Massimo Bottura, chef al frente de Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo en dos ocasiones (2016 y 2018 en los 50 Best Restaurants) y otros tantos proyectos, afirma que los cocineros tienen el poder de cambiar el mundo. Sabe que su responsabilidad viaja mucho más allá de los muros de sus cocinas, para ser abanderado del cambio con el planeta y las generaciones venideras. 

"Sé diferente, sé original", lleva como grito de este cambio positivo. Y no solamente lo dice de palabra, sino que con sus actos, lo demuestra cada día. Así lo hace desde hace cinco años, momento en el que junto a su mujer Lara Gilmore, abrió las puertas de su Fundación Tortellante, un espacio que brinda una vida mejor a jóvenes con autismo. Esta es su historia.

"Pasta libera tutti", la pasta libera a todos

Italia es a la pasta, lo mismo que Francia a los croissant. Y aunque pueda parecer que la pasta, emblema de la cocina del país de la bota, es la misma en todas partes, también se rige por sus diferentes recetas y zonas de elaboración.

Los malloreddus son típicos de Calabria, los penne a la amatriciana, de Roma, el risotto con trufa del Piamonte y los tortellini, de Emilia Romaña. Los de Bottura son un icono. Esta pasta fina y fresca, que se rellena de una mezcla de queso Parmiggiano Reggiano -también típico de la región-, lomo de cerdo, prosciutto de Parma, mortadela y una pizca de nuez moscada. Se suele comer 'in brodo' con un caldo de ave y es típica de las celebraciones. Los suyos, se acompañan de una suave crema de Parmiggiano Reggiano de 24 meses de curación. 

Precisamente alrededor de estos surgió, uno de los proyectos más bonitos de la gastronomía italiana, Tortellante, un laboratorio terapéutico y capacitador, donde jóvenes con distintos grados de autismo, aprenden a elaborar los míticos tortellini presentes en muchos de los espacios de este chef.

Este proyecto unió a Erica Coppelli, Lara Gilmore y a Massimo Bottura como embajador. A Erica y al matrimonio Bottura, los tres progenitores de chicos con autismo, les preocupaba el vacío social que había en la vida de estos jóvenes tras los años de escuela. ¿Cómo iban a aprender y conseguir su propia autonomía? ¿Cómo iban a introducirse en la sociedad y vencer los desafíos de la vida de adultos?

Dentro de la Fundación Aut Aut de Módena, que se encarga de promover proyectos educativos y sociales para familias con hijos con autismo, lanzaron esta idea. ¿Era la cocina quizás una forma ideal de que adquirieran esta autonomía? Fue todo un éxito.

Faltaba algo para acabar de redondear el proyecto, la ayuda de las nonnas, las abuelas que han ido preparando, generación tras generación, estos tortellini y que trabajan a diario con los chicos actuando como maestras. Había empezando la 'revolución tranquila', como se refieren sus propios creadores al Tortellante. 

Una labor que va más allá de la propia cocina

Hoy son 27 chavales los que trabajan allí a diario, algunos de ellos con medias y bajas capacidades y la mitad no verbales. Algunos procedían de centros poco estimulantes y es aquí donde puede desarrollarse y adquirir responsabilidad, junto a un equipo de psicólogos y las rezdore, que es como se conoce en modenense a estas abuelas, que con su incorporación, cerraban el círculo de la inclusión, agradeciendo a este proyecto el volver a sentirse útiles. 

Y aunque cada casa y cada familia tienen su propia receta, aquí se preparan a diario entre unos 15 y 20 kilos de tortellini siguiendo la receta de Bottura, lo que asegura la mayor calidad y una materia prima de excepción. Se elaboran aquí y se manda a Osteria Francescana, Franceschetta, Casa Maria Luigia y Cavallino, sus restaurantes en Módena. Pero han llegado a estar presentes en el restaurante Masterchef de Madrid y hasta en Hong Kong. 

El Tortellante es calidad de producción, pero también de método, una forma de trabajo manual, ampliamente respaldada por la comunidad científica de distintos ámbitos, que los acompañan en su desarrollo, los estimula y les brinda mayor habilidad. 

Si la planta baja del Tortellante es el laboratorio de producción, la parte alta es esa en la que el proyecto va más allá. Allí está el apartamento, donde cada fin de semana, los chicos van rotando y quedándose para aprender a vivir solos y así ayudarles a salir más adelante, del núcleo familiar. Allí trabajan sobre su propia autonomía, higiene personal, aprenden a cocinar, planchar e incluso a manejarse con la compra y el dinero.

A partir del 26 de septiembre también se podrá probarlos allí mismo

Uno puede disfrutar de este plato emblemático con ese componente social tan importante en los restaurantes de Bottura en Módena, pero a partir del 26 de septiembre, aledaño al laboratorio abre Bottega del Tortellante.

Esta pequeña tienda será también una pata importante para apoyar esta causa tan noble, en la que se podrán además de comprar, degustar allí mismo en su mesa comunal, estos deliciosos tortellini, además de panes y repostería de Osteria Francescana, ensaladas, productos de Emilia Romaña y otras delicias preparadas por estos chicos que desde hace unos años, tienen un futuro más brillante.