, cargado hasta los topes de esta delicia. Y más que bien acogida fue la noticia que recogía que alguna aerolínea low cost dejaba de cobrarla como extra en el equipaje de mano.

Pero Mallorca es mucho más. La sobrasada y todos sus embutidos, el pamboli, la miel, el aceite y el vino que se producen en la isla... Y eso solo por citar algunos, porque en cada una de sus localidades, se elaboran productos y platos diferentes.

¿Qué pasa cuando buceamos en la tradición? Que como en muchas otras partes, nos damos cuenta de que algunas están el peligro de extinción. Y, gracias a su labor, no es así en uno de los espacios más interesantes que hemos encontrado en pleno corazón de la capital, Palma de Mallorca. Se trata de un horno que practica la arqueología gastronómica local. O lo que es lo mismo, un periplo para recuperar todas esas recetas que se han ido perdiendo con el paso del tiempo. 

La historia de un lugar que recupera las tradiciones mallorquinas

Paseando por Palma, existe una fachada que llama nuestra atención al momento. No es de extrañar que muchos se paren a echar una foto. De madera, pintada a mano en verde y amarillo y de formas sinuosas, nos recuerda al Modernismo. El cartel reza 'Forn d'es Teatre', pero ahora se le conoce como el Fornet de la Soca. 

Y se llama así desde Tomeu Arbona y su mujer María José Orero, se pusieran al frente de este local y abrieran aquí su primera aventura. Pero su historia no empieza aquí. Este matrimonio nunca se había dedicado al mundo de la hostelería. De hecho, uno era psicólogo y la otra maestra. Llegó la crisis del 2008 -que se haría fuerte en los años siguientes- y decidieron dar un giro a su carrera.

Aunque no eran hosteleros de raza, Tomeu sí conocía de primera mano la tradición mallorquina. Los de aquella Mallorca en la que todavía quedaban muchos secretos por dar a conocer y no solamente se dedicaba al turismo de masas. Y en la masa, nunca mejor dicho, se metió. Era 2010 y este dúo abría su primer espacio en la calle de Sant Jaume, para cuatro años más tarde, trasladarlo a otro establecimiento más grande. 

Siguieron creciendo y finalmente, en 2018, su actividad empezó a desarrollarse en el antiguo Forn d'es Teatre, un horno que databa del 1916 y que desde la crisis, había ido cambiando de propietarios, manteniendo eso sí, su icónica fachada intacta.

Y es que más allá de ese primer golpe de efecto que nos produce este anacronismo en plena plaza Weyler, aquí dentro se esconde uno de los lugares a los que sí o sí tienes que ir en tu visita a la soleada Mallorca. Te quedarás embobado ante su escaparate donde sí, hay ensaimadas que lucen fabulosas, pero también otras muchas cosas que la repostería tradicional mallorquina, se ha visto revivida.

Arqueología gastronómica local: mucho más que ensaimadas

¿Puede ser la gastronomía también arqueología? Los arqueólogos en esta materia no se dedican a desenterrar tesoros con la ayuda de martillos y cinceles, sino apelando a la memoria, manteniéndola viva y sin dejar que caiga en el olvido. Eso ha sido en lo que se han especializado Tomeu y María José, en recuperar recetas de repostería tradicional mallorquina, además de elaborar productos típicos locales. 

Y para desenterrar estas reliquias, se dedicaron a desempolvar viejas recetas de libros, apuntes de cocina, obras de autores locales... Recorrieron monasterios, casas señoriales y cada rincón de esta isla para aprender todo sobre la memoria gustativa de la Mallorca preturismo. 

Y sí, El Fornet de la Soca tiene unas de las mejores ensaimadas que se pueden encontrar en la isla, que tardan en elaborar más de 24 horas, pero también mucho más. Y eso son esas especialidades, ya difíciles de encontrar, que ya son emblema del genuino sabor mallorquín.

Estas primeras las venden tanto de sabor tradicional, como con otras versiones como las rellenas de cabello de ángel, chocolate, nata... Y otras como su versión salada, 'amb tallades' una ensaimada cubierta de sobrasada, morcilla de porc negre ecológico y confitura de membrillo.

O la tradicional ensaimada trenzada de patata, que bien podría ser el ancestro de la que hoy conocemos. Hasta hicieron una colaboración con Rossy de Palma, que dio lugar a ensaimada rellena de mermelada de pétalos de rosa, decorada con rosas frescas y con pétalos secos comestibles.  

Aquí todo es fresco del día y artesanal 100%. Te querrás llevar bollos de sabores que todavía se pueden encontrar en otras partes de la isla, como las cocas de patata, originales del coqueto pueblo de Valldemossa. Las suyas son esponjosas y elaboradas con manteca de porc negre. 

Y en formato individual -o también más grande- hay de todo lo que puedas imaginar. ¿Imprescindibles? Los robiols con confituras de Sóller, su versión del flaó, los pastissets de manzana e higo, las formatjadas y otro dulce que han recuperado, la tortada reial, un dulce festivo que se elaboraba en las casas señoriales de Palma, que se hace con un gató de almendra, cubierto de merengue y relleno de yema confitada y confitura de albaricoque.

En versión salada, todo el mundo delira por sus empanadas. Veganas, rellenas de pescado, de porc negre o cordero. No hay que perderse tampoco los fotogénicos porquets, una elaboración que venden en dos versiones. Con forma de cerdito, tienen el blanco, hecho con harina de xeixa y relleno de sobrasada ecológica de cerdo negro y el negro, relleno de crema de algarroba, que como bien indican, es el alimento preferido de estos animales mallorquines.

Las ensaimadas ya no serán lo único que querrás llevarte de Mallorca.