El sabio de los higos que cultiva más de 1.400 variedades de todo el mundo en Mallorca

Documentos narran que los primeros higos se cultivaron 11.400 años antes de Cristo, en Irán (Mesopotamia). Hoy, 13.423 años más tarde, Montserrat Pons i Boscana (Llucmajor, 1953), cultiva más de 1.486 variedades procedentes de todo el mundo en su finca Son Mut Nou de Mallorca, con el afán de preservarlos.

Más de 160 son de Mallorca un “paraíso donde todas las variedades del mundo viven mejor que en cualquiera de los otros países de los que proceden”. Las higueras “son mis hijas, mi patrimonio, el de nuestros antepasados”.

Entre todas ellas, este mesías de los higos, conserva un injerto de La Higuera, la aldea boliviana donde Che Guevara fue fusilado, y su favorita es la variedad de La Reina, aunque elabora productos diferentes, casi con todas ellas: vino, café, chutney... y así hasta 21. Muchos de ellos intervienen en las propuestas de cocineros como Macarena de Castro o Andreu Genestra, quienes trabajan mano a mano con este farmacéutico de oficio y recolector de higos por pasión. 

Monserrat con una de sus higueras

De Llucmajor al mundo

De Irán, de Turquía, de Etiopía, de China, de Ucrania, de Portugal...Son 130 hectáreas por donde se reparten 3.200 higueras y 1486 las variedades que ha ido reuniendo Montserrat a lo largo de estos 28 años, aunque lleva más de 30 enganchado a la materia, "estudié farmacia, y mi asignatura siempre fue la botánica" cuenta el mallorquín.

Son las 12:00 h de un caluroso sábado de agosto, las chicharras cantan tan alto que casi cuesta escuchar la voz de Monserrat, que, siguiendo el protocolo habitual, nos recibe como un visitante más para mostrar su finca y la labor que lleva a cabo en ella. "De Baleares tenemos 242 distintas, incluso de Cabrera" señala apuntando a unas higueras mientras conduce uno de los boogies que utiliza para moverse por la finca, a la derecha hay otras tantas higueras de 64 colecciones de todo el mundo. 

Monserrat Pons i Bonseca, el mesías de los higos

"Nuestro proyecto es el de recuperación de variedades en riesgo de extinción de todo el mundo. El corazón de todo esto es la recuperación, conservación y reproducción de todas las variedades de las islas Baleares, es lo prioritario. Pero también tenemos de países donde las condiciones no son las adecuadas y las mantenemos en plantel o en el campo" apunta Montserrat. 

"Los sumerios, hace 11.400 años antes de Cristo fueron los que dieron pie a la recolección y a la expansión de la higuera, los primeros que introdujeron el cultivo del higo dentro del mundo, en la antigua Mesopotamia". De todas las que se esparcieron desde entonces por el mundo, muchas que no estaban escritas, "en mi libro tengo precisamente variedades de las islas Baleares, descritas, recuperadas, nuevas y descubiertas. Hay muy poca información, algún reducto del año 1901, pero todo es información oral" cuenta Pons i Boscana, que ha impartido numerosas conferencias y publicado hasta ocho obras alrededor del universo de la higuera, incluida Los higos en las islas Baleares. Campo de experimentación de Son Mut (Llucmajor-Mallorca). 

Este último es el testamento de una enciclopedia viviente, fruto de su devoción por ellas. "Cuando hablo de higueras, hablo con el corazón. Es otra manera de entenderlas, no son higueras, son mis hijas, mi patrimonio, mi segunda familia, las he dado vida, las he criado. Es algo que no se puede dejar perder, un banco de germoplasma único en el mundo" manifiesta Montserrat, que cuenta con varios invernaderos con réplicas que le ayudan a su reproducción y a la conservación. 

Una variedad ucraniana dentro de uno de los invernaderos

Por las condiciones de su edafología y climáticas, sostiene que las higueras viven mejor en Mallorca que en sus países de origen. "Tengo higueras de China que son de segunda porque viven en terrenos volcánicos que aquí se convierten en higueras de primera. Todas las que he traído siempre han crecido de manera uniforme", comenta mientras muestra una higuera de seis meses del Lago de Garda.

También conserva higueras célebres, como una que pertenecía a "Miguel Hernández, o a Antonio Machado. Higueras emblemáticas de todo el mundo. Tengo la higuera y una hija de la higuera donde cayó fusilado Che Guevara, un pequeño pueblecito de Bolivia llamado La Higuera. Aparte tengo una rúbrica del alcalde certificando que es la higuera donde murió por arma de fuego".

"Iraní blanco, iraní negro, de Siria, Líbano... todos sus higos son muy dulces". Si le preguntas a Monserrat por el mejor, "el mejor es el que más gusta". Pero si tuviera que decantarse por alguno, barre para casa, se queda con la variedad balear de La Reina, una higuera que tiene dos cosechas, comienza a dar brevas a finales de mayo, pero habrá que esperar a finales de verano para probar sus higos. "Muy precoces, precoces, de agosto, tardía y de invierno, cada estadio de maduración tiene su propia variedad selecta. Dependiendo de este estadio, será el dulzor del higo". 

Montserrat al lado de una higuera de La Reina

El higo, una joya que se debe mimar

Sus cuidados, aparte de mimo, pasan por una buena hidratación, "incorporamos un litro y medio de agua por maceta". Y agua es precisamente lo que no parece abundar, estamos en la zona más árida de la isla de Mallorca, pero en su día "esto era mar, era Sa Marina de Puig de Ros. El problema es que el cambio climático nos está dando una paliza, y las que vienen". 

Se trata de una experiencia y un oficio con el que "visualizar, observar, probar" y ahora arranca la mejor temporada para hacerlo, cuando muchos de los higos comienzan a madurar. Aunque dependiendo de la especie, cada uno tiene su ciclo. El de Pelo de buey que paramos a probar ya está listo. "Perdón por la palabra, pero esto es un orgasmo", "se come todo".

Uno de los cientos de higos que recoge Monserrat cuando acude a la finca

Aunque los higos descansen, allí se trabaja todo el año, lo hace con la ayuda de Inmaculada, "una chica de Cádiz que tiene una lengua de fuego. Mi mano derecha, izquierda, y todo". Pero más allá de sus muros de piedraseca, poco respaldo encuentran. "Tenemos un concierto con la Consejería de Educación. Con las escuelas públicas de Baleares hacemos cursos de poda, de plantación, visitas guiadas... De mayo a septiembre se prioriza la recolección de higos, que nos sirve para mantenimiento del campo, porque no tenemos ninguna ayuda".

Y mimar esas joyas requieren ayuda, mucha más de todo lo que consigue Montserrat con todas sus idas y venidas: "Conozco a los profesores de universidad de las diferentes convenciones del mundo. Desde California, a Francia... gente que encuentra financiación, que siendo una entidad pública es más fácil, a mí me cuesta sangre sudor lagrimas y dinero. Las ayudas no llegan". Colabora con la consejería para la divulgación, "en los conceptos de logística y comunicación me ayudan pero nada más allá. He hecho los proyectos sin financiación porque me la denegaron por deficiencia administrativa. Mi mayor respaldo son los chefs con los que trabajo"

Bocado de alta cocina

Siguiendo el Camí de Sa Torre, a poco menos de 10 minutos de este paraíso de los higos se encuentra el hotel Zoëtry Mallorca, desde abril cuenta con un nuevo inquilino, el cocinero Andreu Genestra, quien ha trasladado su restaurante homónimo y sus estrellas Michelin (contaba con una estrella Michelin y una estrella verde Michelin en su anterior ubicación en Predi Son Jaumell Hotel Rural, en Capdepera) hasta esta nueva localización. Andreu visita con cierta frecuencia a Monserrat para recoger higos y algún que otro producto que luego lleva a su cocina. Con ellos elabora esta melaza de higos, que también forman parte del relleno del dumpling que son la estrella de un plato donde la codorniz es tan solo el acompañamiento. 

Codorniz a la melaza de higo

La cocinera Maca de Castro del estrella Michelin en Port D'Alcudia, con permiso del resto, es la favorita de Monserrat. Trabajar juntos les ha facilitado construir una relación bonita y estrecha, de productor a chef, que les ha llevado hasta el escenario de Alimentaria 2022 con su ponencia 'Cómeme el higo', donde reflexionaron sobre la transversalidad de la higuera para entender la historia del Mediterráneo. "La elasticidad de un producto, el higo, tan presente en nuestra dieta, pero tan poco protagonista". 

Ambos son clientes regulares de Monserrat, pero también ha hecho algún envío a la península a otros grandes restaurantes. "Enviamos café a Carme Ruscalleda y al Celler de Can Roca, pero ellos en lugar de usarlo para café elaboraron dulces con ello".

La despensa de Son Mut Nou

Con los diferentes higos que recogen -los visitantes también tienen a su disposición cestas donde depositar los higos que cojan durante su recogido, y se cobran a 5 euros el kilo- Montserrat y la gente que trabaja en la finca elaboran hasta 21 tipos de productos diferentes. Desde cava, vino, cerveza, aguardiente café hasta mostaza, mermelada, chutney, higos secos o pan de higo, entre otras creaciones artesanales, todo a base de higo.

Parte de la recolecta del día

"Tanto en higo seco como en confitura usamos variedades de las islas Baleares Peratjal y bordisal blanca, para el café usamos otras también de Baleares". El vino lo elaboran con un arrope de higo, "a veces sale más o menos azucarado dependiendo de la variedad. Con un queso o helado de vainilla va genial" apunta Monserrat y le sigue Inmaculada, "cuidado con tener un hombre al lado, que es afrodisíaco", bromeando detrás del mostrador. 

Algunos de los productos que elaboran con los diferentes higos

Aunque esto es solo "un complemento al proyecto", todos ellos se pueden adquirir en la pequeña tienda desde la que despachan a los visitantes, al igual que las diferentes obras que firma Pons i Boscana. Algunos otros acaban en las cocinas de conocidos chefs, como ocurre con el café que tanto gusta.

Un legado de millones de higos

A sus 71 años, Monserrat parece tener carrete para rato, aunque lamenta que no haya tanta gente como le gustaría para recogerlo. Los visitantes, en su mayoría, son extranjeros, "a los mallorquines todavía les cuesta venir", y, aunque aún se ve con energía para llevarlo, le preocupa en qué manos quede su legado. "Tengo un hijo farmacéutico, un hijo ingeniero informático y una hija fisioterapeuta. En logística me ayudan, pero el trabajo de campo no lo aprecian. Mi ilusión es que todas estas higueras pasen al país de origen. Busco asociaciones o gente que entienda mi proyecto y el día de mañana siga cuidando las variedades más en riesgo de extinción". 

Montserrat tras la higuera

De momento le dedica todo el tiempo que puede a esta que es su pasión. Los días que no trabaja en la farmacia de Llucmajor, acude al cuidado del campo y a atender las visitas (martes, jueves y sábados). El domingo "se lo dedico a mi mujer Hortensia", una bonita historia que acaba con nombre de flor.