El arroz de los chefs, así es como muchos conocen ya a Molino Roca, una empresa que empezó haciendo arroz como muchas otras en Valencia, pero acabó especializándose en alta cocina y así consiguió obtener el grado de calidad que ofrece hoy en día.

El arroz es uno de los productos más básicos de la cocina española, y a menudo olvidamos la importancia que lo más básico de la cadena de un producto gastronómico importa para el resultado final. Cuando se utilizan los mejores carabineros para culminar una paella, ¿qué sentido tiene no cuidar el arroz?

El ritmo de vida que llevamos, el fácil acceso al arroz, la consideración de este producto como algo básico y que demos por hecho que todos son iguales, son algunos de los factores que nos han llevado a no pensar en la importancia de su calidad. Pero el arroz, como todo en gastronomía, tiene grados y niveles. Molino Roca se presenta como la cima de estos.

[El prestigioso premio al chef José Andrés por su excelencia al trabajar el arroz]

Humedad y merma, las claves

La historia actual de Molino Roca reside en Edu Torres, actual gestor de la compañía, aunque Edu en realidad es arrocero. Esa cualidad y su cercanía con el campo y los cocineros es lo que ha hecho que Molino Roca se posicione como lo ha hecho en la alta cocina.

Pero la historia de Molino Roca no se puede contar sin mencionar a José Roca, el tatarabuelo de Edu, fundador de la empresa en 1903. Desde entonces, Molino Roca ha sufrido muchos cambios, pero el principal tiene que ver con su localización, que es un factor que lo cambia todo.

Antes de visitar a Edu en Valencia hablo con él por teléfono y le pregunto por el extraño lugar donde está el molino y por la Denominación de Origen. "Cuando llegues y lo veas entenderás todo", y tenía toda la razón.

Al llegar a Valencia, Edu Torres me recoge en coche. Lo primero que hacemos es probar su arroz, y para ello preparamos una paella. El arroz es excelente, con una textura y sabor únicos. Pero es que además la sensación en el estómago es diferente también, no sienta nada pesado. "Esto es otra cosa que entenderás estos días, cuando visitemos el campo y el molino", me dijo Torres.

Cuando el abuelo de Edu fundó Molino Roca, este estaba situado alrededor de la Albufera, pero hoy el molino está en Segorbe. Para llegar tenemos que conducir casi una hora, y lo que es más importante, elevarnos casi 400 metros sobre el nivel del mar.

"En la Albufera estamos pegados al mar y la humedad es altísima: las condiciones son excelentes para el cultivo del arroz, pero no para su procesado", me cuenta Edu. "Este es el motivo principal de que nos mudásemos a Segorbe, aquí las condiciones son perfectas para el procesado del arroz, con humedad sería imposible hacer lo que hacemos".

Este cambio de planteamiento tan radical es lo que ha conseguido el grado de calidad del arroz de Molino Roca, pero también le ha valido un problema muy grave. "La Denominación de Origen Arroz de Valencia exige que el procesado del arroz se haga en los alrededores de la Albufera, así que al movernos a Segorbe ya no estamos dentro de la DO. Esto nos ha supuesto muchos problemas, pero lo hacemos por la calidad del arroz. Y la gran acogida por parte de la alta cocina ha demostrado que hemos hecho lo correcto", explica Edu Torres mientras pasemos por el molino.

Un sonido ensordecedor nos espera al llegar a la parte del pulido del arroz. "Esta es la otra clave de nuestro arroz, aquí lo procesamos para quedarnos solo con la parte que nos interesa del grano. Lo primero que hacemos con el arroz es eliminar las impurezas, y llegamos a quedarnos con menos del 50% del grano, lo que supone una merma altísima. Toda esa parte que desaparece del arroz es dinero que podría venderse dentro de un paquete, pero también es pérdida de calidad. Gracias a esta parte del proceso conseguimos arroces con un nivel bajísimo de almidón, por eso te sentó tan bien el arroz que preparamos ayer", me explica. Ahora lo entiendo.

El arroz internacional

Molino Roca se ha ganado el respeto de chefs y de la alta cocina en general, pero cada vez es más común verlo en casas porque cada vez más se deja ver el creciente sentimiento de respeto por el producto.

Recientemente se ha anunciado que el chef José Andrés será el próximo en recibir la Espiga de Oro entregada por Molino Roca, un galardón que premia "a todo aquel que tiene una ejecución perfecta y utilizando productos que estén por encima de lo normal", según explica Edu Torres.

La conexión entre Torres y Andrés empezó hace cuatro años, cuando abrió sus puertas en Nueva York el Mercado Little Spain, proyecto que dirige José Andrés juntamente con los hermanos Adrià. "Fue en Nueva York donde probó el producto y le gustó, lo que marcó el inicio de nuestra colaboración. También compartimos muchos amigos en común que nos han conectado, como Ángel León, a quien le debo mi agradecimiento por todo, ya que ha facilitado algunas muestras en España". Así es como Molino Roca llegó a Estados Unidos.

Pero la cosa no queda ahí. Dabiz Muñoz es otro de los chefs que ha demostrado pasión por el arroz de Molino Roca. Además de la ya mítica sesión retransmitida en Instaram en la que estuvo junto a Torres preparando diferentes arroces, el chef madrileño se ha llevado su arroz a países como Italia para preparar sus llamativas y sensacionales paellas.

El arroz de Molino Roca también ha llegado a Dubai de la mano de José Andrés (y de otros españoles que trabajan con Torres como Rodrigo de la Calle, Javi Sanz y Juan Shauquillo de Cañitas Maite, Dani García, Nacho Manzano, Francis Paniego y otros rostros conocidos de la cocina) para su apertura de Jaleo, el restaurante que alberga desde enero el hotel Atlantis The Royal de la ciudad emiratí.