En el pintoresco paisaje marítimo de Galicia, donde los mares atlánticos susurran historias de tradición culinaria, la danza de las estaciones trae consigo un cambio notorio en la oferta de mariscos.

La zamburiña, una delicia que conquista paladares desde abril hasta noviembre, cede su protagonismo a la volandeira en un juego de sabores y ciclos naturales. Sin embargo, tras esta transición aparentemente simple, se oculta una realidad más compleja y preocupante para la industria marisquera gallega.

Fernando Oubiña, gerente de Mariscos Laureano, comparte con COCINILLAS su visión sobre esta metamorfosis estacional y los desafíos ambientales que han comenzado a amenazar la sostenibilidad de esta industria milenaria.

De la Zamburiña a la Volandeira

Entre abril y mayo, como cada año, da inicio la esperada temporada de zamburiñas, un marisco tan conocido como enigmático. Aunque pueda parecer una afirmación contradictoria, no lo es en absoluto si consideramos que, a menudo, este manjar figura en numerosas cartas pero, paradójicamente, lo que llega al plato son, en el mejor de los casos, volandeiras o incluso vieiras del Pacífico congeladas.

Las zamburiñas (Chlamys varia) ostentan un estatus culinario elevado, llegando a ser apreciadas en algunos lugares incluso más que las propias vieiras. No obstante, su presencia es limitada, lo que se traduce en un precio más elevado. En contraste, las volandeiras (Aequipecten opercularis) son considerablemente más abundantes, manteniendo un sabor delicioso y un costo mucho más accesible.

En este escenario, surgen las vieiras del Pacífico (Argopecten purpuratus), una especie nativa de las costas de Perú y Chile que, congelada y proveniente de acuicultura en dichos países, llega a España. Este hecho ha propiciado que, principalmente en establecimientos de productos congelados, pero también en pescaderías y restaurantes, se ofrezcan estas últimas haciéndolas pasar erróneamente por auténticas zamburiñas.

En las estanterías de las pescaderías, no es extraña la presencia de zamburiñas persiste pasada su temporada y durante las navidades, desafiando la lógica estacional. Según Oubiña, la temporada de zamburiña, que abarca desde abril hasta noviembre, marca el inicio de la era de la volandeira.

En Mariscos Laureano, la gestión de este cambio implica una cuidadosa selección. Las volandeiras grandes encuentran su camino hacia el mercado, mientras que las más pequeñas son destinadas al cultivo en batea, reflejando un compromiso con la sostenibilidad y la regeneración del recurso.

Desafíos Ambientales

Sin embargo, el relato de Oubiña no se limita a la danza estacional de mariscos. Entre declaraciones que revelan la magnitud de la situación, destaca un dato preocupante: "entre 2008 y 2022, la producción de marisco blanco ha experimentado una disminución asombrosa del 70%". Este descenso, calificado por Oubiña como "nunca antes vivido", plantea serias dudas sobre la sostenibilidad y el futuro de esta industria.

Según datos oficiales de la Xunta de Galicia, la pesca del berberecho ha pasado de los más de 5 millones de kilos en 2008 a los 2,2 millones de kilos en 2022, y la situación será todavía peor a cierre de 2023. Solo de 2021 a 2022 la pesca de este bivalvo se vio reducida en un 9,45%. En cuanto al precio, ha aumentado al doble en origen desde 2008, con una repercusión similar en el cliente final.

Si consultamos estos mismos datos para el berberecho de acuicultura, muy superior en producción, la situación es aún más alarmante. En 2008 se producían más de cinco millones de kilos de este molusco, rediciéndose la cantidad hasta tan solo 404 mil kilos en 2022. Una reducción drástica que evidentemente ha afectado mucho al precio que paga el consumidor por este producto.

Uno de los factores que podrían estar contribuyendo a esta crisis es el cambio en las temperaturas del agua. Oubiña opina que así podría ser, y nos cuenta que "en diciembre, una época donde lo normal sería registrar 12ºC, el agua alcanza los 17ºC, llegando incluso a los 23ºC en verano". Este aumento anormal de temperatura podría ser uno de los factores que afectan a la disponibilidad de especies como el berberecho, que ha experimentado semanas de escasez, "algo que no habíamos vivido nunca".

"Nunca antes hasta ahora habíamos visto algo parecido, es realmente alarmante, y afecta a la producción y en consecuencia al precio", exclama alarmado Fernando Oubiña.

Desaparición silenciosa de especies emblemáticas

El problema se manifiesta de manera más grave en la desaparición de especies emblemáticas de Galicia. Oubiña lamenta la casi desaparición de la almeja babosa y la almeja fina en la región. Atribuye este declive a la temperatura del agua, sugiriendo que el cambio climático y el aumento de las temperaturas podrían ser los culpables.

"La almeja babosa y la almeja fina están prácticamente desaparecidas, ya casi no tenemos. Hablo de producto gallego, en otras zonas del mundo hay toda la que quieras, pero en Galicia casi no queda. Y estoy casi seguro de que tiene que ser por la temperatura del agua", explica el mariscador gallego.

Los datos de la Xunta de Galicia sobre el cultivo de bivalvos confirman las preocupaciones de Oubiña: En 2008 se recolectaron algo más de 781 mil kilos de almeja fina, mientras que en 2022 solo se consiguieron 29 mil kilos. Algo similar a lo que ocurre con la almeja babosa, que ha pasado en ese mismo periodo de más de 1.1 millones de kilos a tan solo 124 mil kilos.

La crisis no se limita a la escasez; también se traduce en un impacto directo en los precios. Oubiña advierte que el kilo de berberecho, que solía oscilar entre 10-12€, ahora se sitúa en la asombrosa cifra de 35-36€. Una tendencia que se repite en almejas fina y babosa, cuyos precios se han triplicado.

"Otra cosa muy preocupante es que los últimos años todo esto había afectado a almejas y berberechos, pero no a mejillón y ostra. El problema es este año también ha afectado a estos dos últimos, por lo que la situación es cada vez más alarmante", apunta Oubiña.

Navidad menos tradicional

Y todo esto sin tener en cuenta que llegan periodos de alta demanda. La Navidad es una de las épocas de año en la que más marisco se consume, y eso afecta directamente al precio, que escala de forma desenfrenada.

La crisis en la producción de bivalvos no solo afecta las mesas de las pescaderías, sino que también redefine las festividades, en particular la Navidad. Oubiña observa un cambio generacional en los hábitos de consumo durante esta época.

"La generación actual, consciente de la disponibilidad constante de estos productos a precios más bajos durante el resto del año, ha optado por reducir sus gastos navideños". Oubiña de hecho confiesa su preferencia por vender en agosto, cuando hay más margen de beneficio.

El testimonio de Fernando Oubiña no solo nos ofrece una visión sobre la evolución estacional de los mariscos en Galicia, sino que también sirve como un llamado urgente a la acción. La industria marisquera enfrenta desafíos ambientales significativos que requieren atención inmediata para garantizar su sostenibilidad y preservar las tradiciones culinarias que han definido la región durante siglos. La colaboración entre pescadores, consumidores y autoridades se presenta como la clave para revertir esta marea desfavorable y asegurar un futuro robusto para la riqueza marina de Galicia.